有营养的食品添加剂
①梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易变色。变色后不仅难看，味道也受到影响。怎么办？加点柠檬汁。
②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，这些化合物就暴露在空气中被氧化，生成醌（kūn）化合物。这种醌化合物很容易互相连接，成为“褐色素”，从而使这些食物变色。而柠檬汁中含有大量的“抗坏血酸”，它可以把醌还原为初始的多酚状态；也可以直接被氧化，从而消耗掉多酚周围的氧气，以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样，抗坏血酸牺牲了自我，保护了脆弱的多酚，保持了果蔬“新鲜”的颜色。
③在食品工业中，人们根据柠檬汁的作用机理，就可以直接添加抗坏血酸。在超市销售的果汁和蔬菜汁，很多酒添加了抗坏血酸，以保持其外观和风味。
④抗坏血酸的作用不仅于此。人们在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作用：一是与肌红蛋白反应，使之呈现诱人的红色；二是抑制细菌生长，实现防腐功能。加入抗坏血酸，可以促进前一个反应的进行，从而加快“发色”的过程。许多人认为亚硝酸盐是一种“致癌物”。其实，它本身并不致癌，只有当它与肉中的氨基酸反应，生成的亚硝胺才是一种致癌物。如果在肉中加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐“可能”的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中，有时也会加入抗坏血酸。因为肉中油脂氧化会释放出不好的味道，也就是通常所说的“哈喇味”。如果加入了抗坏血酸，它就会抢先消耗周围的氧气，从而保护油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鲜”。
⑤抗坏血酸本身很容易被氧化，生成脱氧抗坏血酸。这些脱氧抗坏血酸并不甘于“败家”，会去夺取别人的氢原子来重建家园。人们利用这一特性，在面食加工中，常常加入抗坏血酸，改善面团性能，增加面团筋道。面粉中含有谷胶蛋白，其中有许多巯（qiú）基——就是带着一个氢原子的硫原子，脱氧抗坏血酸会掠夺其氢原子。当我们揉面时，巯基中的氢原子就会被脱氧抗坏血酸夺走，剩下的硫原子就会两两相连，形成所谓的二硫键。当大量的二硫键形成，面团中的谷胶蛋白就形成一个巨大的网络，从而增强其筋道。
⑥大多数情况下，食品添加剂都是为了改善风味、口感，增加食品稳定性等等，本身并不具有营养意义。但是抗坏血酸并不属于这个“大多数”。在作为食品添加剂的时候，它通常被叫做“抗坏血酸”。而它本身也是人体需要的营养成分——维生素C。维生素C不稳定，空气、光照、加热、与金属容器接触，都会使它失去活性或者分解。但是，正是它的这种不稳定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在体内，它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中，它舍己为人先被氧化，从而保护食品中的其它成分。
——选自《食品与生活》（有删改）

       ①生活在海洋中的鱼类，也有自己的医生﹣﹣种体态小巧，行动轻盈的小鱼。鱼医给鱼治病，不是通过用药，而是州尖尖的嘴巴为病鱼清除细菌和坏死的细胞。实际上鱼医是以病鱼身上的寄生虫为美味佳肴的。

       ②病鱼就诊时，必须头朝下，尾巴朝上，笔直地悬浮在水中。如果是喉咙生病，那么病鱼就得乖乖地张大嘴巴让鱼医钻进嘴里去。病鱼会不会把鱼医吃掉呢，根据海洋学家的观察分析，这种事情不会发生。即使是遇上敌害，病鱼也会将鱼医吐出后再逃之夭夭。

       ③海年学家试图在鱼医经常活动的水域将鱼医捉走，结果，前往求医的大为减少。令人惊讶的是，鱼医失踪两周后，该水域的很多鱼都染上疾病，一些鱼的鳞、腮和鳍上开始出现脓肿。海洋学家又做了一个试验，在一些鱼池中放有鱼医，而在另一些鱼池中不放鱼医。结果，有鱼医的水池里，鱼都不生病，而在没有鱼医的水池中，疾病迅速蔓延。

       ④鱼医治病的速度快得令人难以置信。一位海洋生物学家留连续6小时在水中观察鱼医治病，经他统计，一条鱼医在这6小时内竟医治了300条病鱼!

       ⑤海洋学家还发现，拜访鱼医的病鱼以雄鱼居多。有时，一条雄鱼一天中竟几次找不同的鱼医看病。经过观察发现，原来是雄鱼间为了争夺雌鱼，常常发生激烈的“情战”，因而负伤的机会较多。此外，海洋学家还发现，有些雄鱼根本没有负伤，也没有病，但它们仍然频繁地去找鱼医。对此他们猜想，雄鱼们可能是为了取悦雌鱼，而找鱼医为自巴“美容”的。

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①蝴蝶喜欢飞来飞去，时而“狂随柳絮”，时而“舞入梨花”，但是不论在何处，它们一直腾挪翻转，从来不愿沿着平缓的路径飞行。蝴蝶的这种灵动舞步，长期启发着诗人和画家们的灵感，但也引起了人们的疑惑：既然蝴蝶有着（相对于它们而言）如此巨大的翅膀，应该能够很容易地协调飞行姿态，它们为何还要选择如此曲折颠簸的飞行方式呢？

②其实，这是蝴蝶对抗捕食者的一种进化策略，因为飞行的路径越古怪，捕猎者就越难抓到蝴蝶。与那些为了充分利用气体动力学而设计强壮翅膀的鸟类相比，蝴蝶并不是非常专业的飞行员，它们所追求的并不是飞行的速度和高度，而是敏捷的变向能力。而且，蝴蝶“乱飞”的好处不仅仅在于干扰捕猎者的预判，还能让捕猎者难以近身。日本京都大学的科学家们对蝴蝶的飞行方式做了流体动力学模拟，结果显示，蝴蝶在推进自身向前时伴随着许许多多的上升下落，这样可以在周围产生汹涌的气体湍流，这种湍流干扰了捕猎者的攻击路线。所以，毒性大的蝴蝶往往比无毒的蝴蝶飞得更平缓，因为它们不怎么屑于采用这种逃避的策略了。

③这种高难度的“乱飞”是如何做到的呢？为了弄清楚这个问题，美国康奈尔大学的科学家们研究了蝴蝶的身体特点。人们很久以来就知道，蝴蝶的前翅与它们的肌肉连接，而后翅只是被动地由前翅带动，似乎起不到什么作用。科学家们试着通过逐渐消减蝴蝶的后翅，来调查一下后翅的作用。他们发现，即使所有的后翅都被去掉，蝴蝶仍然可以持续地飞行，而且飞行路线仍然可以像往常那样曲折，但是飞行和转弯的速度慢了许多。很明显，蝴蝶的后翅并不用来提供飞行升力，而是专门用来增强身体转弯时的灵活性。

④美国约翰·霍普金斯大学的科学家也做了类似的研究，他们通过解剖估算了蝴蝶身体各个部分的重量，然后通过高速摄影机记录了蝴蝶的飞行运动，发现蝴蝶在飞行时，除了翅膀，其身体也承担了很重要的作用。蝴蝶可以改变身体和翅膀的相对位置来调整重心，增强身体的可操作性（比如转身），这就好像溜冰选手或者跳水运动员通过摆动手臂和腿来改变身体重力的空间分布，因此可以做出漂亮的动作。帝王蝶尤其精通此道，它们可以在比其自身身长还短的距离内实现90度转弯。

⑤然而，蝴蝶还有一个令人疑惑的问题，它们大都色彩鲜艳，更容易引起捕猎者的注意，这似乎违反了蝴蝶的进化策略。现在科学家们发现，蝴蝶艳丽的外表体现了它们的生物智慧。蝴蝶最初是从飞蛾进化而来的，飞蛾喜欢夜间活动，它们率先进化出了大翅膀和闪避的本领对抗蝙蝠。蝴蝶只在白天活动，它们也有着巨大的翅膀，对于鸟类而言无论如何都是很容易看到的，于是它们索性将身体进化成很显眼的色彩，以此用作一种宣传——蝴蝶是非常难捉的。如果一只年轻的缺乏狩猎经验的鸟儿看到了一只鲜艳的蝴蝶，它会想“哇哦，瞧瞧这块肥肉，它是我的了。”但很快这只鸟发现，蝴蝶不仅难以赶上，即使抓到了它们，它们也是很滑的，因为蝴蝶翅膀覆盖着鳞片，容易逃脱。久而久之，鸟就会意识到抓获蝴蝶实在是太费力了，渐渐地就失去了对蝴蝶的兴趣，转而考虑其他的猎物了。

⑥所以，蝴蝶以它独特的生物智慧，既保护了自己，又在自然界留下了一道艳丽的风景。

堵车经济学

刘武导

    ①被堵，几乎是绝大多数居住在大都市的人都要面对的一种现象。“我不在堵车中，就在接近堵车的路上。”这已经不是一句戏言。全城热堵、堵梦空间，绝对都有大片的范儿了。

    ②不用说，堵车肯定是不经济的事情，多花时间不说，还会耽误很多事情，弄糟车主的心情。可以说，因为多出了堵车这么档子事，很多人办事的方式、思考问题的方法都会有所改变。比如，因为堵车，你会将出行时间提前半小时；因为堵车；你会选择躲避早晚车流高峰时段；因为堵车，你可能会放弃某次外出活动；因为堵车，你会考虑将几件事情凑在一起办。

    ③20世纪70年代，在世界银行工作的以色列经济学家雅科夫·扎卡维提出了一种“出行时间预算”理论，他发现不管是在美国的城市还是非洲的农村，大多数人花在路上的时间基本上是相等的，大概是1个小时多一点。而意大利的著名物理学家凯瑟尔·马切蒂进行深入研究后也指出，在汽车出现之前的历史上，人类的通勤时间一直维持在1小时左右。他称之为人的“洞穴本能”，认为这是人们对运动和家庭需要之间的一种平衡。

    ④按照古罗马的出行“1小时规则”，专家发现，30分钟行程之后，人们对旅行的满意度开始下降。而堵车，便会大大延长人们的预期出行时间，造成心理上的不满和体能上的疲乏。

    ⑤如何应对堵车，是如今的有车族不能不考虑的问题，“堵车经济学”也应运而生。其实在国外就有这方面的专家，他们关注并研究堵车现象，提出了“幽灵堵塞”、“跷跷板效应”、“团体最优化”等理论。不过，我很怀疑这些理论搁在中国能否行得通，比如长期难以解决的京藏高速进京车辆拥堵问题，似乎就不是某种单一理论能够解决得了的。倒是拥堵地段周边的农民把“堵车经济学”原理运用得非常自如，利用这个机会卖给司机们食物和水，小小发了一点“堵车财”。

    ⑥我知道，虽然很多开车的人并不研究“堵车经济学”，但一般心里都有一个小算盘，都会盘算如何避开堵车高峰，如何在堵车时放松自己的心情。因为堵车就意味着你必须多付出油钱，多付出精力，多付出时间，甚至呼吸更多的废气，用经济学的术语来说，就是增加你生活的成本和负担。

    ⑦实际上，在美国和欧洲许多发达国家，因为堵车已经连带产生了一系列“堵车经济”，比如汽车餐厅、车内方便食品、车内有声读物、车内免提电话、车载视频等。广播业在濒临式微的时候，也因汽车业的发展和堵车现象的增加，得以在交通广播领域施展拳脚，十有八九的车主会将车内广播频道调在交通台上，随时倾听哪里堵车了，哪里的道路出了事故。

    ⑧美国纽约的自由作家汤姆·范德比尔特甚至专门写了一本《开车经济学》，其中绝大多数篇幅写的是堵车问题，用了大量数据和事例来说明人们为解决堵车问题进行的不懈努力。比如他说1982年美国全部交通延时7亿小时，到2003年，这一数据上升到37亿小时，其中26个市区延时现象几乎增加了655%。

    ⑨我的一位朋友开玩笑说：“堵车问题就像中东和平问题。”如今大都市的人可能一辈子也碰不上一次捡钱的机会，但他决不会赶不上堵车，无论他开车或坐车。以前在农村好不容易跑过一辆车，顽皮的孩子会追着车尾巴不放，现在连河北和内蒙古的农民都说：“我可见识了什么叫堵车。”

桥名谈往

茅以升

①万物皆有名。既然是名，就要起得好。我国近代桥梁题名时，受西方影响，是从地理观点出发的，只要能指出它的所在地就可以了。然而我国古时桥名，不是这样。它总要有些文学气息，或是纪事抒情，引起深思遐想；或有诗情画意，为之心旷神怡。这样，通过慎重题名，一座桥的历史、作用或关系，就立刻表现出来，因而容易流传。现在来介绍一些桥名，借以窥知我国桥梁文化的丰富。

②先来谈谈单字命名的桥。较著名的有：苏州的“枫桥”，唐张继有《枫桥夜泊》诗；西湖的“断桥”，明朝莫仲巧有《断桥残雪》词。但单名之桥往往系泛指，而又可能是专名。有的指明桥的所在，如“山桥”，梁简文帝诗：“卧石藤为缆，山桥树作梁”。有的指明桥的形状，如“方桥”，唐韩愈诗：“君欲问方桥，方桥如此作”。有的与桥畔景物有关，如“花桥”，福建宁德县、湖北长阳县及广西桂林都有。

③再来说说双字命名的桥。根据反映内容，一部《桥名录》可分为五类。第一类是“表扬”。首先是表扬桥的功用。如“赵州桥”，在河北赵县南液河上，制造奇特，“隋匠李春之迹也”。第二类是“纪事”，记载关于桥的故事。如“万里桥”，在四川成都南门外，“昔孔明于此饯费祎聘吴，曰万里之行，始于此矣”。第三类是“抒情”，通过桥名，来表达思想感情。如“销魂桥”，即“灞桥”，在陕西西安，“东汉人送客至此桥，折柳赠别”。因“取江淹别赋句，又呼为销魂桥”。第四类是“写景”，美化桥身及四周景物。如“垂虹桥”，在江苏吴江，桥身环如半月，长若垂虹，宋王安石《垂虹桥》诗云：“颇夸九州物，壮丽无此敌。”第五类是“纪念”，多指名人故事，如“留衣桥”，在江西南城，清咸丰间有知府治郡有功，卸职时郡人饯行，留衣于此，遂改名留衣桥。

④以上是单字和双字的桥名录。三字、四字或更多字的桥名，当然也有，但为数极少。因此，在《桥名录》中把这两种搜集齐全，所余就无几了。

⑤____ 。比如唐代杜牧诗中的“二十四桥”就是一例。这到底是一座桥还是说有二十四座桥呢?千年来不少人为这问题作了考证。

⑥杜牧的原诗是《寄扬州韩绰判官》：“青山隐隐水迢迢，秋尽江南草未凋。二十四桥明月夜，玉人何处教吹箫?”用很少的字，表达出对扬州的繁华消逝、人去楼空之感。这首诗中，只有二十四桥这几个字指出往事的遗迹，因而这几个字就要能充分反映出昔日的繁华。如果这只是一座名叫二十四桥的桥，它如何能体现全扬州的繁华呢?扬州的桥很多，而且从隋朝起，就分布在全城。因此，杜牧诗中的二十四桥定然不只是一座桥。正因为这个缘故，沈括的《梦溪笔谈》中，才为这二十四桥，考订出它们的名字，并且指出，在那时（约1064年），二十四桥中存在的仅有六座了。

⑦二十四桥逐渐减少，就出现一种传说，认为这仅仅是一座桥的专名。比较有力的说法，是引南宋姜夔的《扬州慢》词：“二十四桥仍在，波心荡，冷月无声。念桥边红药，年年知为谁生?”所谓“仍在”“桥边”，似乎应当是指一座桥，否则如是很多桥，难道每座桥边都有红药吗?尽管沈括所见的是六座桥，经过金人南下，到姜夔时，也许只剩下一座了。