（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是{#blank#}1{#/blank#} ．红方因加入了{#blank#}2{#/blank#} 而呈深红色，味厚醇香．

（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是{#blank#}3{#/blank#} ．要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于{#blank#}4{#/blank#} 的配制．

（3）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是{#blank#}5{#/blank#}  ， 还有少量的亚硝酸．对亚硝酸盐的定量测定可以用{#blank#}6{#/blank#} 法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N﹣1﹣萘基乙二胺偶联成{#blank#}7{#/blank#} 色化合物．样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是{#blank#}8{#/blank#} ．

（4）在果酒、果醋的制作过程中葡萄糖汁装入发酵瓶时，要留出大约　{#blank#}9{#/blank#} 　的空间．制作过程需严格控制温度，其中果醋制作的温度是{#blank#}10{#/blank#}

（5）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：

第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成葡萄糖．

第二步：用{#blank#}11{#/blank#} 菌将葡萄糖转化成乙醇，可以通过{#blank#}12{#/blank#} （试剂）检测，发酵过程中，发酵瓶不应完全密闭的主要原是{#blank#}13{#/blank#} 

第三步：用{#blank#}14{#/blank#} 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程{#blank#}15{#/blank#} 氧气．醋酸菌将乙醇变为醋酸的反应　{#blank#}16{#/blank#} ．