（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是{#blank#}1{#/blank#} ．它与乳酸菌在结构上的主要区别是{#blank#}2{#/blank#} 

（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的{#blank#}3{#/blank#} ，通过发酵，豆腐中营养物种类{#blank#}4{#/blank#}（答“增多”或“减少”），且更易于被人体消化和吸收．

（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、香辛料和{#blank#}5{#/blank#} 等．

（4）含水量为{#blank#}6{#/blank#} 左右的豆腐适于制作腐乳．若需要你对其他同学制作的腐乳进行评价，你会从等方面评价腐乳的质量．（至少答2点）{#blank#}7{#/blank#} 

（5）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系．分析其原因主要是{#blank#}8{#/blank#}

（6）加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐浓度过低，引起的严重后果是{#blank#}9{#/blank#} ．

①花椒   ②大蒜   ③茴香   ④桂皮    ⑤生姜   ⑥红曲红霉素．

①筛选分离菌种：将待筛选的菌种涂布到特定的选择培养基上进行分离，挑选菌种接种于酪蛋白培养基上筛选出蛋白酶活力高的毛霉菌株；

②菌种扩大培养：将毛霉接种在斜面培养基上，培养一段时间后将菌种制成悬液，加一定浓度的盐水调节菌种数。

③将含菌种的液体喷洒在豆腐块上，然后培养、装瓶、腌制。

④腐乳品质评定：通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定，结果如图，请分析回答：