汤里有多少“营养”？可能跟你想得不一样

    ①一位读者提问：老话讲“吃肉不如喝汤”，认为营养成分都在汤中，喝汤比吃肉有营养。但近几年又有观点认为，无论鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤的蛋白质含量远不及原料本身，汤里所含的营养少之又少……我家是南方人，经常煲汤，无论孩子还是大人，都喜欢喝。“汤”和“肉”，营养差别有多大？难道这么多年都“吃错了”？请求专家指点！

    ②关于这个问题，我们分成几个小问题来讨论。一、炖肉的时候，我们要从中获取什么营养？

    ③从现代科学的观点来看，肉为我们提供的营养成分主要是蛋白质、脂肪、维生素、钙等矿物质。肉类蛋白质的氨基酸组成与人体需求比较接近，消化率高，是优良的蛋白质来源。铁、锌等矿物质是许多人容易缺乏的，肉中的含量比较多，而且也比较容易吸收。脂肪是热量丰富的营养成分。据．考．究．，在古代缺衣少食的时候，脂肪也可以算是“很有营养”的成分。不过对于多数现代人，热量摄入已经太多。过多的脂肪不仅贡献了大量热量，而且增加了心血管疾病的风险，所以是营养指南中要求“控制摄入”的营养成分。

    ④不过，“煲汤大补”是一个传统的养生概念。在所谓的“传统养生”里，人们认为汤中有某些“培本固元”“增气生精”的神奇成分。这些成分现代科学看不见摸不着，用仪器检测不到，只是因为古人说有所以就有了。

    二，__________

    ⑤在炖肉的过程中，脂肪、水溶性的维生素比较容易从肉中跑到汤里。脂溶性的香味物质溶解在脂肪里，会随着脂肪一并进入汤里。肉和骨头中有一些游离的氨基酸，在长时间高温炖煮的过程中，还有一些蛋白质发生了水解，也会释放出一些氨基酸。有一些氨基酸会产生鲜味，比如谷氨酸，就是味精的化学成分。骨头和其他一些煲汤的食材（比如蘑菇之类），还含有比较多的肌苷酸和鸟苷酸。在炖煮过程中，它们也会跑到汤中，称为肌苷酸钠和鸟苷酸钠。这两种物质被称为“呈味核苷酸”。虽然它们自己产生的鲜味有限，但与谷氨酸“互．相．帮．助．”产生的鲜味就远远大于它们各自产生的鲜味之和。此外，在长时间的加热中，一些游离的氨基酸还能与汤中的糖发生反应，生成香味物质。

    ⑥这些来源不同的风味物质在一起，就为汤带来了浓郁的鲜味。炖的时间越长，进入汤中的这些成分就越多，汤的滋味也就越鲜美。

    ⑦但是，这些风味物质量跟营养并没有什么关系。虽然谷氨酸等氨基酸也是营养成分，但它们的量并不大，所以对营养的贡献也不值一提。它们进入汤中，并不意味着主要的营养物质也大量进入了汤中。肉中的蛋白质种类比较多，在炖的过程中只有一小部分会溶到汤里。把一块肉炖熟前后进行称重，在去除了含水量的影响之后，会发现减轻的重量其实非常小。这也说明，包括蛋白质在内的绝大多数营养成分是保留在肉中的。而铁、锌等矿物质跟肉如影随形，进入汤中的同样也很少。

    ⑧肉中的营养成分是一定的，在煲汤的过程中并不能产生新的营养成分。肉中的维生素本来也不算多，经过长时间的炖煮，还有相当一部分耐热性不高的维生素被破坏了。

    三，那浓浓的的白汤里，难道不是营养吗？

    ⑨对于煲汤来说，浓浓的白色才是成功的标志。汤之所以变成白色，是因为其中有大量的微小颗粒，这些颗粒把照射到它们身上的光线往四面八方散射，就使得汤呈现出了白色。

    ⑩而这些小颗粒多数情况下是脂肪颗粒。肉中的脂肪被在加热中跑到了汤里，在不停的沸腾翻滚中打散变小，表面上吸附了蛋白质，也就不会再融合到一起。煲汤的时间越长，汤里的脂肪越多，这些小颗粒也就越多，汤也就越白、越浓。因为包裹脂肪并不需要很多蛋白质，所以即便是很白很浓的汤中，蛋白质的含量也还是很低的。

    ⑪还有许多人认为骨头中含有丰富的钙，通过长时间的炖煮，这些钙会溶解到汤中，所以这些浓汤可以补钙。其实，骨头中的钙是以磷酸钙的形式存在的，几乎不溶于水。经过长时间的“煲”，汤中的钙还是少得可怜。还有专业人员做过实验，哪怕是加了醋来炖，溶出的钙依然不值一提。有时候，我们会发现有些炖了很久的骨肉变得酥软，其实也主要是其中的胶原蛋白溶解了，而不是钙溶解了。

    ⑫简而言之，白白的浓汤里，脂肪很丰富、风味物质很丰富，但是蛋白质和钙等营养成分，是不值一提的。

    ⑬长时间的炖煮“煲汤”，可以让汤中含有丰富的风味物质，从而获得美味的汤。但是，食物中的营养成分，主要还是留在肉和其他煲汤的食材中。所以，对于炖肉和煲汤，可以这么总结：要美味，喝汤；要营养，吃肉。

丹麦生蚝

佚名

    ①近日，丹麦驻华大使馆的一篇《生蚝长满海岸，丹麦人却一点也高兴不起来》，一夜之间丹麦生蚝抢占了前辈“皮皮虾”的风头，成为网络爆款。各种吃蚝攻略层出不穷，连丹麦驻华大使馆的官微都说“火得有点儿措手不及”。各种商务合作随之而来，天猫、京东纷纷推出各式丹麦美食。

    ②首先需要明确一点，此处所说的疯长生蚝，并非丹麦原有的欧洲蚝，而是太平洋生蚝。而之所以泛滥成灾，正是所谓的生物物种入侵。

    ③美国加州大学伯克利分校博士、科普作家张博然表示，事实上，科学家到现在还不知道丹麦的生蚝是哪儿来的。“过去的十多年间，这种生蚝在丹麦、挪威和瑞典迎来了大范围爆炸式增长，成批占领贻贝的生存空间，甚至开始入侵本土生蚝持有的潮下带。悲观者担心，按照这个趋势扩散，北海周边的沿海生态系统将被改写。”作为原产于日本的种类，太平洋生蚝抵达丹麦的可能路径之一是通过荷兰。张博然介绍道，1964年荷兰的生蚝养殖者将其引入了太平洋，用来满足吃货，这也是其在北海周边的第一个明确记录。

    ④至于是否存在生物入侵的风险，引进者们表示不必担心，理由看似很充分：在原产地太平洋生蚝只有在水温20摄氏度以上的时候才会繁殖，而北海的温度无法达到。无法繁殖，自然不会失控。但这个世界上本来就没有“绝对”二字。1975—1976年，北海“异常”温暖，太平洋生蚝开始繁殖，仅仅两个夏天，就牢牢占据了东斯海尔德河口。加上全球变暖大背景下的水温上升，到20世纪90年代，荷兰全部海岸线都已被生蚝占领，还在继续向东扩散。

    ⑤“它们大概是和德国、丹麦自己的引种尝试汇合，终于造成今天的局面。”对于太平评生蚝入侵带来的影响，张博然描述说：“生蚝是一种造礁生物。厚实的壳体在沿岸层层累积，会彻底改变海岸的面貌，甚至影响海水的流动、降低海底的氧气浓度。在有些海岸，这样的改造是有益处的；但另一些海岸里生蚝的入侵就会对原本的生物产生强烈冲击。”

    ⑥在瓦登海南侧，潮间带主要贝类原本是紫贻贝，是本土鸟类至关重要的食物。十多年前研究者就已经观察到，随着生蚝的扩张，砺鹬这一种季候鸟正变得越来越少。

    ⑦丹麦的科学家和渔民已经向丹麦自然保护局投诉很多次了，但是依旧没有办法处理这些棘手的入侵者。政府鼓励大家去海岸边采集这些生蚝带回家煎炒烹炸，但并没有多少人去这样做，所以根本就没有效果。因为当地人平时常吃的主要是野生欧洲生蚝。在丹麦首都哥本哈根市中心的瓦埃勒市场，太平洋生蚝单价为18丹麦克朗（约18元人民币）；而产自利姆水道的欧洲生蚝虽然个头较小，但价格更贵，要40丹麦克朗（约合40元人民币）一只。

    ⑧《中国科学报》记者就此采访了曾在丹麦留学多年，现在一家大型金融机构工作的岳皓，他表示，其实丹麦当地有一种“生蚝狩猎”的旅游业态，即所谓的去海边抓生蚝、吃生蚝。参加生蚝狩猎必须由导游带领，穿好防水连靴裤，带上网兜、防水手套等工具，退潮后去浅滩湿地上捡拾生蚝。找到生蚝也并非易事，需要一直弯腰，决然不是轻松坐在饭桌前享受已经打开清理完毕的生蚝那么简单。

    ⑨丹麦驻华使馆工作人员对媒体表示，因为此次生蚝“大热”，未来“生蚝狩猎”可能会在中国游客中引起巨大反响。数据显示，截至2017年12月，中国赴丹麦旅游游客在酒店每晚住宿的数量增长42%。加上今年是中丹旅游年，预计2018年中国赴丹麦游客有望达到26.2万人次。

水豚抗癌的秘密武器

邱宸玥

    ①南美洲生活着世界上最大的啮齿类动物——南美无尾大水鼠，又称水豚。水豚常年栖息在河畔、沼泽等各类靠近水的低地，以食草为生。水豚的体重是同类啮齿类动物（比如老鼠、天竺鼠）的60多倍，身长可达1.3米。

    ②虽然水豚身材高大，很威风，但“大”也有“大”的麻烦，除了需要更多的食物来补充能量，水豚似乎也面临一着更高的患癌风险。有理论认为，假如每一个细胞都有着一定概率发生癌变，那么拥有更多细胞的动物将有更大的概率患上癌症。但这种理论并非处处适用。就以大象为例，其体型是老鼠的好几千倍，但至今并未发现其患癌可能性更大，南美洲的水豚也是这样的幸运儿。

    ③那么，水豚到底是如何剿灭癌细胞的呢？科学家研究水豚的基因发现，它们的免疫系统能更好、更快地检测出并破坏分裂太快的细胞。也就是说，水豚有一套独特的癌症免疫疗法。

    ④一般来说，在人、老鼠或是其他哺乳动物体内，细胞会不断生长分裂直到碰到其他细胞，这种接触会使它们停止分裂或者直接死亡，该机制就是接触抑制。然而，水豚细胞对其他细胞的接触更为敏感。相比普通老鼠细胞，水豚细胞会在相当于普通老鼠1/3的细胞密度的时候就停止生长。不仅如此，科学家还发现了水豚细胞的另一个“秘密”。罗彻斯特大学的生物学家将水豚体内妁细胞放入营养液中，几天后，他们发现细胞将这些液体变成了黏黏的浆状。这些浆状的胶体由一种名为透明质酸的链状分子所组成。水豚体内的透明质酸浓度高于人类和老鼠，而且其透明质酸的长度是人类的5倍。

    ⑤这些更长的透明质酸到底是不是水豚抗癌的关键呢？科学家又进行了进一步的实验，他们将质酸分解酶加到水豚身上，发现细胞并未减缓生长速度，而是向着更厚、更大的细胞群移动，这一现象和易患癌的老鼠细胞是一样的。接下来，科学家关闭了水豚身上编译透明质酸的基因，再将致癌因子导入水豚体内，结果失去了透明质酸作用的细胞开始快速地野蛮生长。当科学家把这些水豚细胞转移到老鼠身上时，细胞迅速变为完全成熟的肿瘤。霎时间，水豚已和对癌细胞没有抵抗力的老鼠们没有区别了。

    ⑥这种更长的透明质酸本质上没有抗癌功能。最初，透明质酸的作用是使水豚的皮肤能收缩自如，以方便它们钻入窄小的岩石通道。“抗癌能力也许是个幸运的意外。当水豚体内的超长透明质酸向细胞传递信号时需要通过CD44受体，这些信号本是给细胞传达指令从而改变生长分裂情况的。在水豚身上，传递信号过程中可能。也将抗癌信息一并传达了。罗彻斯特大学的生物学家们解释道。也许透明质酸不是水豚们抗癌的唯一解释，但寻找真相的路途永远不会结束。

    ⑦抗癌物质和其机能的研究一直是科学医药领域的热门话题，水豚体内超长透明质酸的发现，给科学家带来了新的灵感和思路。，相信在不久的将来，水豚的抗癌机制会被科学家完全解密？为人类抗癌带来新的希望。

（选自《百科知识》20l9年第2期）

    （材料一）

    “海绵城市”建设是结合城市规划、排水、园林、道路交通、建筑、水文等专业，共同实施的对城市生态的保护和______①______。使城市能够像海绵一样，在适应环境变化和应对自然灾害等方面具有良好的“弹性”，最大限度地______②___。

随着经济高速发展，北京市在大规模的城镇化进程中，出现了热岛效应、城市缺水、“城中看海”等问题。为从根本上解决这些问题，北京市出台了一系列政策，积极推进“海绵城市”的建设。提出每年将选择一到两个区城作为市级海绵城市建设试点，到2020年，城市建成区20％以上的面积达到海錦城市建设标准。

    （材料二）

    “海绵城市”的思路之一，是以雨水利用为切入点。仅2016年北京市新建雨水利用设降水施120处，全市累计收集雨水6000多万立方米。还建成了容量700万立方米的西郊雨洪调蓄工程并投入使用，既促进了水资源的综合利用，又缓解了城市防洪排涝压力。

    降雨发生后，内排区城屋顶、道路和绿地的雨水将被不同形式的排水沟、入流并和雨水管道汇集，经过沉淀井的预过滤和沉淀，进入地下模块化调蓄沟里。在调蓄沟中，水流得到滞留，雨水峰值变小，并通过终端设置的泵房送至生态净化群落，经过净化过后进入中心湖中储存。

    _________________________。

    （材料三）

    北京的“海绵城市”建设已在通州区和延庆区进行试点，通州将结合副中心建设，按照高水平标准建设要求，建设平原海绵城市；延庆将结合世园会建设，按照生态文明新典范建设要求，建设山区海绵城市。

    通州区将对包括19个老旧小区在内的试点地区进行40余项海绵城市建设。建设方式包括下凹绿地、雨水花园、植草沟、透水砖铺装、屋面雨水收集渗井、屋面雨水收集罐、环保型雨水口、生态滞留池等。目标是到2019年6月，试点地区70％以上的降雨可就地消纳和利用，再生水利用达到75％，自然生态恢复率达到85％以上。

“望梅”能否止渴

①口渴是人体一种独特的保护机制，它可使人体免于脱水，当体内水分一旦恢复平衡，这种“保护性”的感觉即随之消失。望梅止渴则是中国流传了两千多年的典故，《世说新语》中记载曹操告诉饥渴的士兵“前有梅林”，使“士卒闻之，口皆出水”，最终坚持走到水源处。只是“望梅”真的能止渴吗？

②实际上，“渴”是一种极其复杂的生理现象。科学家通过实验发现，改变体液的容量、浓度会影响“渴”的程度。例如，增加食盐（氯化钠）的摄入量，会增加机体细胞外液中溶质的浓度，就会感到口渴。这是因为溶质具有渗透压，会导致细胞脱水。大脑的某个部位感觉到这种脱水，人就会产生渴感，而喝水后，体液得到稀释，渴感就诮失了，。

③另外，人体血量的变化对渴感也有影响。有研究显示 ， 血量变化10%时就可以刺激渴感。这也是为什么人受伤后，如果失血过多，就会感到口渴，而喝水补充血量，渴感就能被抑制的原因。

④那么新的问题来了，大脑又是如何感知渴觉呢？时至今日，这仍是一个科学家们不能完全解答的问题。

⑤为了弄清楚这个问题，近日美国的一个研究小组设计了一套实验装置。这个装置能够对小鼠血液、大脑神经元活动、环境温度以及进食饮水状况进行实时监测。他们发现小鼠脑内穹窿下器中存在着一套能预测口渴并调节体液不平衡的神经元群。

⑥美国加利福尼亚大学旧金山分校的扎卡里·奈德及同事报告称，这些神经元不仅可以监控血液的变化，还篓在进食和饮水时监控来自口腔的信号，这些信号包含摄取食物与饮水的温度信息等。这些神经元将来自口腔的信息与血液成分信息结合，实时“预测”正在摄取的食物和饮水将如何影响体液平衡，从而对饮水行为进行调节。

⑦研究者们表示，这个发现有助于解释为什么吃得太快会让我们感觉口渴，以及冷饮为何特别解渴等问题。

⑧总而言之，“渴”能告诉人们什么时候需要饮水，需要的水量是多少。如果“渴”的时候不喝水，血液和体液的成分得不到调节，身体所需要的水分不能得到满足，“渴”是不会被真正缓解的。从这个角度来说，“望梅”是不能止渴的。

（选自2016年8月12日《光明日报》，作者詹欢欢）

“激光大树”再现中国式浪漫

   ①相信大家对北京冬奥会闭幕式上的《折柳寄情》节目印象颇深：一缕缕柳枝慢慢聚集，最后在舞台中央放射出由激光组成的“渗灭大树”，代表着人类最朴素、最：真挚的情感，送别、怀念和期待……这颗直达天际的“激光大树”，不仅呈现了中国式的浪漫，也让我们看到了.科技里蕴含着的“诗和远方”。

   ②赞叹之余，你知道这惊艳世界的“激光特效”是怎么实现的吗?

   ③激光是什么?爱因斯坦提出“光与物质相互作用”理论，该理论指在组成物质的原子中，有不同数量的粒子(电子) 分布在不同的能级上，高能级上的粒子受到某种光子的激发，会从高能级跳到低能级上，这时将会辐射出与激发它的光有着相同性质的另一道光，而且在某种状态下，还会出现一个弱光激发出一个强光的现象。这就叫做“受激辐射的光放大”，简称激光。由于激光的发射能力强且能量高度集中，所以亮度很高，它比普通光源高亿万倍，比太阳表面的亮度高几百亿倍。

   ④ _______?激光的指向性能强，准直性极好. 不会向周围发散，.光学传输和整形变换的效率排常高。举个例子，激光射出20公里，光斑直径只有20-30厘米，射到距离地球38万公里的月球上，其光斑直径也还不到2公里。

   ⑤冬奥会上采用的激光光源拥有近30000 小时超长寿命，发光强度和照射面积大、同时光电转换效率和光利用率很高，避免了用电损失，还更加环保、高效，其光效高于同等功率LED光源的3~5倍；气体光源的10~15倍，穿透力更强、照射距离更远，因此也就能达到咱们看到的(“直达天际”的效果了。

   ⑥此外，冬奥会采用的是空彩色集束激光产品矩阵。全彩色集束激光，采用自主研发的激光尖端技术，包括激光器、前端光学整形、末端控制、RGB三基色激光等技术，并通过整合“光、机、电”通信控制等多项技术，形成光束形式的出光效果。此次冬奥会采用了三基色“大功率激光光源，出光色彩可达到1677万色，无极调色配合机械设计与信号控制，为舞台效果的呈现提供了更多可能。

   ⑦如此，科研团队实现了全工况条件下激光工程投影机的自主研发。输出亮度超过9万流明，达到国际最高，色域达到：150%NTSC的光，工作寿命超过30000小时，全密封设计，完全满足风雨雪(雷尘等各种户外环境的使用。激光工程投影机由于其超高亮度、超大显示画面、祗功耗等特点，与音乐、舞蹈、戏剧、影视等新媒体技术相结合时可实现无与伦比的光影效果。

   ⑧在两年的冬奥“备战”中，科研团队不断调整和升级产品状态，以国产自主创新技术为北京冬奥会喝彩。