为什么国宴首选淮扬菜？

安之

    ①为什么国宴首选淮扬菜？

    ②首先是口味限制。中国菜的麻和辣对很多外国人来说是大忌，所以鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系，国宴先和主打麻辣的川、湘说“再见”，重咸重油的鲁菜、徽菜如今也很少出现在国宴上。国宴包括冷菜、热菜、点心和水果，这里仅以热菜为例。

    ③开国大典上招待外国宾客的晚宴是八菜一汤，其中红烧口味占了半壁江山。后来为杜绝铺张浪费，国宴由八菜一汤演变成四菜一汤。到尼克松访华时期，国宴菜单为清淡的芙蓉竹荪汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡。新中国成立60周年国宴的菜单是干贝银丝汤、清炒虾球、酱烧小牛排、茭白鲜蔬、柠香银鳕鱼。2016年的G20峰会的国宴菜单是清汤松茸、松子鳜鱼、龙井虾仁、膏蟹酿香橙、东坡牛扒。

    ④其次是食材限制。一般情况下，国宴菜单中，几乎不变的主角就是虾。因为一目了然，吃法明确。虽然狮子头一直是国宴菜中呼声最高的，但多数情况下，它很少被品尝，一是因为外国的肉丸多数情况下是佐酱料而非汤类；二是因为葱和姜连很多国人都吃不了，更别说外国宾客了。

    ⑤另外，还要考虑清真、素食和过敏这三大难题。外国人的素食种类分得很细，有Vegan（完全素食）、Ovo-Lacto Vegetarian（除蛋、奶外完全素食，也是最常见的素食）、Pescetarian（除了鱼之外完全素食），等等。他们的过敏种类也很多，麸质过敏（大麦、小麦、燕麦、面粉）、乳糖不耐受、甲壳类海鲜过敏、坚果过敏、豆制品过敏等等。

    ⑥最后是价格限制。1984年后，外交部根据中央和国务院有关领导的指示，对国宴的标准做了具体明确的规定：国家领导人举办的宴会，每位宾客为50元至60元；少数重要外宾，每位80元以内；一般宴会，每位宾客的标准为30元至40元。

    ⑦国家还明确规定，宴请来访外宾的次数不宜过多，宴请时中餐四菜一汤，西餐一般两菜一汤，最多为三菜一汤。最新的成本标准虽然没有再公布，但肯定有严格的限制。

    ⑧粤菜做法复杂，费时费人工，原本成本就高，再加上最为出彩的选材被约束，名贵的海鲜远超配额，因而也遗憾出局。剩下的闽、苏、浙，它们的共同点是：選料讲究、摆盘精致、口味清淡，多用食物原味。而只有淮扬菜经得起低糖低盐、少油少辣、排除过敏，甚至提供全素食等全方位考验。

    ⑨明万历年间《扬州府志》记载：“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”足见其时扬州饮食之排场、精湛、丰饶。

    ⑩从文化角度来看，古城扬州文化底蕴深厚，淮扬菜更是“文人菜”“士大夫菜”。很多菜肴与文化的历史名人、琴棋书画、文化学派都有绕不开的关系，这样的菜肴自然更能代表国宴的餐饮文化和水平。

（选自2016年第33期《南方人物周刊》）

不可战胜的夏天

严明

我对故乡的记忆，全部是夏天的。

那是淮北平原上的一个普普通通、古古老老的村庄。虽然说那时候是穷年月，但故乡之夏给我的记忆是丰盛的。那里有我平时不知道的世界，目光所及，琳琅满目。我几乎在用其他所有的时间在渴盼夏天的到来。我就知道，在我暑假抵达前，它们用整个春天、初夏为我备好了一切。

以往父亲带我们回老家，汽车转火车，再加上徒步，要花上一整天，天擦黑的时候才到家。而我一回到老家就全然顾不得斯文，我迫切地等待“沉陷”。我知道狂欢季开始了，按捺不住的欢心开始盘算着今天晚上在哪个露天的地方睡，那是第一项在自由天地的体验。

村里人夏天多半在屋外过夜。木架子撑起的绳编床，篾席往上一放，清凉又透气。或者干脆铺在地上，平整宽敞的打麦场有足够的地方可以睡，蚊子不多的夜里，被单也不用盖。夏日里，我可算是本家小孩子们的精神中心。我比他们白，我比他们成绩好，这些在村里不是什么优点，但可以做一做临时掌门。堂兄弟们、各种本家亲戚们都聚拢来，睡成一排，最亲最好的，会讲故事的，才可以挨着我睡。

星空下，夏虫声浅，我蜷缩在故园的怀里。这幸福无边的夜。

直至次日，幸福地被太阳晒到屁股。于是起身，篾席上常会留有人形。人睡的地方是干燥的，其他地方已经微湿。原来，一夜酣眠，竟有夜露涂抹了身体。

白天，跟伙伴们无止地嬉游。父亲因为要帮着家里做农活，无暇他顾，所以我除了偶尔写作业，其余都在疯玩。草堆、粮垛、牛棚，还有蒙着眼睛的骡子不停在磨坊里转圈……这都是我们的欢场。赤日炎炎的时候主要在池塘一带活动，我就是在那里学会了狗刨。采莲蓬、菱角，在岸上用稀泥巴涂满全身，再爬上树杈往水里跳，出水时泥巴没了，但发现肚皮已经被水面拍红……

夏天雨也不少，一场过后，会有好几天都要踩泥巴地。那时候村里没有任何一块地面是水泥的，包括屋内。雨天大家都赤脚，我开始不习惯，觉得泥巴会滑得脚心痒痒，后来越来越觉得有趣，特别是脚掌踩下去的时候，软泥浆会从脚趾之间柔柔往上钻。跟现代人形容巧克力的滋味类似，那也是一种连着心的滑爽。

饿了，有的是吃的，树上的果子，地里的瓜，信手摘来。蝉蛹、青蛙、蛐蛐都是野味。作为豪华回报，我也会带他们去偷爸爸带回来的装在铁盒里的饼干或鸡蛋卷，让他们一尝至味。

每顿饭可以在几个叔叔家随机解决，青椒、南瓜、豆角，都美味。大铁锅炒菜，满屋子蒸气，和着菜香气、柴火的烟气一起涌出来，漫出灶火屋，从房檐向上流走。灶火余烬里还可以埋上嫩玉米或红薯，饭后出去玩上一圈稍微有点饿的时候跑回来寻出它们来，它们刚好熟，可作为零食点心。

打麦场是不变的夜之欢场，我们在那儿交换鬼故事、童谣，辨识着星宿的位置，猜想着哪一颗是天边的另一个自己，等着不请自来的睡意。

偶尔传来有别的村放露天电影的消息，这需要有得到消息的人报信才行。有时候大队人马赶去发现并没有电影，又在夜色里悻悻而归。如果消息准确，远远地就可以看到，村边的某块空地上，黑压压的人们，仰望着闪烁的银幕，那情景就是大地上最超现实的存在。每当电影散场时，外围的沟坎上还伏着一排睡着了的小孩子，需要家人边呼喊边翻看辨认驮走。继续一路睡将回去，醒来还会问大人：后来他们打起来没有？怎么不叫醒我！

喜乐是有尽头的。夏日接秋，看着村里许多果子从红熟到光秃，已经有树叶开始随风落下，心情为之黯然。我就知道要开学了，得开始计算暑假还剩四天、三天……直到要离开的当天早上，堂弟们坐在爷爷家的门坎上，看我们收拾，去坐他们还没有见到过的火车。他们穿着长袖衣服来，纽扣总是不齐，也不干净，好像去年穿完收起时就没有洗。

“等着我，明年再来。”这般孩童的豪言壮语，每年都在用。我知道这是一句临别时客套的废话，他们肯定等我，我也必定再来。可是，终于在某一年，他们没有在原地等我，我也没有再来。我出去闯世界，他们也开始出门打工。

后来，每每忆起在老家生活的日子，便觉得那是最好的童年，无以复加。它有不需要证明的强大。

加缪说得极是——在隆冬，我终于知道，我身上安放了一个不可战胜的夏天。

节选自严明的《长皱了的小孩》