寻觅老广州的传统美食，怀旧粤菜千金难换

    随着时间的推移，很多经典粤菜都因为手艺繁复、疏于传承等因素，变得买少见少。但是，我们的舌头不会忘掉这些味道，这是一种记忆的味蕾，会驱使我们去寻觅还坚持着烹制怀旧粤菜的餐馆，重温对经典粤菜的深情厚谊。

    （一）论技法：食不厌精  脍不厌细

    说到怀旧粤案，有“食不厌精、脍不厌细”的特点，这也是粤菜叫人称颂的技法之一。但正因为在烹调上的精细，使得手艺的传承大有难度，尤其如今百物腾贵，极花人工的菜式，多数餐厅都忽难从命。但是广州酒家，就仍在坚守这一粤菜精髓，80年来都是招牌菜的“广州文昌鸡”就是一个例子。

    ……

    讲完鸡再说鸭。南粤宫的一道“荔茸香酥鸭”，最能展现粤菜的繁琐技法。它选用广西荔浦或广东韶关乐昌芋头，做成的芋泥又绵又粉，再加入味料便成为“荔茸”；鸭肉要以隔水蒸法至绵软；关键在于鸭肉酿入荔茸后的油炸，这个过程需要师傅十分有耐心，紧盯着油温与时间，更不能随便翻动，以肉眼可见表层变成金黄色，就可取出沥油切件。如此，需耗费三至四个小时。试问，有多少餐馆愿意为一道菜耗费这一担心机？

    广东人烹鸡烹鸭的方式多种多样，其中番禺石基人所创的八宝霸王鸭就是番禺名菜之一。它是在霸王鸭的基础上改进的。为了保持鸭的完整，石基人将鸭完整拆骨不开肚，做工更加耗时费力。一方渔家的八宝鸭就参照这种做法，先将鸭洗净后用特制的配料把鸭腌上一天，将咸蛋黄、绿豆、冬菇、莲子、糯米等馅料酿进鸭中，至饱满后用棉线缝合，轻炸八宝鸭成金黄色，再用葱、姜、香料熬制的高汤扣上两个小时，鸭形丰腴饱满，鸭肉酥烂，腴香浓溢。

    （二）谈镬气：粗料精制  简中带繁

    镬气小炒，大概是最贴近民生的粤菜。吃宵夜大排档，会点上一道又一道小炒，味道好与否，就看是否“够镬气”；寻常百姓家，就会以小炒作为家常便饭的必备菜式，当然自家难以猛火大油做到“够镬气”，但小炒在粤菜中，就是从平民之味出发，演变出的讲究之道，尤以水乡一带，如顺德、番禺等地的小炒为代表，做得更是精益求精。

    “炒牛奶”就是一道既有顺德特色，又表现了“粗料精制”的经典粤菜。以浓稠著称的顺德水牛奶为原料，讲究调和牛奶、鹰粟粉和蛋清的比例，还有炒制时的火候与手势；只见师傅将油镬烧到底部通红，倒入花生油搪镬，稍微将镬离火使油温下降后，便倒入牛奶，以温和的力度炒制，师傅将此称之为“软炒”，这不仅能令炒牛奶在起镬后洁白如初，还能保持嫩滑口感。

    还有以大火将生米煮成熟饭的“生炒糯米饭”，也是将糯米饭上升到一个层次。生炒更加突显米粒的弹牙口感以及饭香，炒莱加炒饭，主食加主菜相辅相成。

    这些随着年月买少见少的精工粤菜，除了考验厨师的出众技艺，也看重对时机的把握调控，一席佳肴，上菜的顺序、上菜的数量、上菜的时间，尤其是镬气小炒，更讲究即上桌即吃，以达到在最佳的尝味期得到最佳味道的口感，所“趁热、起筷”，是对菜式的尊重，也是不辜负大厨的用心。

    （三）道摆盘：精雕细琢  方显刀工

    精致的粤菜大部分都极讲究刀工，而这刀工，除了对食材的处理上，很多时候还用于雕花摆盘上，这才是粤菜至为辉煌的。器皿之上，除了精工粤菜，还有精细的雕龙雕凤，那是跃然于碟上的“艺术品”，与菜式配搭相得益彰，也展现了一席宴席的排场。对于当年的大户人家来说，粤菜不仅要做得精，更要做得有架势，而这些雕花，就是排场的展现。

    尤记得曾在番禺宾馆，在一位餐饮界老前辈的安排下，吃了一顿非常隆重的“红云宴”，前前后后12道菜，无一不是用大碟上台，因为那置于碟上的雕花、雕雀、雕龙、雕凤，绝不欺场，每个都细致得栩栩如生，本应是菜肴的衬托，却大有喧宾夺主之势。当然，现在很多人都觉得这些纯摆设、不能吃的雕花已显得不切实际，加之也增加了一道菜的制作时长，但这种形式感，是粤菜文化中不可缺少的一部分。

（选自《美食导报》，有删改）

【材料一】①航空母舰，是一种以舰载机为主要作战武器的大型水面舰只。它攻防兼备，作战能力强，很具威慑力。

②从外表看，航空母舰的一个最明显的特征就是它拥有与众不同的宽大的飞行甲板。这个甲板不仅特别长，特别宽，而且形状古怪，呈多边形。这是因为航空母舰上的主要武器是舰载飞机，所以需要有供飞机起降的宽大甲板。一艘大型航空母舰的飞行甲板的面积往往要比一般军舰大几倍甚至几十倍，差不多相当于三个足球场大。在航空母舰上，看不到通常军舰所具有的高大的上层建筑和林立的火炮、导弹。在飞行甲板上仅有一个很小的船桥位于右舷，像大海中的一个小岛，这就是全舰的指挥控制中心，称为岛形上层建筑。在飞行甲板上，还布置有航空母舰专用的供飞机起降的弹射器、阻拦索、助降镜、升降机等，这些是航空母舰之所以能使舰载飞机在这样小的“机场”上起飞、降落的法宝。

③一般情况下，舰载机从航空母舰起飞的方式可分为三种。第一种是蒸汽弹射起飞。起飞时，飞机的前轮被挂在起飞装置中，就好像将飞机放在拉满弦的弓箭上。飞行员在得到起飞许可后加足马力，同时用刹车防止飞机移动。在他得到起飞信号的同时要放开刹车，再借助蒸汽弹射装置的启动，将飞机弹出跑道。第二种是拖索式弹射起飞。起飞时，用钢质拖索牵引飞机加速起飞。但这种弹射方式比较陈旧，使用这种方式的航母较少。第三种是斜板滑跳起飞，这种起飞方式不需要复杂的弹射装置。采用这种方式的航空母舰甲板前端有一个“跳台”，飞机在起飞时以自己的动力经由跳台的协助“跳”上空中，升空的那一刻就好像滑板运动员冲出U形赛道的瞬间。

④在航空母舰的飞行甲板后部有四条拦截索。拦截索是由液压系统制动的，它仅用两秒钟就可以使飞机在50米内停下来。飞行员必须让飞机的捕捉钩挂上其中一条，在最佳情况下捕捉钩应该挂上第三条。假如挂上前两条，那么飞机的下降角度太平；假如挂上最后一条，那么飞机的下降角度太陡，着陆时飞行员必须将飞机完全压低，这样他可以保证捕捉钩钩住其中的一条拦截索。同时他必须将发动机开到最大，这样假如飞机没有挂上拦截索，也可以在最短时间内加速离开甲板，重新回到降落航线。

⑤航空母舰舰载机起降技术的解决，把舰艇与战机完美地结合在一起，这使得航空母舰在现代军事中发挥了不可替代的作用。

⑥目前，航空母舰发展的主要趋势是向两极化发展，即大型化和轻型化，前者为常规起降飞机的航空母舰，后者为垂直短距起降飞机、直升机航空母舰。而各种新型航空母舰正在探索之中，未来的航空母舰基本式样不会出现重大变化，但新型航空母舰不久有可能问世。

【材料二】2019年12月7日，我国第一艘国产航空母舰山东舰在海南三亚某军港交付海军。山东舰将不再像辽宁号那样承担众多的科研试验任务，它将是一艘成熟且拥有较高作战效能的中型常规动力航空母舰。随着山东舰入列海军，我国迎来双航母时代。目前，我国在太平洋和印度洋两个方向都利益攸关，东海、台海、南海都是我国的核心利益所在，未来的北极航线将成为我国重要的能源与贸易通道，这就要求我国航空母舰必须具备同时满足两至三个方向战略需求的能力。

【材料三】中国发展航空母舰，将带动由此而形成的35个完整产业链的快速发展，带动新材料、新能源、电子技术、航空技术与造船技术实现质的飞跃。具体而言，能够设计建造航空母舰的国家必须具备如下条件：拥有大型实验水池和风洞等基础设施，拥有设计建造其他超大型船舶以及超级集装箱船、油船和液化天然气船以及科考船等特种船舶的经验，能够研发和生产航空母舰甲板所需的特种钢材，能够设计和建造先进舰载机、先进雷达、重型蒸汽机和燃气轮机……所以，中国发展航空母舰，将以军事科技创新推动国家科技发展，进而以国家科技发展带动新一轮的国家经济增长。如果中国装备三艘航空母舰，在40年全寿命周期内将直接与间接创造产值超过1.6万亿元人民币，新增与维持就业岗位110万个；基地经济活动将直接与间接创造产值超过9000亿元人民币，带动就业岗位数超过30万个。

【材料一】《孤勇者》词作者唐恬，本人跟癌症抗争9年，以超乎常人的意志与病魔周旋。她热爱生命，将苦难踩在脚下，将命运的咽喉紧紧扼住，把平凡英雄的气概揉进了歌词中。她曾说：“要把这首歌写给每一个和自己一样不善言辞、孤身走夜路的普通人，去唱平凡角落里的真实人生。”央视、新华社等主流媒体曾多次使用这首歌作为背景音乐，向“凡人英雄”致敬。

【材料二】武汉的一所小学围绕《孤勇者》在幼儿、小学生中大火的现象做了一项调查。有孩子说，喜欢这首歌是因为歌词“谁说站在光里的才算英雄”；有孩子说，“听到《孤勇者》就全身充满了动力”。孩子们对《孤勇者》的喜爱并不是单纯跟风，而是这些歌词确实鼓舞了他们，触动了他们内心深处的“英雄主义”。网上有个热搜：输了拔河比赛，孩子们哭成一片，老师提议唱《孤勇者》，唱到“爱你对峙过绝望，不肯哭一场”时，孩子们瞬间“满血复活”。

【材料三】《孤勇者》是动画片《英雄联盟：双城之战》的中文主题曲。有教育专家认为，孩子尤其是男孩子都有英雄梦，这首歌曲就塑造了孤胆英雄的形象，深入人心。有网友分析，可能是因为有人曾用《孤勇者》歌曲配《奥特曼》等动画视频，从而使这首歌在孩子们心中留下了深刻的印象。也有网友认为，抖音等短视频平台上以《孤勇者》为背景音乐的短视频也对孩子们造成了一定影响。

材料一

①卫星是指在围绕一颗行星轨道并按闭合轨道做周期性运行的天体。按来源，卫星分为天然卫星和人造卫星。人造卫星是由人类建造，以太空飞行载具如火箭、航天飞机等发射到太空中，像天然卫星一样环绕地球或其他行星运行的装置。

②人造地球卫星用途广、种类繁多，有太空“信使”通信卫星、太空“遥感器”地球资源卫星、太空“气象站气象卫星、太空“向导”导航卫星、太空“间谍”侦察卫星，太空“广播员”广播卫星、太空“测绘员”测地卫星、太空“千里眼”天文卫星等。它们共同组成一个庞大的“卫星世家”。在这些发射成功的卫星中，包括科技实验考察、通信、气象、导航、地球资源、军事侦察、海洋监视、早期预警、数据中继、军用测地等用途的卫星。它们在各自的领域大显神通，使人类传统文明和军事技术发生了革命性的变化。人造地球卫星具有对地球进行全方位观测的能力，其最大特点是俯视面大。一颗运行在赤道上空轨道的卫星可以覆盖地球表面163亿平方千米的面积、比一架8000米高空侦察机所覆盖的面积多5600多倍。因此，对完成通信、侦察、导航等任务来说，它具有其他手段无法比拟的优势。

材料二

①国际通信卫星已发展到第8代，一颗卫星的通信能力可达几万条的话路，工作寿命长达10年以上，世界上跨洋通信几乎都由通信卫星替代。

②气象卫星有两种：一种是投地轨道卫星，它是通过南北极轨道的卫星、轨道高度900千米，可飞经地球的每个地区、能观察到全球的云图化，这种卫星的分率通常为1千米；另一种是静止轨道卫星，它是悬在赤道上空、固定在某个地区24小时不停地观察本地区的云图变化。

③世界上发射的4000多颗卫星中，大部分为军事卫星，这里面包括侦察卫星、导弹预警卫星、通信卫星、导航卫星和军事气象卫星。美国的“大鸟”高分辨率侦察卫星，有两种功能：一是对地面目标进行拍照，再以胶卷的形式用回收仓送回地面；二是以电视的形式将图像直接传输到地面，分率很高、为1米。

材料三

我国有四大卫星发射中心：酒泉、太原、西昌、文昌。西昌卫星发射场位于西昌市西北65千米处的大凉山峡谷腹地——冕宁县泽远乡封家湾。这里人烟稀少，卫星发射测试、指挥控制、跟踪测量、通信、气象、勤务保障六大系统的相应场区，都分散在峡谷之中的不同区域。这里纬度低，海拔高、发射倾角好，地空距离短。纬度越低、离赤道越近，这既可充分利用地球自转的离心，又可缩短地面到卫星轨道的距离，节省燃料，从而增加火箭的有效负荷。这里峡谷地形好，地质结构坚实，地形平坦开阔，有利于发射中心的总体布局，对地面发射设施、技术设备及跟踪测量、通讯的布网有利，能满足多个发射场的建设。该地区属亚热带气候，年平均气温18℃，是全国气候变化最小的地区之一，日照多达320天，几乎没有雾天，试验周期和允许发射的时间较多。

数字地球

①近来媒体的有关报道引起了人们对“数字地球”这一概念的兴趣，那么究竟什么是数字地球呢？为有效研究和解决有关地球的重大问题，目前世界上许多国家都在积极发展和运用先进的科学技术，如以遥感、地理信息系统、全球定位系统为代表的地球信息技术，以数字的方式获取、处理和应用关于地球自然和人文因素的空间数据。并以此为基础提出解决资源环境问题的科学方案和有力措施，增强对重大自然灾害的快速反应能力。与此同时，信息技术革命席卷全球，使人类对地球空间数据进行处理、分析的技术手段和观念发生了翻天覆地的变化。

②在这种情况下，近年来人们设想有关地球的大量的多分辨率的、三维的、动态的数据按地理坐标集成起来，形成一个数字地球。借助于这个数字地球，人们无论走到哪里，都可以按地理坐标了解地球上任何一处、任何方面的信息。

③数字地球是对真实地球及其相关现象统一性的数字化重现和认识，核心思想有两点：一是用数字化手段统一性处理地球问题；二是最大限度地利用信息资源。

④数字地球由下列体系构成：数据获取与更新系统、数据处理与存储体系、信息提取与分析体系、数据与信息传播体系、数据库体系、网络体系、专用软件体系等。数字地球可以包客80％以上的人类信息资源，是未来信息资源的主体核心，是信息资源高速公路上的“车”和“货”。

⑤货币流通专家指出，数字地球这一概念的提出，是第二次世界大战以来，特别是本世纪70年代以来新技术革命的一个自然发展。无论是否提出数字地球的概念，地球信息集成和整体化工作都是当前地球科学和信息技术发展的一个重要趋势。数字地球并非一个孤立的科学项目和技术目标，而是以信息高速公路和国家空间数据基地设施为依托的具有整体性、导向性的战略思想。

【材料一】

①非物质文化遗产是各族人民长期以来创造积累的重要文化财富，它所包括的口头文学及其语言载体、传统表演艺术、民俗礼仪与节庆、有关自然界和宇宙的民间知识与实践、传统手工艺技能，及其相应的活动场所等，既是人类文化多样性的重委体现，又是中华民族身份和中华文化主权的有力象征。

②桂剧俗称桂戏或桂班戏，广西地方传统戏剧，国家级非物质文化遗产之一，流行于广西桂林市柳州市、贺州市、河池市一带及梧州市部分官话地区，波及湖南南部地区与广东西北隅。桂剧历史比较悠久，大约发端于明代中叶。明末清初昆腔流播到广西，后高腔和弋阳腔又相继传入，几种声腔相互融合形成桂剧。

③桂剧剧目数量丰富，有“大小本杂八百出”之说，《打金枝》《烤火下山》《断桥会》《抢伞》《穆桂英》《闹严府》《合凤裙》《李逵夺鱼》《泗水拿刚》《排风演棍》《刘青提》《盗甲》等都是其.中的代表性剧目。桂剧汲取祁剧、京剧、昆曲等剧种的声腔和表演艺术，唱做念舞并重，以唱功细腻、做工传神著称。其声腔音乐属板腔体，以弹腔为主，兼唱高腔、昆腔、吹腔及杂腔小调。弹腔分南路和北路两大系，北路高亢雄壮，南路委婉低沉，其反调形式“阴皮”和“背弓”也都自体系。桂剧用桂林方言演唱，声调优美，抑扬有致。

④桂剧的角色分为生、旦、净、丑四大行当。生行又分生、末、外、山、威几种，旦行又占、贴、夫四种，净行则分净、副净、末净三种，丑行只分丑和小丑两种。另有一些跑龙套的角色统称为“杂”。桂剧无摇旦专行，摇旦角色常由副净、丑、夫等行演员兼演，表演诙谐幽默。随着清末“三小戏”的兴盛，桂剧旦行又逐渐细分为正旦、闽门旦、背心旦等。桂剧侧重做工，常常武戏文唱，表演质朴细腻，委婉动人，注重以富于生活气息的艺术手法塑造人物。

⑤扎根于民间的桂剧融汇了广西特有的风土民情和人文特点，逐步形成了细腻婉约、灵秀生动、刚柔并济、富有乡土气息的风格特色和贴近生活的质朴简约之美。由于各种原因，目前桂剧已陷入濒危境地，传统流失，人才断档，剧目和技艺失传，民间演出举步维艰，桂剧原有的艺术特色在此过程中正日渐淡化，需要采取措施，及时发掘抢救保护桂剧，使这-濒临消亡的古老剧种重新焕发生命力。

【材料二】

2023年全国两会期间，全国人大代表曾娜提出加强珍贵文物保护、加强非遗传承和保护、大力扩内需促消费等建议。

曾娜认为，传承和弘扬“非遗”是提升文化自信的重要内容，但由于“非遗”项目数量众多，项目所在地分布较广，一些偏远地区由于保护机制欠缺、资金不足，“非遗”项目“老龄化”严重，后继无人，传承和发扬遇到困难。为此，她建议，在企业层面，积极响应政府号召，发挥资源优势，对“非遗”项目的展现形式进行创新和包装，使其重新进入社会公众的视野：在网络世界，要大力推进“互联网+非遗”，大力推广“云游非遗影像展”、非遗音乐节、国风直播音乐会、“指尖上的非遗”等主题和模式，全方位展示非遗的魅力；在校园层面，积极推动非遗项目和传承人与当地大专院校、高中、初中、小学合作，让更多适合不同年龄阶段的“非遗”走进校园，在丰富学生文化生活的同时，让更多的年轻人了解、认识“非遗”，增加“非遗”项目传承人发掘与培养的梁道。

(刊载于2023年3月7日)

【材料三】