我为白菜狂的日子  莫 言
①12岁那年，一个临近春节的早晨，母亲叹息着，并不时把目光抬高，瞥一眼那三棵吊在墙上的白菜。最后，母亲的目光锁定在白菜上，端详着，终于下了决心似的，叫我去找个篓子来。
②“娘”我悲伤地问，“您要把它们……”
③“今天是大集。”母亲沉重地说。
④“可是，您答应过的，这是我们留着过年的……”话没说完，我的眼泪就涌了出来。“我们种了一百零四棵白菜，卖了一百零一棵，只剩下这三棵了……说好了留着过年包饺子的……”我哽咽着说。
⑤母亲靠近我，掀起衣襟，擦去了我脸上的泪水。透过矇眬的泪眼，我看到母亲把那两棵较大的白菜从墙上摘下来。最后，那棵最小的、形状圆圆像个和尚头的也脱离了木橛子，挤进了篓子里。我熟悉这棵白菜。因为它生长在最靠近路边那行的拐角处，小时被牛踩了一脚，一直长得不旺。我和母亲格外关照它。尽管还是小，但卷得十分饱满，收获时母亲拍打着它,感慨地对我说：“你看看它，你看看它……”在那一瞬间，母亲脸上洋溢着欣喜的表情，仿佛拍打着一个历经磨难终于长大成人的孩子。
⑥去集市的路上。寒风凛冽，有太阳，很弱，仿佛随时都要熄灭似的。我的手很快冻麻了，篓子跌在地上，篓底有几根蜡条跌断了，那棵最小的白菜从篓子里跳出来，滚到路边结着白冰的水沟里，根跌损了。母亲在我头上打了一巴掌，然后小心又匆忙地下到沟底将它抱上来放进篓子。我知道闯了大祸，哭着说：“我不是故意的，我真的不是故意的……”母亲的脸色缓和了，没再打骂我，只用一种温暖的腔调说：“不中用，把饭吃到哪里去了？”然后蹲下身，将背篓的木棍搭上肩头。
⑦终于挨到了集上。母亲将篓子放在七姥爷的旁边，就让我去上学。我也想走，但看到一个老太太朝着我们的白菜走了过来。她用细而沙哑的嗓音问了白菜的价钱，摇摇头，看样子是嫌贵。但她没有走，而是蹲下，揭开那张破羊皮，翻动着我们的三棵白菜。她把那棵最小的白菜上那半截欲断未断的根拽了下来，然后又用枯柴一样的手指，逐棵地戳着我们的白菜。撇着嘴说我们的白菜卷得不紧。母亲用忧伤的声音说：“大婶子啊，这样的白菜您还嫌卷得不紧，那您就到市上，看看哪里还能找到卷得更紧的?”
⑧我对这个老太太充满了恶感，你拽断了我们的白菜根也就罢了，可你不该昧着良心说我们的白菜卷得不紧。我忍不住冒出了一句话：“再紧就成了石头蛋子了！”老太太惊讶地看着我。母亲转回头批评我：“小小孩儿，说话没大没小的！”
⑨老太太撕扯着那棵最小的白菜上那层已干枯的菜帮子。我十分恼火，便刺她：“别撕了，你撕了让我们怎么卖？！”
⑩“你这个小孩子，说话怎么就像吃了枪药一样呢？”老太太嘟哝着，但撕扯菜帮子的手却并不停止。
⑪她终于还是将那层干菜帮子全部撕光，露出了鲜嫩、洁白的菜帮。这样的白菜包成饺子，味道该有多么鲜美啊！老太太抱着白菜站起来，让母亲给她过秤。终于核准了重量，老太太说：“俺可是不会算账。”
⑫母亲因偏头痛，算了也没算清，对我说：“社斗，你算。”
⑬我找了根草棒，用刚学的乘法，在地上算着。我报了一个数字，母亲跟着报出。
⑭“没算错吧？”老太太用不信任的目光盯着我说。
⑮“你自己算就是了。”我说。
⑯“这孩子，说话真是暴躁。”老太太低声嘟哝着，从腰里摸出一个肮脏的手绢，层层揭开，露出一沓纸票，沾了些唾沫，一张张地数着。她终于将数好的钱交到母亲的手里。我看到七姥爷尖锐的目光在我脸上戳了一下，然后移开。
⑰我放了学回家，一进屋就看到母亲正坐在灶前发呆。三棵白菜都躺在蜡条篓子里，那棵最小的因剥去了干帮子，已经受了严重的冻伤。我的心猛地一沉，知道最坏的事情已经发生了。母亲抬起头，眼睛红红地看着我，许久，用一种让我终生难忘的声音说：“孩子，你怎么能这样呢？你怎么能多算人家一毛钱呢？”
⑱“娘”我哭着说，“我……”
⑲“你今天让娘丢了脸……”母亲说着，两行泪挂在了腮上。
⑳这是我看到坚强的母亲第一次流泪，至今想起，心中依然沉痛。                          

    ①东京的高楼并不比上海的多，繁华的都市里，每一寸空间都被有效利用，依然保留着有滋有味的僻静巷道，地铁里人流如织。可是，喧闹呢，喧闹去了哪里？有人以为只有发出声音才能证明自己的存在。东京人却以安静与谦恭证明着文明的教养和细节的魅力。

    ②酒店门铃和电话铃的音量总是调到最小，习惯了喧哗的人，如果不凝神静听，或许会忽略它们的声音。那幽微的铃声，在一片宁静里文雅地触碰你的耳膜，从不会粗鲁地惊吓到你，更不会侵扰你平静的心绪。其实，只有放低音量，才能真正引起他人的注意，在一片喧哗里提高音量，无非是增加噪音的分贝而已。这正如在一堆绚烂的颜色里，唯有素朴的颜色才能让人心仪一般。而我们在日复一日的喧哗中，又与多少美好的事物擦肩而过了呢？

    ③蒙台梭利说：物质世界的秩序，可以使心灵优雅宁静。这或许可以用来解释，处处井井有条、同时又是快节奏的东京，为什么依然可以在行色匆匆里保留一份难得的安宁。因为，和干净比邻的，是安静。

    ④唯有安静了，才能专注地用心。让人感受到这份用心的，还有位于东京塔下的东京芝豆腐屋，据说这是最好的日本料理。

    ⑤料理店本身就是一处绝好的日式庭院。弹丸之地，曲折萦回，水榭亭台，花鸟园艺，每一处都是一幅精妙的画。令人叫绝的还不是景致，而是这里的“灵魂”——豆腐。

    ⑥无论是餐前冷盘，还是肴煎豆腐，抑或豆浆煮豆腐，那些盛在精美器皿里的嫩白之物，几乎令你忘记这就是我们平日里熟悉得不能再熟悉的豆腐。它们保持了豆腐的原味，又提炼了其中的精华，凝脂一般，入口绵长而清醇，甘香沁鼻。在这里品尝豆腐，你会感觉这是一种仪式，是一种文化，也是一种享受。庭院里出售豆腐屋出品的各类豆制品，意犹未尽的食客临走时，都不忘提走一袋。

    ⑦这样的豆腐料理，我在国内是没有见过的。豆腐在我们的菜系里，朴素、家常、充满烟火气。因其清淡，往往需要浓郁的肉汁和海鲜来调味，于是，豆腐的本味被忽略了，而制作豆腐的工艺似乎也失去了精益求精的必要。

    ⑧豆腐源自中国，公元757年，鉴真东渡日本时，才带去了豆腐的制作方法。历经千年，日本将中国的豆腐文化发扬光大，还保持了“高贵”的格调，以致西方误以为日本才是豆腐的故乡。何以至此？我想还是因为那份用心。

（选自《文汇报》，有删改）

    ①梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易变色。变色后不仅难看，味道也受到影响。怎么办？划线柠檬汁。

    ②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，这些化合物就暴露在空气中被氧化，生成醌（kūn）化合物。这种醌化合物很容易互相连接，成为“褐色素”，从而使这些食物变色。而柠檬汁中含有大量的“抗坏血酸”，它可以把醌还原为初始的多酚状态;也可以直接被氧化，从而消耗掉多酚周围的氧气，以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样，抗坏血酸牺牲了自我，保护了脆弱的多酚，保持了果蔬“新鲜”的颜色。

    ③在食品工业中，人们根据柠檬汁的作用机理，就可以直接添加抗坏血酸。在超市销售的果汁和蔬菜汁，很多酒添加了抗坏血酸，以保持其外观和风味。

    ④抗坏血酸的作用不仅于此。人们在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作用：一是与肌红蛋白反应，使之呈现诱人的红色;二是抑制细菌生长，实现防腐功能。加入抗坏血酸，可以促进前一个反应的进行，从而加快“发色”的过程。许多人认为亚硝酸盐是一种“致癌物”。其实，它本身并不致癌，只有当它与肉中的氨基酸反应，生成的亚硝胺才是一种致癌物。如果在肉中加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐“可能”的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中，有时也会加入抗坏血酸。因为肉中油脂氧化会释放出不好的味道，也就是通常所说的“哈喇味”。如果加入了抗坏血酸，它就会抢先消耗周围的氧气，从而保护油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鲜”。

    ⑤抗坏血酸本身很容易被氧化，生成脱氧抗坏血酸。这些脱氧抗坏血酸并不甘于“败家”，会去夺取别人的氢原子来重建家园。人们利用这一特性，在面食加工中，常常加入抗坏血酸，改善面团性能，增加面团筋道。面粉中含有谷胶蛋白，其中有许多巯（qíu）基——就是带着一个氢原子的硫原子，脱氧抗坏血酸会掠夺其氢原子。当我们揉面时，巯基中的氢原子就会被脱氧抗坏血酸夺走，剩下的硫原子就会两两相连，形成所谓的二硫键。当大量的二硫键形成，面团中的谷胶蛋白就形成一个巨大的网络，从而增强其筋道。

    ⑥大多数情况下，食品添加剂都是为了改善风味、口感，增加食品稳定性等等，本身并不具有营养意义。但是抗坏血酸并不属于这个“大多数”。在作为食品添加剂的时候，它通常被叫做“抗坏血酸”。而它本身也是人体需要的营养成分——维生素C。维生素C不稳定，空气、光照、加热、与金属容器接触，都会使它失去活性或者分解。但是，正是它的这种不稳定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在体内，它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中，它舍己为人先被氧化，从而保护食品中的其它成分。

    大伙儿唱得最热闹的叫“金满斗会”。有一次，由村子里人发起，到时候住处院子两楼和那道长长屋廊下，集合了乡村男女老幼百多人，六人围坐一桌，足足坐满了三十来张矮方桌，每桌各自轮流低声唱《十二月花》，和其他本地好听曲子。声音虽极其轻柔，合起来却如一片松涛，在微风荡动中舒卷张弛不定，有点龙吟凤哕意味。仅是这个唱法就极其有意思。唱和相续，一连三天才散场。来会的妇女占多数，和逢年过节差不多，一身收拾得清洁索利，头上手中到处是银光闪闪，使人不敢认识。我以一个客人身份挨桌看去，很多人都像面善，可叫不出名字。随后才想起这里是村子口摆小摊卖酸泡梨的，那里有城门外挑水洗衣的，打铁箍桶的工匠，小杂货商店的管事，乡村土医生和阉鸡匠，更多的自然是赶马女孩子、不同年龄的农民和四处飘乡赶集卖针线花样的老太婆，原来熟人真不少！集会表面说是避疫免灾，主要作用还是传歌。由老一代把记忆中充满智慧和热情的东西，全部传给下一辈。反复唱下去，到大家熟习为止。因此在场年老人格外兴奋活跃，经常每桌轮流走动。主要作用既然是在照规矩传歌，那么不问唱什么都不犯忌讳。就中最当行出色的是一个吹鼓手，年纪已过七十，牙齿早脱光，却能十分热情整本整套地唱下去。除爱情故事，此外嘲烟鬼，骂财主，样样在行，真像是一个“歌库”（这种人在我们家乡则叫做歌师傅）。小时候常听老太婆口头语，“十年难逢金满斗”，意思是盛会难逢，参加后才知道原来如此。