有营养的食品添加剂
         ①梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易变色。变色后不仅难看，味道也受到影响。怎么办？加点柠檬汁。
         ②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，这些化合物就暴露在空气中被氧化，生成醌化合物。这种醌化合物很容易互相连接，成为“褐色素”，从而使这些食物变色。而柠檬汁中含有大量的“抗坏血酸”，它可以把醌还原为初始的多酚状态；也可以直接被氧化，从而消耗掉多酚周围的氧气，以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样，抗坏血酸牺牲了自我，保护了脆弱的多酚，保持了果蔬“新鲜”的颜色。
        ③在食品工业中，人们根据柠檬汁的作用机理，就可以直接添加抗坏血酸。在超市销售的果汁和蔬菜汁，很多酒添加了抗坏血酸，以保持其外观和风味。
        ④抗坏血酸的作用不仅于此。人们在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作用：一是与肌红蛋白反应，使之呈现诱人的红色；二是抑制细菌生长，实现防腐功能。加入抗坏血酸，可以促进前一个反应的进行，从而加快“发色”的过程。许多人认为亚硝酸盐是一种“致癌物”。其实，它本身并不致癌，只有当它与肉中的氨基酸反应，生成的亚硝胺才是一种致癌物。如果在肉中加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐“可能”的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中，有时也会加入抗坏血酸。因为肉中油脂氧化会释放出不好的味道，也就是通常所说的“哈喇味”。如果加入了抗坏血酸，它就会抢先消耗周围的氧气，从而保护油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鲜”。
        ⑤抗坏血酸本身很容易被氧化，生成脱氧抗坏血酸。这些脱氧抗坏血酸并不甘于“败家”，会去夺取别人的氢原子来重建家园。人们利用这一特性，在面食加工中，常常加入抗坏血酸，改善面团性能，增加面团筋道。面粉中含有谷胶蛋白，其中有许多巯基——就是带着一个氢原子的硫原子，脱氧抗坏血酸会掠夺其氢原子。当我们揉面时，巯基中的氢原子就会被脱氧抗坏血酸夺走，剩下的硫原子就会两两相连，形成所谓的二硫键。当大量的二硫键形成，面团中的谷胶蛋白就形成一个巨大的网络，从而增强其筋道。
        ⑥大多数情况下，食品添加剂都是为了改善风味、口感，增加食品稳定性等等，本身并不具有营养意义。但是抗坏血酸并不属于这个“大多数”。在作为食品添加剂的时候，它通常被叫做“抗坏血酸”。而它本身也是人体需要的营养成分——维生素C。维生素C不稳定，空气、光照、加热、与金属容器接触，都会使它失去活性或者分解。但是，正是它的这种不稳定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在体内，它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中，它舍己为人先被氧化，从而保护食品中的其它成分。

济南的冬天

老舍

    设若单单是有阳光，那也算不了出奇。请闭上眼睛想：一个老城，有山有水，全在天底下晒着阳光，暖和安适地睡着，只等春风来把它们唤醒，这是不是个理想的境界？小山整把济南围了个圈儿，只有北边缺着点口儿。这一圈小山在冬天特别可爱，好像是把济南放在一个小摇篮里，它们安静不动地低声地说：“你们放心吧，这儿准保暖和。”真的，济南的人们在冬天是面上含笑的。他们一看那些小山，心中便觉得有了着落，有了依靠。他们由天上看到山上，便不知不觉地想起：“明天也许就是春天了吧?这样的温暖，今天夜里山草也许就绿起来了吧？”就是这点幻想不能一时实现，他们也并不着急，因为这样慈善的冬天，干什么还希望别的呢！

    最妙的是下点小雪呀。看吧，山上的矮松越发的青黑，树尖上顶着一髻儿白花，好像日本看护妇。山尖全白了，给蓝天镶上一道银边。山坡上，有的地方雪厚点，有的地方草色还露着；这样，一道儿白，一道儿暗黄，给山们穿上一件带水纹的花衣；看着看着，这件花衣好像被风儿吹动，叫你希望看见一点更美的山的肌肤。等到快日落的时候，微黄的阳光斜射在山腰上，那点薄雪好像忽然害了羞，微微露出点粉色。就是下小雪吧，济南是受不住大雪的，那些小山太秀气！

藤野先生（节选）

鲁迅

    ①有一天，本级的学生会干事到我寓里来了，要借我的讲义看。我检出来交给他们，却只翻检了一通，并没有带走。但他们一走，邮差就送到一封很厚的信，拆开看时，第一句是：“你改悔吧！”

    ②这是《新约》上的句子罢，但经托尔斯泰新近引用过的。其时正值日俄战争，托老先生便写了一封给俄国和日本的皇帝的信，开首便是这一句。日本报纸上很斥责他的不逊，爱国青年也愤然，然而暗地里却早受了他的影响了。其次的话，大略是说上年解剖学试验的题目，是藤野先生在讲义上做了记号，我预先知道的，所以能有这样的成绩。末尾是匿名。

    ③我这才回忆到前几天的一件事。因为要开同级会，干事便在黑板上写广告，末一句是“请全数到会勿漏为要”，而且在“漏”字旁边加了一个圈。我当时虽然觉到圈得可笑，但是毫不介意，这回才悟出那字也在讥刺我了，犹言我得了教员漏泄出来的题目。

    ④我便将这事告知了藤野先生；有几个和我熟识的同学也很不平，一同去诘责干事托辞检查的无礼，并且要求他们将检查的结果，发表出来。终于这流言消灭了，干事却又竭力运动，要收回那一封匿名信去。结末是我便将这托尔斯泰式的信退还了他们。

    ⑤中国是弱国，所以中国人当然是低能儿，分数在六十分以上，便不是自己的能力了：也无怪他们疑惑。但我接着便有参观枪毙中国人的命运了。第二年添教霉菌学，细菌的形状是全用电影来显示的，一段落已完而还没有到下课的时候，便影几片时事的片子，自然都是日本战胜俄国的情形。但偏有中国人夹在里边：给俄国人做侦探，被日本军捕获，要枪毙了，围着看的也是一群中国人；在讲堂里的还有一个我。

    ⑥“万岁！”他们都拍掌欢呼起来。

    ⑦这种欢呼，是每看一片都有的，但在我，这一声却特别听得刺耳。此后回到中国来，我看见那些闲看枪毙犯人的人们，他们也何尝不酒醉似的喝彩，──呜呼，无法可想！但在那时那地，我的意见却变化了。

    ⑧到第二学年的终结，我便去寻藤野先生，告诉他我将不学医学，并且离开这仙台。他的脸色仿佛有些悲哀，似乎想说话，但竟没有说。

    ⑨“我想去学生物学，先生教给我的学问，也还有用的。”其实我并没有决意要学生物学，因为看得他有些凄然，便说了一个慰安他的谎话。

    ⑩“为医学而教的解剖学之类，怕于生物学也没有什么大帮助。”他叹息说。

    ⑪将走的前几天，他叫我到他家里去，交给我一张照相，后面写着两个字道：“惜别”，还说希望将我的也送他。但我这时适值没有照相了；他便叮嘱我将来照了寄给他，并且时时通信告诉他此后的状况。

    ⑫我离开仙台之后，就多年没有照过相，又因为状况也无聊，说起来无非使他失望，便连信也怕敢写了。经过的年月一多，话更无从说起，所以虽然有时想写信，却又难以下笔，这样的一直到现在，竟没有寄过一封信和一张照片。从他那一面看起来，是一去之后，杳无消息了。

    ⑬但不知怎地，我总还时时记起他，在我所认为我师的之中，他是最使我感激，给我鼓励的一个。有时我常常想：他的对于我的热心的希望，不倦的教诲，小而言之，是为中国，就是希望中国有新的医学；大而言之，是为学术，就是希望新的医学传到中国去。他的性格，在我的眼里和心里是伟大的，虽然他的姓名并不为许多人所知道。

把“冷板凳”坐热

    ①诺贝尔奖颁奖典礼上，84岁的屠呦呦身着紫色长套裙出席领奖。那一刻，她是最美的人。多年间，屠呦呦带领团队默默无闻潜心研究青蒿素，试千方、尝百药，终为人类健康作出历史贡献。这样一种把“冷板凳”坐热的大美，令人感佩。

    ②坐冷板凳不易，把冷板凳坐热更不易。在许多人眼里，坐冷板凳不舒服、不是滋味，与名利无缘、跟热闹无份，与寂寞冷清相伴，同淡泊清苦相随，有时甚至还得与委屈不公、冷落埋没相连。可是，正因为吃得了坐冷板凳的苦，才能翻开生命的新篇、打开事业的新局。【甲】田德望历经18年翻译世界文学名著《神曲》，所付出的辛苦常人难以想象，原文仅7万字的《地狱篇》，他标注了16万字的注释，《炼狱篇》的注释更是多达34万字。没有这一番沉寂和呕心沥血，怎有如此成就？

    ③然而，又有多少人甘愿坐冷板凳，遑论把冷板凳坐热？不少人心浮气躁、急功近利，有的渴望“一夜成名”“一举夺冠”，一味追求礼花般的绚烂绽放；有的垂涎“众星捧月”“前呼后拥”，陶醉于鲜花和掌声；有的流连光鲜世界，为了“露个脸”，奔走在各种闪光灯之中；有的贪图热门热事热岗位，见异思迁、跳来跳去，今天干这个明天干那个，不是立长志而是常立志。不愿、不屑坐，不甘、不敢坐，不会、不善坐冷板凳的人，或为名所困，或被利所惑，或受种种杂念所累，走失在人生路上，淹没在人海当中，最终难逃平庸的结局。

    ④不去追名逐利是一种本事。没有超脱的心态、开阔的胸襟和沉稳的定力，如何对个人的名利放得下、看得透、想得通？【乙】“两弹一星”元勋朱光亚专心研究原子能，成为核武器领域公认的“众帅之帅”，源自他“一生就做一件事”的执着信念。执着于内心的信仰和信念，咬定大目标、大方向、大追求和大原则不放松，耐得住寂寞、挡得住诱惑、守得住清贫，才能屏蔽和过滤掉时代的浮躁和困惑。

    ⑤把冷板凳坐热不是苦熬苦等，而是以时间为刻度，不断书写自身本领的新高度。成功不是一朝一夕的事，也不是“一锤子买卖”，而是要一以贯之、一干到底。语言学大家王力一生笔耕不辍，84岁高龄时依然坚持每天连续伏案8到10小时，任何与研究和写作无关的事他不闻不问。正是因为他有这样的坚守与勤奋，才有了《汉语语音史》《汉语语法史》《汉语词汇史》《王力古汉语字典》等经典之作。【丙】冷活做实、冷事做热、冷门做火，练就看家本领，成功自然来敲门。

    ⑥庄子曾说过：“适莽苍者，三餐而反，腹犹果然；适百里者，宿舂粮；适千里者，三月聚粮^①。”是只准备三餐，还是“宿舂粮”，抑或是“三月聚粮”，所达致的结果迥然不同。欲“适千里”者，必下得一番苦功夫，谁也偷不得懒、取不得巧。

【注】①适莽苍者，三餐而反，腹犹果然；适百里者，宿舂（chōnɡ）粮；适千里者，三月聚粮：出自《庄子·逍遥游》。意思是到近郊去的人，只带当天吃的三餐粮食，回来肚子还是饱饱的；到百里外的人，要用一整夜时间舂米准备干粮；到千里外的人，要用三个月的时间来准备粮食。

脸的管理学

鲍尔吉·原野

    年轻人脸上的风景，是人间天堂九寨沟，越看越好看。上帝把对美的理解和创造都洒在年轻人的脸上。是说，上帝不会让任何一种美超过青春的美。假设，一个男人去九寨沟观赏到摄人心魄的美，叹为观止，身边出现一位漂亮姑娘，他会觉得姑娘更美。人的美具有美的优先权。

    这个事说不清楚，就像人说不清什么是盐、什么是空气。人的脸——只有五官，而无六官——排列组合竟有无穷尽的影像、无穷尽的意味甚至于力量。每个人的脸都是风景区。而人过了青春期之后，上帝不管了，也可以说上帝忙于粉饰另一拨刚进入青春的人。脱离青春比脱离组织更孤单，人人露出了垫底的相貌。儿时的憨美，少年的健美，青春的纯美挥手揖别，你只剩下你。

    我三十多岁才看清自己长什么样，原来的长相都不准，上帝在一旁化妆。

    跟年龄相关的美是一层粉彩釉，一般说，到25岁，釉色就开始剥落，用分子生物学表述——人到25岁，身体停止分泌SOD——这是人自身分泌的对抗氧化和自由基的激素的英文简称。人本来生下来就开始衰老，遇见氧气就老，是SOD拦住了老。童年光鲜，青春美妙，其后顺其自然。这个事，上帝办得特别公平。多有钱的人，上帝也没多给他两年SOD。25岁是一个神秘的界限，是100岁的四分之一，是75岁的三分之一，是一代人的代界，还是五乘五的得数。上帝造人用的是化学方法，它编制的编码一层包着一层，不到时候不开启。故此，3岁的孩子和80岁的老人都不思春。3岁思春活不到30岁，80岁思春完全是弄虚作假，而20岁还不思春等同于犯了“反人类罪”。

    后SOD时代的人是人类的多数，他们并没有同病相怜，而想以简陋的小技术对抗上帝的代际部署，比如文眉和割双眼皮。我等今天还见不到80岁的文眉老人，再过三十年你就见到了，相当诡异。她们个个都是吓退坏人的综合治理先进个人。所有的手术与技术都代替不了SOD，它是人工永远合成不出来的原体，就像人工合成不出一滴水。

在没有SOD的脸上，显露着人的品格，善良人与奸诈人的脸不一样。一颦一笑，脸上有主人控制不了的解密档案。苛刻的脸上看不到宽厚，冷酷的眼里绝没有热烈的光芒。每个人都是雕塑家，用品格把父母赐予的脸打扮成注解自己行为的那个人。前苏联有一句谚语说，“读不读陀思妥耶夫斯基的人从脸上能看得出来。”我起初不信，心想读一部陀思妥耶夫斯基再读福尔摩斯探案集加鲁滨逊漂流记（有高考学生答为《鲁迅漂流记》），能看得出来吗？

    我现在信服这句前苏联的谚语。读经典作品的人，听古典音乐的人，不说假话的人，相貌有清气。善良的人，爱大自然的人，面有和气。高智的人，散发润气。每张脸上都有自己经营多年的风景。林肯说，“40岁的人要为自己的脸负责”。“负责”这个词很沉重啊，好多人只想到钱了，没时间管脸。

【注】陀思妥耶夫斯基：他是发展心理和意识描写的一代宗师，他醉心于病态的心理描写，不仅写行为的结果，而且着重描述行为发生的心理活动过程，特别是那些自觉不自觉的反常行为、近乎昏迷与疯狂的反常状态。而人物的思想行为反常，恰恰又是他作品的特点。他对人类肉体与精神痛苦的震撼人心的描写是其他作家难以企及的。