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题型:综合题
题类:常考题
难易度:普通
制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
近年来,纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮,其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品.请分析回答下列问题
(1)、
腐乳制作的流程是:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制.用盐腌制时,应注意控制
;配制卤汤时,要使卤汤中酒的含量控制在
%左右.
(2)、
制作泡菜的原理是
.
(3)、
蔬菜在腌制过程中,会产生亚硝酸盐,在
条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生
反应后,与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成
色染料.
举一反三
在多种微生物的协同作用下,普通的豆腐转变成营养佳品腐乳,其中起主要作用的酶是( )
果酒变酸、泡菜坛液面的一层白膜、腐乳外部致密的一层“皮”,与其相关的微生物分别是( )
在配制卤汤时,酒精是不可缺少的,对酒精量的要求为12%.腐乳的卤汤中加入酒的目的不包括( )
腐乳制作过程中,豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量.下列相关叙述正确的是( )
人们的日常生活与传统发酵技术密切相关.请回答下列相关问题:
下列有关传统发酵技术的叙述,正确的是( )
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