“天下兴亡，匹夫有责”溯源于顾炎武《日知录》卷十三的“正始”条，其本义是指整个社会道德沉沦，即使普通民众都应当奋起救赎。顾炎武区分了两种情形：亡国和亡天下。他认为前者不过是改朝换代，后者则是如孟子所说，仁义之途被堵塞，社会沦落于“率兽食人，人将相食”的境况。文中反映出对当时知识界空谈误国又屈膝侍清的愤慈。他最后感叹说：“是故知保天下，然后知保其国。保国者，其君其臣，肉食者谋之；保天下者，匹夫之贱与有责焉耳矣。”

    1915年，梁启超有感于民国政府与日本签订不平等条约的屈辱，写下《痛定罪言》一文，旨在唤醒人们在指责政府无能的同时也当作深入的自我检讨。文章题目表明不仅是痛定思痛，而且是在自我反省。他认为欲雪国耻，关键在于“我辈之自新”：“斯乃真顾亭林所谓‘天下兴亡，匹夫有责’也。”

    显然，梁启超对顾炎武的观点做了创造性的发挥。不同于顾炎武，他所讲的“天下”实指国家，“兴亡”也是指国家的振兴与危倾；“匹夫”主要指习惯称为“士大夫”的知识界人士；“责任”是指通过政治上的社会改良以救亡图存，包括整军、理财、劝工、兴学和议政等。形成“天下兴亡，匹夫有责”观念的思想渊源，可以追溯于《周易》《大学》《中庸》等典籍，不过以孟子之学最为集中。顾、梁二人在论述自己的观点时都尊崇孟子的思想并直接援引孟子的言论，这绝非巧合。究其原因，主要为四个方面。首先是天下情怀。孟子认为任何个体既然居天下之广居，就应该立天下之正位，行天下之大道，这既关乎道德，也关乎政治。其次是民本思想。孟子明确提出“民为贵，社程次之，君为轻”，这样的观点出现在两千多年前的中国，实在是振聋发馈。再次是主人意识。孟子肯定每一个人都有成为圣贤的可能，他认同“人皆可以为尧舜”的观点，甚至直言“何以异于人哉?尧、舜与人同耳”。最后是以正心为本。宋代杨时曾指出《孟子》一书的主旨是要“正人心”。孟子认为“天下之本在国，国之本在家，家之本在身”，他还以史为鉴，指出莱封之所以失天下是因为失其民，而之所以失其民在于失其心。限于历史条件，在孟子的时代，“普天之下”与“四海之内”几乎是同义词，但先哲毕竟意识到“天下”包括不同的“国家”。今天，地球可以看成是一个村落，我们有理由以“天下”指称人类生存的世界；“兴亡”兼涉从个体道德修养到社会政治经济文化诸方面的兴衰；“匹夫”当指生活于其间的每一个人，无论其地位的高低；“有责”即要求每一个人秉持主人公态度，从我做起，推进人类社会的发展进步。这样的人近于孟子所说的“天民”，他依当行于天下之道而行之，不为世风的偏转所左右。采用古希腊晚期斯多葛派的称名，便是“世界公民”。马克思曾以“世界公民”自称，他将自己的每一项工作都同对人类命运的关切紧紧联系在一起。

    高远的境界当落实于日用之常，是先哲讲求的体用不二、知行合一。如果每一个人都自觉履行公民职责，我们的国家便会长治久安，每一个体也将从中受益。

（选自胡家祥《天下兴亡，匹夫有责》，有删改）

    一切文学艺术作品的内涵，特别是感情的内涵，主要是通过它的艺术旋律表达出来的。

    书法艺术旋律是一篇书法整体的抑扬顿挫、起承转合，整体的跌宕起伏、大起大落、大开大阖。这里重要的是整体，其次才是局部。在整体旋律中，每一个字的用笔与结体，又以其大小、粗细、斜正、枯湿、长阔、轻重、快慢、断续，作出了与旋律相协调的变化，从而增加了整体旋律的艺术魅力。孙子兵法：“兵无常势，水无常形，能因敌变化而取胜者，谓之神。”书法旋律也是如此。

    行气，有助于加强整体旋律的艺术感染力，但代替不了整体的旋律，它不是旋律的同义语。行气，是书写字句时气势的连贯与呼应，它的产生也是由于书法家对于诗文感情的感受或由于形式的需要。但是，它的产生是源于字句的各行各句，于是所表达出来的艺术魅力也便局限于本行的范围，而缺乏宏观的视野与整体的安排。

    旋律，是从整体布局出发，用包括行气在内的多样的艺术手段，以托出诗文的感情或是景色为目的所安排的大开大阖的艺术节奏。有时，由于内涵的需要，甚至暂时把诗句的书写运行在中途停断一段时间，留下一段空白，也是艺术旋律的表达手段之一，这就更不是仅仅着眼于局部的行气所能包括的了。

    没有整体的艺术旋律，便没有深沉的艺术。千百年来，书法作品，把诗词文赋所描写的人世间如此复杂的事物、如此不同的感情，都放置于一个同样平齐方正的算盘式的固定框架中，把本来看起来、读起来节奏长短、错落有致的诗句文辞，一律写成了难以断句、千篇一律的字群，这将如何去感动读者感情的心弦？

    中国历代书法，在用笔、结体上，创造并留下了丰富的遗产，在局部行气上，有许多有益的探索，但长期忽略了对整体艺术旋律的研究和运用，这大大埋没了书法艺术震撼读者感情的力量。

    宋陆放翁诗曰：“汝果欲学诗，功夫在诗外。”书法亦然。如向音乐借鉴，安排书法的整体旋律，其实和为歌词谱一支曲相仿，是诗文感情的波澜起伏决定了书法旋律的跌宕起伏。再读一遍白居易《琵琶行》当是有益的，其中关于乐声的描写，那其实也是一篇对书法旋律的描写。向绘画借鉴。绘画中疏密、粗细、断续、曲直的对比，中锋、侧锋、顺锋、逆锋的运用，布局和变形的画理，都能使书法艺术得到借鉴。书法中画意的布局，不仅能使诗文中画意的描写得到加强，更能使诗文的感情得到充分的抒发。历代一些有创意的书法家中，同时也是画家的甚多。还可向武术借鉴、向大自然借鉴，从文学中研究、从社会生活中学习。

    在艺术旋律这片辽阔的天地里，中国书法必将会产生千万朵撼人心魄的艺术花朵。

    由于中国北方的整片土地无法割裂，中国的发展，是从边陲整合于核心，并不呈现欧洲区域内的地区性差别。

    商代文化的高度发展，包括文字系统、组织力量和工艺水平，都足够使商文化成为中国文化的主流，对各地地方性的文化发挥出相当程度的同化力量。周代的封建制度， 基本上是以贵族间的婚姻和合作，借着祖先崇拜和“天命”的观念，编织出的一个统治 阶层的庞大网络。这个过程继续进行了数百年，终于形成了周代中国上层文化同构性。 所谓“天下”，并不是真正的“普天之下”，只是不同封国城邑的居民，却还是认同于同 一个文化大系统。

    相对而言，虽然希腊霸权已经不在了，欧洲的泛希腊文化，也凌驾于各地的城市， 造成了相当程度的同构性。不过，泛希腊文化的天下，随着亚历山大帝国的崩溃而瓦解， 并没有机会继续加强一个大地区的政治统一。而中国虽然有过春秋战国的列国形态，但 由于中国文化同构性，中国自然而然会走向秦汉大一统的帝国。

    西周的封建网络，经过春秋战国，逐渐转变成列国体制。到了战国时代，那一个个 国家本身的组织形态，已经非常接近欧洲近代史上的主权国家。中国在这个阶段的发展和欧洲类似形态的出现，有将近两千年的落差。中国列国体制，最后终于发展为秦汉帝 国。我们必须注意，到战国时代，虽然列国纷争，却隐隐中有一个“天下定于一”的观 念，标志着中国地区会走向大一统的天下国家的发展方向。

    相对而言，欧洲也有过罗马时代的统一。不过，罗马帝国容许各地区的个别文化特色，它只是用武力凌驾各地的霸主。欧洲真正的文化统一，还有待于基督教成立的公教 秩序出现。这一个公教秩序，使教权代替了帝国的皇权，也因此保存了欧洲族群林立的封建制度。因此，在宗教改革以后，公教秩序崩溃，那些封君才得以发展出他们的主权国家。

    欧洲内部长期的族群林立，却保留了欧洲文化的多样性。不至于像中国一样，形成 一个过度同构的单一文化。中国的模式，可能相对减轻了内部的冲突，老百姓一般会有比较长期的和平日子。但是，同构性过高的社会，缺少许多可能的选择，面临变局时， 缺乏弹性的调节。欧洲内部的多姿多彩，使得欧洲的历史发展出“隔舱”的保护功能。在有内外挑战的时候，各种异质性的特色，使他们可以从许多选项中找出恰当的适应方

（选自许悼云《中西文明的对照》，个别字词有改动）

（一）

    味精在都市传说中具有许多危害，版本也不尽相同。许多人“相信”味精有害，很重要一个原因认为它是“化学工业品”。虽然味精亮晶晶的，好像一种化工产品，其实它和酱油、醋一样，都是一种酿造产品，可以增进人们的食欲，提高人体对其他各种食物的吸收能力，对人体有一定的滋补作用。

    味精的诞生和使用只有百年的历史，但对于拥有几千年历史的美食大国而言，没有味精，依靠各种天然食材混搭也能提出鲜味来。据说，古时“鲜”字的写法本是三个鱼字。鱼本鲜中之最，三个鱼就更鲜了。春秋时代齐桓公的御厨易牙首创了“鱼腹藏羊肉”这道菜，从而开创了天然食材混搭提鲜之道。

    古人最常用的是食材混搭煮制高汤提鲜，俗话说，“艺人的腔，厨子的汤”，制作出优质的清汤或奶汤，是使菜肴增鲜的最佳手段。在发明味精前，高汤几乎是全世界每一个专业后厨的必备品，用高汤代替水是让菜品变得更加鲜美的利器。中餐的开水白菜、鱼翅捞饭需要鸡肉火腿清汤和鸡爪猪肉浓汤；日料寿喜烧、茶碗蒸需要柴鱼昆布高汤“出汁”；意大利炖饭需要鸡高汤；西班牙海鲜饭需要鱼或者海鲜高汤；当然还有各国素食里的素高汤等等。

    制汤俗称“吊汤”，可以追溯到1400年前“捶牛羊骨令碎，熟煮，去汁；掠去浮末（沫），停之使清”（《齐民要术》）的制汤法；后来出现了一种“捉（提）清汁法”，其做法是：将鸡汤、鸭汤或肉汤放在锅中烧煮，然后将生虾捣烂，和入甜酱、酱油，再投进汤中，等汤沸腾，泛起浮沫，即撇去。如此三四次，捞去虾渣，即成清汤。

    除了采用高汤提鲜外，古人常将蟹肉、蟹油、蟹黄用猪油“炼”后收贮起来，俗称“蟹油”，供制作肴馔时用。这种方法，江苏、浙江民间至今仍颇盛行。无论烧菜、制馅，还是下面条，都可以放入适当的“蟹油”，其味之鲜，不可言传。

    此外，古人还常将一些比较鲜美的食品原料磨成粉，制作成原始的“味精”撒在菜肴中以增鲜。如清顾仲所撰的《养小录》中就记有用笋粉和蘑菇粉提鲜。清朝时期的鲁菜成为宫廷菜的重要原因，鲁菜师傅能从各种海鲜里提出鲜味来，比如将海肠子烘干研磨成粉，做菜时撒进去，这种原始的“味精”使得普通的菜肴立马变鲜。

（二）

    1908年，一位名叫池田菊苗的日本东京大学化学教授在喝了妻子做的海带黄瓜汤后，发现味道特别鲜美。“海带和黄瓜都是极普通的食物，怎么会产生如此的鲜味呢?”池田充满了疑问。从这天起，池田教授就在实验室里仔细研究起海带的成分来。半年后，他从10公斤海带中提取出0.2克谷氨酸钠，只要在汤里放一点点这玩意儿，立刻就能增加汤的鲜味。

    谷氨酸钠是一种氨基酸——谷氨酸的钠盐，谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，只要食物中含有蛋白质，就含有谷氨酸。但是结合在蛋白质中的谷氨酸是没有味道的，只有当谷氨酸游离出来时才能刺激舌蕾上的鲜味受体，谷氨酸由酸变成盐时更容易电离，也就更有鲜味。

    其实谷氨酸钠最早是1866年由德国化学家里德豪森研制成功的，他当年是从植物蛋白中提取的这种成分，由于技术条件的限制，当时这种产品在欧洲并没有批量生产。池田菊苗认识到了谷氨酸钠的商业价值，想到了该怎样用工业方法生产谷氨酸钠。当时一位名叫铃木三朗助的日本商人，正和他人共同研究从海带中提取碘的生产方法。当他看到池田教授的研究成果后大为振奋，立刻决定生产谷氨酸钠。池田和铃木的合作很快就结出了硕果。不久后，一种叫“味之素”的商品出现在东京浅草的一家店铺里，广告语是“家有味之素，白水变鸡汁”。一时间，购买“味之素”的人差点挤破了店铺的大门。

（三）

    “味之素”传入中国后，这种奇妙的白色粉末让日本企业获得了巨额收益，日本人对谷氨酸钠的提取工艺严格保密，企图长期垄断全球市场。1921年，一位名叫吴蕴初的中国人利用空余时间，和夫人一起，在上海租用的一处住房的阁楼里，开始研制提取谷氨酸钠的技术，经过不懈努力，他发明了生产谷氨酸钠的水解法。

    工艺成功后，吴蕴初寻找投资人合作建立了“天厨味精厂”，并且在吴蕴初的提议下，采用了至今仍在使用的“佛手”商标。天厨味精厂的佛手牌味精一上市，立即打破了日本“味之素”的垄断。从此，味精进入了中国普通民众的厨房，并随着中餐在世界范围内的普及，和中华饮食文化永久联系在了一起。

    20世纪60年代，被称为“台湾发酵之父”的苏远志利用生产蔗糖的废糖蜜作为细菌发酵生产味精的培养基质，大大降低了味精的生产成本，而且增加了产量。因为苏远志的发明，60年代我国台湾地区每年节省进口小麦外汇400万美元，同时外销味精赚进600万美元。到了1981年，我国台湾味精外销量达12353吨，取代日本跃居世界首位。

——节选自母冰《味精：舌尖之鲜的奥秘》

    周代，尽管关于食品安全事件的记载不多，但我们还是看到，由于食品安全关系重大，统治者对此非常重视并作出了特别规定。周代的食品交易是以直接收获采摘的初级农产品为主，所以对农产品的成熟度十分关注。据《礼记》记栽，周代对食品交易的规定有：“五谷不时，果实未熟，不鬻于市。”这是我国历史上最早的关于食品安全管理的记录。

    汉唐时期，食品交易活动非常频繁，交易品种十分丰富。为杜绝有毒有害食品流入市场，国家在法律上作出了相应的规定。汉朝《二年律令》规定：“诸食脯肉，脯肉毒杀、伤、病人者，亟尽孰燔其余……当燔弗燔，及吏主者，皆坐脯肉赃，与盗同法。”即肉类因腐坏等因素可能导致中毒者，应尽快焚毁，否则将处罚当事人及相关官员。唐朝《唐律》规定：“脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十。若故与人食并出卖，令人病者，徒一年；以故致死者，绞。即人自食致死者，从过失杀人法。”从《唐律》中可以看到，在唐代，知脯肉有毒不速焚而构成的刑事犯罪分为两种情况，处罚各不相同：一是得知脯肉有毒时，食品的所有者应当立刻焚毁所剩有毒食品，以绝后患，否则杖九十；二是明知脯肉有毒而不立刻焚毁，致人中毒，则视情节及后果以科罚。

    宋代，饮食市场空前繁荣。孟元老在《东京梦华录》中，追述了北宋都城开封府的城市风貌，并且以大量笔墨写到饮食业的昌盛，书中共提到一百多家店铺以及相关行会。商品市场的繁荣，不可避免地带来一些问题，一些商贩“以物市于人，敝恶之物，饰为新奇；假伪之物，饰为真实。如绢帛之用胶糊，米麦之增温润，肉食之灌以水，药材之易以他物”（《袁氏世范》）。有的不法分子甚至采用鸡塞沙，鹅羊吹气、卖盐杂以灰之类伎俩谋取利润。为了加强对食品掺假，以次充好现象的监督和管理，宋代规定从业者必须加入行会，而行会必须对商品质量负责。“市肆谓之行者，因官府料索而得此名，不以其物小大，但合充用者，皆置为行，虽医卜亦有职。”（《都城纪胜》）商人们依经营类型组成行会、商铺，手工业和其他服务性行业的相关人员必须加入行会组织，并按行业登记在籍，否则就不能从业经营。各个行会对生产经营的商品质量进行把关，行会的首领作为担保人，负责评定物价和监察不法行为。除了由行会把关外，宋代法律也继承了《唐律》的规定，对有毒有害食品的销售者予以严惩。

    上述朝代对食品流通的安全管理及有关法律举措，可以给我们很多启示，也可以为现今我国食品质量和安全监管模式的合理构建提供新的思路和路径选择。

（摘编自张炜达《古代食品安全监管述略》）

今天，我们到底该如何修缮古建？

北京青年报

    近日轰炸朋友圈的热点事件一定是 “巴黎圣母院火灾”，早先曾有消息称，此番失火与正在进行的巴黎圣母院修缮相关。无论这场火灾由什么引起的，“修缮”必定是今天的巴黎圣母院要面对的功课。为此北京青年报采访了清华大学国家遗产中心主任吕舟老师。

    北青报：巴黎圣母院发生大火后，曾有消息称引发火灾的原因或许因为正在进行的巴黎圣母院修缮。后来说法也比较多，您认为修缮是否会带来危险？

    （吕舟）修缮是一个干预的过程，本质上是对对象的改变和干预。改变大了，干预多了，就会造成对文物价值的损害。修缮的过程当中确实会有很多风险：比如说原来没有人的地方，现在有人在活动；原来没有电源的地方，现在因为要修缮，要把电缆加进去，像这种情况，如果管理不严，就有可能存在火灾的危险。

    （北青报）提到修缮，我们知道“古建筑修缮”是一门大有讲究的学科，那么正如其名，它也是一门“古老”的学科吗？

    （吕舟）“古建筑修缮”是一门比较近的学科。在中国，上世纪30年代，梁思成先生和他的同道开始进行基于保护古代建筑为目的的修缮设计，但修缮工程则还是传统的修房子的方法，并没有体现出文物修缮的特点。

    （北青报）古建筑修缮最大的难点在哪里？基本原则是什么？

    （吕舟）文物修缮的难点在于对文物价值系统和全面的认知和研究。文物修缮不能“头疼医头，脚疼医脚”，而是要基于对文物整体价值的认识，尽可能地保护好这些真实的历史信息和价值，并使建筑能够保持相对健康的状态。文物修缮，不是修得越多越好，而是要尽可能避免变化，变化越小越好，尽可能多地去保留能够体现艺术价值、历史价值或是文化价值的部分，要尽量把这些东西都留下来。

    （北青报）修缮与变化中间，其实是一道哲学问题。一些资料上说，建筑师和历史学家其实对“古建筑修缮”是有不同意见的？

    （吕舟） 19世纪在英国，拉斯金和威廉·莫里斯等人曾批评建筑师做的历史建筑的修缮是对这些历史建筑的破坏，因为建筑师往往更在意表达自己的创意，要在建筑上留下痕迹。从文物保护的角度，应当充分尊重原有的建筑遗存。文物建筑的保护，尽可能保存历史建筑上所有的有价值的内容，不能把它变成建筑师们表现自己的场所。今天，在文物的保护、修缮这个行业已经基本上形成了一个共识，就是修缮应该保护好文物建筑上有价值的部分。

    （北青报）有这么一个概念提到“忒修斯之船”的悖论，即如果一艘木船上的木头被一根一根换掉，直到所有的木头都不是原来的木头，那这艘船还是原先的那艘船吗？有人认为，巴黎圣母院同样有此类困扰。

    （吕舟）“忒修斯之船”的悖论是一个古罗马时期的逻辑学讨论，它涉及今天人们所说的“真实性”，如何保护才能真正有效地保护文物价值，保护这些价值所依附的物质存在？比如巴黎圣母院，我们当然希望经过修复之后，能够尽可能多地保留巴黎圣母院原来使用过的材料。这些材料（遗存）才是我们与历史之间的媒介，无论这些材料是12世纪初建时的材料，还是19世纪修复时加上去的材料，它们都是巴黎圣母院这座建筑历史的一部分，都是历史的遗存，今天换上去的新的材料，无论它是多么生动、准确地模仿了12世纪或是19世纪的做法，它也只是一仿品，它无法体现原有材料所具有的价值。

    （北青报）外国的古建筑修缮和中国古建筑修缮，方法会不会有不一样？

    （吕舟）基本的原则是一样的，尽管我们可能会碰到很多具体的复杂的问题，比如有中国建筑的彩画问题，欧洲的石材保护问题就是他们比较突出的问题，但是基本原则仍然是尽量保护好这些建筑所具有的价值。

    （北青报）谈到古建筑修缮，很多文章谈到《威尼斯宪章》。

    （吕舟）《威尼斯宪章》是1964年从事历史建筑保护的专家们通过的一个共识。当时一批从事历史建筑保护的国际专家在会议上通过的这个文件，它反映了当时国际社会对文物、历史建筑保护基本原则的认识。《威尼斯宪章》提出的对文物保护的原则，在很长一段时间内被认为是文物保护的基本原则，其中一些原则直到今天也没有过时，比如刚才谈到的对于历史信息的保护、对于“原物”的保护等。《威尼斯宪章》也提出最好是把零散的构件给规整，把它原来解体的构件回到原来的位置上放好就可以了。

    （北青报）在《威尼斯宪章》国际框架之下，对中国的古建筑保护有什么积极影响？

    （吕舟）上世纪80年代中期以后，《威尼斯宪章》被翻译到中国，引起了中国文物修缮领域的很多讨论。此前，中国的修缮出发点和欧洲的出发点有差别，我们之前比较强调的是复原，面对一个元明清都有添加的宋代的建筑，这时候大家都觉得宋代的很有价值，于是想把它恢复到宋代最标准的时候，但事实上没有确切的资料能够证明这座建筑在宋代的样子。这时候的复原带有太多的猜测的成分。《威尼斯宪章》引进以后，人们重新检讨整个历史建筑复原的过程，认为在这个过程中其实有很多东西就做“过”了，随着加入世界遗产公约，按照公约相关的保护原则，《威尼斯宪章》的很多思想就融入到了中国的文物保护当中，比如“少干预”、保护历史信息、复原需要非常谨慎等内容。