咸菜慈菇汤

汪曾祺

       ①一到下雪天，我们家就喝咸菜汤，不知是什么道理。是因为雪天买不到青菜？那也不见得。除非大雪三日，卖菜的出不了门，否则他们总还会上市卖菜的。这大概只是一种习惯。一早起来，看见飘雪花了，我就知道：今天中午是咸菜汤!

       ②咸菜是青菜腌的。我们那里过去不种白菜，偶有卖的，叫做“黄芽菜”，是外地运去的，很名贵。一盘黄芽菜炒肉丝，是上等菜。平常吃的，都是青菜。青菜似油菜，但高大得多。入秋，腌菜，这时青菜正肥。把青菜成担的买来，洗净，晾去水气，下缸。一层菜，一层盐，码实，即成。随吃随取，可以一直吃到第二年春天。

       ③腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难以比拟。

       ④咸菜汤是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的天气，咸菜已经腌得很咸了，而且已经发酸。咸菜汤的颜色是暗绿的，没有吃惯的人，是不容易引起食欲的。

       ⑤咸菜汤里有时加了慈菇片，那就是咸菜慈菇汤。或者叫慈菇咸菜汤，都可以。

       ⑥我小时候对慈菇实在没有好感。这东西有一种苦味。民国20年，我们家乡闹大水，各种作物减产，只有慈菇却丰收。那一年我吃了很多慈菇，而且是不去吃慈菇的嘴子的，真难吃。

       ⑦我十几岁离乡，辗转漂流，三四十年没有吃到慈菇，并不想。

       ⑧前好几年，春节后数日，我到沈从文老师家去拜年，他留我吃饭，师母张兆和炒了一盘慈菇肉片。沈先生吃了两片慈菇，说：“这个好！格比土豆高。”我承认他这话。吃菜讲究“格”的高低，这种语言正是沈老师的语言。他是对什么事物都讲“格”的，包括对于慈菇、土豆。

       ⑨因为久违，我对慈菇有了感情。前几年，北京的菜市场在春节前后有卖慈菇的，我见到，必要买一点。回来加肉炒了。家里人都不怎么爱吃。所有的慈菇，都由我一个人“包圆儿”了。

       ⑩北方人不识慈菇，我买慈菇总要有人问我：“这是什么？”——“慈菇。”——“慈菇是什么？”这可不好回答。

       ⑾北京的慈菇卖得很贵，价钱和“洞子货”（温室所产）的西红柿、野鸡脖韭菜差不多。

       ⑿我很想喝一碗咸菜慈菇汤。

       ⒀我想念家乡的雪。

五颜六色的土壤

    ①也许在你的印象中，土壤就是灰灰黑黑的。其实不然，土壤的颜色是多种多样的，比较“有名”的有东北的黑土，中南地区的红壤、黄壤，四川地区的紫色土，除此之外，土壤还有黄、白、蓝、深蓝、灰蓝、青、灰白、棕色、黄棕、红棕、暗棕等等。究竟是什么神奇的魔法如此“巧夺天工”把土壤涂抹成“五颜六色”呢？

    ②土壤的颜色是怎么来的？

    ③原来是土壤里腐殖质含量的多少和矿物质组成的不同造成的！

    ④土壤由岩石风化而成，而由动植物残体所演变成的土壤腐殖质是土壤肥力的主要源泉。

    ⑤土壤腐殖质一般粘附在土粒的表面，它的多少主要是调节土壤颜色的深浅，黑色的土壤一般是腐殖质含量较高的，因为腐殖质呈黑色和棕色，“黑土地油汪汪，不上肥也长粮”的农谚就是这么来的；而腐殖质含量少时，土壤则呈灰色或灰白色，如新疆灰漠土。从灰到黑的颜色，则随着腐殖质含量的升高呈梯度变化，是不是很有趣呢？

    ⑥那么矿物质组成的作用是什么呢？

    ⑦它有着更神奇的效果，是它让土壤有了除黑色以外的其他颜色。氧化铁是土壤矿物质中的调色高手，当它在土壤中的含量高时，土色发红，或者呈棕红色。氧化铁又是一种善变的物质，在土壤里经常发生变化。当它与水作用时，能转变为黄色的水合氧化铁，低洼潮湿的环境是发生这一变化的适宜条件。因而在这种地方，土壤常呈黄色。通风不良，氧气缺乏时，土壤中的氧化铁又变成了氧化亚铁。当土壤中的氧化亚铁较多时，土壤就呈现出灰蓝色。

    ⑧而白色，常常是与土壤里的盐分变化紧密相连。如碳酸钙、碳酸钠、氯化钠、硫酸钠等盐类，以及高岭土、氢氧化铝等物质在土壤中呈粉末状存在时，都可能让土壤呈现偏白的颜色。当然，他们有时是一起发挥作用，有时是由某一种物质单独出马，这样，即使是白色，也有不同效果。

    ⑨紫色土则是由紫色砂岩和页岩风化物发育形成的，在四川地区分布较多，富含钙、磷、钾等营养元素，其土色的决定因素主要为其中含有的结晶性氧化铁和锰化合物。

    ⑩土壤颜色也是可以改变的，例如呈灰色、灰白色、暗棕色、红棕色等颜色的土壤，大多是原来的白土、红壤、黄壤，在人们耕作、施用有机肥作用下，土壤中腐殖质有所增加，土壤颜色逐步向黑色过渡的。

    ⑪事实上， 土壤的组成是极其复杂的，特别是矿物质，种类繁多，颜色各异。所以，土壤颜色的来源也不可能是单一的， 往往是多种颜色的综合效应。这好比是一个善于着色的画家，以红、黄、蓝为基本色调，就可以在画板上调出绚丽夺目、色彩鲜艳的各种色调。

    ⑫土壤颜色有什么作用？

    ⑬土壤的颜色可以反映土壤内在性质的变化，它是划分土壤层次、研究土壤性质的重要依据。根据土壤的颜色，不但可以判断出土壤肥瘦的大致情况，“因地制宜”种植相应合适的作物，还便于“对症下药”，对土壤进行改良。土壤的颜色不同也会影响土壤温度。土色深的，吸收阳光能力强，土温升高的快，土色浅的， 吸收阳光的能力弱，土温升高的慢些。土壤的温度与种子发芽、根系生长、微生物活动有着密切关系。不仅如此，科学家的研究还指出，土壤颜色与气候因素存在一定的相关性，通过量化土壤剖面颜色，就可以计算古土壤和风化壳发育时的年均降水量，从而更为清晰地解释古气候与古环境的演变。

母亲的菜篮

    ①前不久，我携妻儿回老家看望父亲。偶尔瞥见不高的厨房横梁上，还挂着那个竹篮。四四方方的，不大，全部用青篾编成，精致，结实。时间已把它的外观由青绿冲刷成黝黑，竹篮上还蒙上了一层厚厚的尘灰。

    ②那是母亲最常用的菜篮。这菜篮跟着母亲从田间走到菜园，从菜园走到灶堂。母亲用菜篮编织着我们全家人的希望。

    ③春天来了，母亲把满篮子希望播撒在菜园的黑土地里。母亲在菜园里种下了西红柿、玉米、黄瓜、茄子、豆角……生根，发芽，浇水，施肥。阳光雨露中，这些幼苗在母亲的呵护下一天天变得茁壮。

    ④到了夏天，菜园里已是一片生机盎然、姹紫嫣红。红彤彤的西红柿，金灿灿的大南瓜，绿油油的空心菜，紫色的茄子，青脆的黄瓜……尤其是那籽粒饱满的玉米棒子和与弟弟有着一般高的丝瓜，把母亲的菜篮压得扁扁的，提都提不起。母亲还给我们烹制了好吃的南瓜饭，那满屋飘香，如今忆起来都甜丝丝的。收获多了，菜吃不完，母亲就让我提着满篮子的菜去送人。

    ⑤初秋的时候，菜园里就是一幅红绿相间的风景画。那火红的辣椒，躲在绿叶下面，一串一串的，或长或肥，如同小孩子在吃吃地笑，煞是可爱。母亲用菜篮把它们摘回家，清洗干净，切成细丁，均匀地撒上一层盐，放进瓷坛里，做成辣子酱。我和弟弟喜欢跟着母亲转，有时候掺和着做一些提篮送水之类的小事情。我看见母亲额头上盐白一样的银丝，在秋日中闪闪发亮。

    ⑥冬天里，雪还没有下，菜园里的萝卜就把它乳白色的胴体显露在土地外。阳光的日子，母亲把满篮子的大头萝卜和“春不老”萝卜，切成小条，铺在门板上，晒干。然后放进辣子酱里，过上一个来月，就成了辣椒萝卜。吃饭的时候端一盘出来，香喷喷脆丝丝，好吃又下饭。喝茶的时候端一盘上来，就成了十分抢手的点心。住在城里的表姐，最爱吃母亲做的辣椒萝卜，每次到我家来，第一件事就是拿双筷子到厨房瓷坛里找辣椒萝卜吃，吃得满嘴辣嚯嚯的。

    ⑦母亲用菜篮把我们全家人的日子安排得非常盈实。我们兄弟几个也在母亲春风般的润泽中一天天长大。

    ⑧日复一日，年复一年，在春夏秋冬岁月更替中，母亲和菜篮逐渐变得苍老。

    ⑨在我二十二岁那年，母亲因病去世了。母亲的菜篮也变成空荡荡的了，父亲舍不得丢，搁在厨房横梁上。它就一直挂在那个很不起眼的地方，静静地，默默地，昔日的光泽已不再现。

    ⑩上街买菜，总要拎回几只塑料袋。回到家，解开，一股浓浓的塑料味儿便会扑鼻而来。这时，我总会想起母亲的菜篮。

    ⑪那像母亲一样带给我们全家希望的菜篮。

星斗其文，赤子其人

汪曾祺

①沈先生逝世后，傅汉斯、张充和从美国电传来一副挽词，字是晋人小楷，一看就知道是张充和写的。词想必也是她拟的。只有四句：不折不从，亦慈亦让；星斗其文，赤子其人。这是嵌字格，但是非常贴切，把沈先生的一生概括得很全面。

②沈先生的血管里有少数民族的血液。湘西有少数民族血统的人大都有一股蛮劲儿、狠劲儿，做什么都要做出个名堂。他少年当兵，漂泊转徙，很少连续几晚睡在同一张床上。吃的东西，最好的不过是切成四方的大块猪肉（煮在豆芽菜汤里）。行军、拉船，锻炼出一副极富耐力的体魄。20岁冒冒失失地闯到北平来，举目无亲。连标点符号都不会用，就想用手中一支笔打出一个天下。冬天屋里生不起火，用被子围起来，还是不停地写。一个只读过小学的人，竟成了一个大作家，而且积累了那么多的学问，真是一个奇迹。

③沈先生说自己不是天才，只是耐烦。他的“耐烦”，意思就是锲而不舍，不怕费劲儿。一个时期，沈先生每个月都要发表几篇小说，每年都要出几本书，被称为“多产作家”，但是写东西从来不是一挥而就。他年轻时常常日以继夜地写。他的作品看起来很轻松自如，看似不经意，但都是苦心刻琢出来的。《边城》一共不到7万字，他告诉我，写了半年。

④沈先生爱改自己的文章。他的原稿，一改再改，天头、地脚、页边，都是修改的字迹。作品发表了，改。成书了，改。看到自己的文章，总要改。沈先生的作品写得最快、最顺畅，改得最少的，只有一本《从文自传》。

⑤他很爱他的家乡。他的《湘西》《湘行散记》和许多篇小说可以做证。他不止一次和我谈起棉花坡，谈起枫树坳——一到秋天满城落了枫树的红叶，一说起来，不胜神往。黄永玉画过一张沈家门外的小巷，屋顶墙壁颇零乱，有大朵大朵的红花——不知是不是夹竹桃，画面颜色很浓，水气泱泱。沈先生很喜欢这张画，说：“就是这样！”80岁那年，他在家乡听了傩戏，说：“这是楚声，楚声！”他动情地听着“楚声”，泪流满面。

⑥沈先生很好客，朋友很多。老一辈的有林宰平、徐志摩。沈先生提及他们时充满感情。我认识他后，他经常来往的有杨振声、张奚若、金岳霖、朱光潜诸先生和梁思成、林徽因夫妇。他们的交往真是君子之交，既无朋党色彩，也无酒食征逐。清茶一杯，闲谈片刻。

⑦沈先生对青年的帮助真是不遗余力。他曾经出钱为一个诗人出了第一本诗集。诗人柯原的父亲故去，家中拉了一笔债，沈先生卖字来帮助他。他对学生的作品细心修改，寄给相熟的报刊，尽量争取发表。他这辈子为学生寄稿的邮费，加起来是一个相当可观的数字。我在昆明写的稿子，几乎都是他寄出去的。

⑧沈先生自奉甚薄，穿衣服从不讲究。我见他时总是一件洗得褪了色的蓝布长衫，夹着一摞书，匆匆忙忙地走。但在帮助家乡时沈先生总是竭尽全力。《沈从文文集》的稿费寄到，九千多元，他又从存款中取出几百元，凑成一万，寄到家乡办学。

⑨沈先生也有生气的时候，也有极度烦恼痛苦的时候，但多数时候都是笑眯眯的。他总是用一种善意的、含情的微笑，来看这个世界的一切。到了晚年，喜欢放声大笑，笑得合不拢嘴，且摆动双手作势，真像一个孩子。只有看破一切得失荣辱，全置之度外，心地明净无渣滓的人，才能这样畅快地大笑。

⑩沈先生家有一盆虎耳草，种在一个椭圆形的小小钧窑盆里。很多人不认识这种草。这就是《边城》里翠翠在梦里采摘的那种草，沈先生喜欢的草。