有营养的食品添加剂
                                                                                                   元无心
      ①梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易变色。变色后不仅难看，味道也受到影响。怎么办？加点柠檬汁。
      ②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，这些化合物就暴露在空气中被氧化，生成醌（kūn）化合物。这种醌化合物很容易互相连接，成为“褐色素”，从而使这些食物变色。而柠檬汁中含有大量的“抗坏血酸”，它可以把醌还原为初始的多酚状态；也可以直接被氧化，从而消耗掉多酚周围的氧气，以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样，抗坏血酸牺牲了自我，保护了脆弱的多酚，保持了果蔬“新鲜”的颜色。
      ③在食品工业中，人们根据柠檬汁的作用机理，就可以直接添加抗坏血酸。在超市销售的果汁和蔬菜汁，很多酒添加了抗坏血酸，以保持其外观和风味。
      ④抗坏血酸的作用不仅于此。人们在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作用：一是与肌红蛋白反应，使之呈现诱人的红色；二是抑制细菌生长，实现防腐功能。加入抗坏血酸，可以促进前一个反应的进行，从而加快“发色”的过程。许多人认为亚硝酸盐是一种“致癌物”。其实，它本身并不致癌，只有当它与肉中的氨基酸反应，生成的亚硝胺才是一种致癌物。如果在肉中加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐“可能”的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中，有时也会加入抗坏血酸。因为肉中油脂氧化会释放出不好的味道，也就是通常所说的“哈喇味”。如果加入了抗坏血酸，它就会抢先消耗周围的氧气，从而保护油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鲜”。
      ⑤抗坏血酸本身很容易被氧化，生成脱氧抗坏血酸。这些脱氧抗坏血酸并不甘于“败家”，会去夺取别人的氢原子来重建家园。人们利用这一特性，在面食加工中，常常加入抗坏血酸，改善面团性能，增加面团筋道。面粉中含有谷胶蛋白，其中有许多巯（qiú）基——就是带着一个氢原子的硫原子，脱氧抗坏血酸会掠夺其氢原子。当我们揉面时，巯基中的氢原子就会被脱氧抗坏血酸夺走，剩下的硫原子就会两两相连，形成所谓的二硫键。当大量的二硫键形成，面团中的谷胶蛋白就形成一个巨大的网络，从而增强其筋道。
      ⑥大多数情况下，食品添加剂都是为了改善风味、口感，增加食品稳定性等等，本身并不具有营养意义。但是抗坏血酸并不属于这个“大多数”。在作为食品添加剂的时候，它通常被叫做“抗坏血酸”。而它本身也是人体需要的营养成分——维生素C。维生素C不稳定，空气、光照、加热、与金属容器接触，都会使它失去活性或者分解。但是，正是它的这种不稳定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在体内，它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中，它舍己为人先被氧化，从而保护食品中的其它成分。      

                                                                                          （选自《食品与生活》 有删改）

《母亲教我一首歌》

      ①言传与身教似乎是两首听不够的歌谣。在我的记忆里，父亲言传的方式是拿别人的事明理，母亲身教的方式是用自己的行为感化。两首歌的歌词一对唱，听起来言传的声音更响亮，其实心里都敬佩身教的力量。

      ②母亲目不识丁，形象也不算美丽。不知为什么，她经常唤起我深深的敬意和最真诚的仰望；母亲不会循循诱导，只欣赏事实，只相信勤劳这首生命的赞歌。她给我的印象是不停地干活，凡是自己能干的从不求人。忙忙碌碌一生简朴，即使在物质非常丰富的今天，她宁可舍掉金钱，也不浪费食物。小气的她经常惹我怪怨，她不解释，用沉默代表一种坚信。如今，暗暗回味才知道是自己的轻浮。

      ③母亲最常用的一句口头禅，惯吃惯喝不惯懒惰。

      ④我发现她经常暗自流泪，一旦有人来访，马上会擦干眼泪，用笑容回敬对方，生怕自己的心事传染给别人。但影响我的是沉稳，不急躁，不亢不卑，用一双永不消闲的手在暗中传递一种力量。我们也在收敛自己的行为模仿一种高尚，我们也在规劝别人提醒自己，可我们很难无视自己的存在，想尽办法体现一种能力，生怕别人忽视。这种有意表现与默默的习惯一对比，脆弱与坚韧不辩而知。

      ⑤她眼中的优秀子孙，不是天生聪明坐享其成，而是勤劳勇敢不怕流汗。她永远深信勤能补拙的常理。这些似乎我们都知道，为啥我们眼中的灿烂一种是财富一种是智慧，唯独要隐去勤劳善良这幅貌不惊人的风景？也许动与静，行与想永远要包裹人间的真伪，混淆天妒英才与我不逢时的无奈。当我们的人生感慨用血泪清洗时，不能不回望母亲那双从不疲倦的手还在耕作，那样从容，那样自信，像一种无声的希望在祈祷。

      ⑥她用勤劳养育了一群子孙，用简朴与低调谱成世界上最美的歌谣。

      ⑦她没有念过一天书，这不是她的错，没听到她有过任何的怨言，然而她把父母的遗像恭恭敬敬摆在案前，经常燃香敬供。看似举手之劳有点滑稽，细细一品，原来是感恩的情敬畏的魂留恋还在燃烧的生命。当一群子孙围绕着她称颂她的功绩时，她的笑容最美最甜，像个孩子，不知把那份激动分享给谁更满意。然而苍老的皱纹里，还在卷曲所有儿女的心事，疲倦的双手还在修改动听的歌词。

      ⑧母亲的一生，没有豪言壮语，只有无私地付出。我们为她做过什么？只有汗颜，愧疚与无尽的悔恨。她不为金钱贪心，不为贫穷自卑，凭自己的能力改变自己。给我留下三间草屋和一生勤俭持家的习惯，可是我不敢说她不富有，不敢说她不高尚。她的身教远远胜过书本里的豪言。

      ⑨这首歌也许唱了几百代，也许我们都在唱。可是勤劳这首永恒的歌词好像正在隐退，被一种优越的辐射覆盖。对此，谁能平静于心？我终于理解母亲的一片苦心，勤劳这首一直传承的歌谣，是用血和泪凝聚成的财富，听懂它，就能享用一生荫及子孙，改写自己的人生，展现自己的魅力。

龙卷风

    熙宁九年，恩州武城县有旋风自东南来，望之插天如羊角，大木尽拔。俄顷旋风卷入云霄中。既而渐近，所经县城官舍、居民略尽，悉卷入云中。县令儿女奴婢卷去，复坠地，死伤者数人。民间死伤亡失者不可胜计，县城悉为丘墟，遂移今县。

（选自《梦溪笔谈》）

赵妈的节日

李燕燕

①三十多年前，中秋节的下午，赵妈从县城卖完小菜，拿黄油纸，包着一块东西回来，油气一块块从内里浸润出来，浸得纸面斑驳。

②“嗯，卖完了，这是三块钱。”赵妈一边跟丈夫张叔讲，一边得意地掏出花花绿绿一沓零钞，角角分分，夹着一些硬币。理钱的时候，赵妈讲起了集市见闻：商户们不只有卖小菜的，还有卖小鸡小鸭的，集市又多了一个卖肉的档口；除了河里打来的鱼虾，还有人用水泥在集市一角搭了池子，卖四五斤重的大草鱼——听说人家把承包来的土地挖了鱼塘，买了上好的饲料喂鱼，听上去挺新鲜。

③“这些拿去打酒，今儿晚上过节。”赵妈把几个硬币单独推到一边。张叔伸手拿这些硬币，没抓稳，一个硬币从指缝里滑脱出来，和着细微脆响，在桌上连打了几个滚才停下来，刚好落到那包黄油纸旁边。“那是什么？”张叔问。“火腿月饼，新鲜玩意，我从集市上一个糕点铺买的。”赵妈答。

④张叔责怪赵妈，真不该费钱买这个。“瞧着，几头猪快出栏了，还有一大群鸡，田里那些小白菜长得水嫩，往后日子肯定红火，过节就要有过节的样子，吃点东西没啥心疼的。”赵妈说。

⑤那天晚上的月亮分外圆，一家六口，围坐一圈。那一封火腿月饼有两个，切开，一人一块。九岁大的小女儿还在嘟囔着说饼子少了，还没吃出味来就没了。满是油气的火腿月饼又香又解馋。赵妈记得，店铺里的大姐说过，火腿月饼来自昆明，那地方四季如春。但是，昆明与赵妈所在的“白水河”相隔近千里。火腿月饼是做了一次长途旅行，一路经过的有山有河有平原，也经过了形形色色的人的手。赵妈回味着火腿月饼的滋味，天南海北地想着。

⑥又一个清明节到了，赵妈按照往年的惯例，一早到河边采集“棉花草”做“清明馍馍”。猪肉已是赶集就能买，正月间剩的腊肉还有七八块挂在房檐下。所以，扯“棉花草”做“清明馍馍”，纯粹只是赶一个过节的样子。她还得比往常多扯些，因为家里来了两位客人。从去年夏天开始，县城里的客车开进“白水河”了，弯弯绕绕的盘山公路是去年年初修好的，路的两边还种上了高大的云杉。因为赵妈家新起了三层木楼，人又热情好客，驾驶员、售票员只要跑车到“白水河”，便住到赵妈家里。

⑦因为有客人在，除了“清明馍馍”，饭桌上还得添点新鲜东西。赵妈叫三儿子下到溪沟里，拿簸箕去舀“肉棒鱼”。这种鱼生长在清澈的溪水里，周身除了一根骨头全是肉，很好抓，用油炸了特别香，是山里人待客的一道好菜。跑车的人边吃边跟赵妈张叔摆起“龙门阵”，他们的嘴里满是活灵活现的新鲜事。

⑧几年后的春节，儿子女儿们回来了，手里提着大包小包的年货。从广州归来的大儿子提着红彤彤的“烧腊”，说这是当地特产，赵妈不以为意：尝个新鲜好了，难道还能比咱们这的烫油鹅好吃？张叔正处理一条四斤重的大鲤鱼，从成都回来的二女儿帮忙切泡姜泡海椒。张叔上了年纪有点絮叨，说二女儿不该贷款买小货车，到底欠了钱心里不踏实。二女儿说拿货车拉山货出去卖，赚得多，还那货车钱不会有压力。张叔又说二儿子别闲着，开春赶紧挖口池塘去。小女儿刚骑摩托车转来，张叔扭头看见她，正待张口说，却被赵妈塞了块炸糍粑在嘴里：“过年啦，莫要抱怨。节节高咯！”

⑨院门处几挂鞭炮响过，大圆桌摆上满满当当的年夜菜。

⑩很多年后的端午节，赵妈家的三层小木楼里住满了成都来的客人。

⑪染了头发的赵妈穿着一身鲜艳衣服，端出“九大碗”和各色粽子。然后站在蜀葵节节攀高围成的

花墙，大声跟城里来的客人聊天，给他们讲乡下故事，笑呵呵地接受客人对她“做农家菜地道”的赞扬。

⑫赵妈家挖的那口池塘养了上千尾草鱼、鲤鱼和鲫瓜子，若客人垂钓，钓到的是不到一斤的“小鱼”，赵妈不收钱还帮着做鱼；对面山坡的两分地，赵妈种了桃子和李子，李子初夏已经长成了。这些果子，住在赵妈家的客人可以随意采摘、免费品尝，算得主人家的一点心意。

⑬“赵妈人实在，我都来过好几回了。一句话，大方，会做生意！”一位客人朝赵妈竖起大拇指。

⑭客人很多，赵妈很忙。她一面从流转来的几亩地里摘香菇，一面指挥几个年轻人有条不紊地招待客人。

⑮客人对桌上炸得金黄的“肉棒鱼”赞赏有加，问她：“这些小鱼是才从溪里捕上来的吧？我看溪里有好多！”

⑯“不是，这都是别人家养的，我不去溪里捕鱼！”赵妈回答。

⑰“那是，不能捕鱼，我看乡里立了‘禁渔令’捕了要遭罚款。”客人说。

⑱“倒不是因为罚款，那鱼让它在溪沟里好好长着，青山绿水多好啊，这样才会有更多的客人上咱们这里走一走，瞧一瞧呀！”赵妈说。

（节选自《人民日报》2021年2月24日20版）