有营养的食品添加剂
①梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易变色。变色后不仅难看，味道也受到影响。怎么办？加点柠檬汁。
②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，这些化合物就暴露在空气中被氧化，生成醌（kūn）化合物。这种醌化合物很容易互相连接，成为“褐色素”，从而使这些食物变色。而柠檬汁中含有大量的“抗坏血酸”，它可以把醌还原为初始的多酚状态；也可以直接被氧化，从而消耗掉多酚周围的氧气，以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样，抗坏血酸牺牲了自我，保护了脆弱的多酚，保持了果蔬“新鲜”的颜色。
③在食品工业中，人们根据柠檬汁的作用机理，就可以直接添加抗坏血酸。在超市销售的果汁和蔬菜汁，很多酒添加了抗坏血酸，以保持其外观和风味。
④抗坏血酸的作用不仅于此。人们在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作用：一是与肌红蛋白反应，使之呈现诱人的红色；二是抑制细菌生长，实现防腐功能。加入抗坏血酸，可以促进前一个反应的进行，从而加快“发色”的过程。许多人认为亚硝酸盐是一种“致癌物”。其实，它本身并不致癌，只有当它与肉中的氨基酸反应，生成的亚硝胺才是一种致癌物。如果在肉中加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐“可能”的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中，有时也会加入抗坏血酸。因为肉中油脂氧化会释放出不好的味道，也就是通常所说的“哈喇味”。如果加入了抗坏血酸，它就会抢先消耗周围的氧气，从而保护油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鲜”。
⑤抗坏血酸本身很容易被氧化，生成脱氧抗坏血酸。这些脱氧抗坏血酸并不甘于“败家”，会去夺取别人的氢原子来重建家园。人们利用这一特性，在面食加工中，常常加入抗坏血酸，改善面团性能，增加面团筋道。面粉中含有谷胶蛋白，其中有许多巯（qiú）基——就是带着一个氢原子的硫原子，脱氧抗坏血酸会掠夺其氢原子。当我们揉面时，巯基中的氢原子就会被脱氧抗坏血酸夺走，剩下的硫原子就会两两相连，形成所谓的二硫键。当大量的二硫键形成，面团中的谷胶蛋白就形成一个巨大的网络，从而增强其筋道。
⑥大多数情况下，食品添加剂都是为了改善风味、口感，增加食品稳定性等等，本身并不具有营养意义。但是抗坏血酸并不属于这个“大多数”。在作为食品添加剂的时候，它通常被叫做“抗坏血酸”。而它本身也是人体需要的营养成分——维生素C。维生素C不稳定，空气、光照、加热、与金属容器接触，都会使它失去活性或者分解。但是，正是它的这种不稳定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在体内，它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中，它舍己为人先被氧化，从而保护食品中的其它成分。
——选自《食品与生活》（有删改）

我们是一家人
秦文君

        ①我进中学时就开始盼望独立，甚至跟母亲提出要在大房间中隔出一方天地，安个门，并在门上贴一张“闲人免进”的纸条。不用说，母亲坚决不同意，她最有力的话就是：我们是一家人。
        ②当时，学校里有位姓毛的女生，借居在婶婶家，但不在那儿搭伙，我看她的那种单身生活很洒脱，常在小吃店买吃的，最主要的是有一种自己做主的豪气，这正是我最向往的。也许我叙说这一切时的表情刺痛了母亲的心，她怪我身在福中不知福。我说，为何不让我试试呢?见母亲摇头，我很伤心，干脆饿了一顿以示抗议。母亲那时对我怀了一种复杂的情感，她认为我有叛逆倾向，所以也硬下心肠，准备让我碰壁，然后回心转意当个好女儿。于是，母亲改变初衷，答应让我分伙一个月。我把母亲给我的钱分成30份，我想就不会挨饿了。
        ③刚开始那几天，我感觉好极了，买些面包、红肠独自吃着，进餐时还铺上餐巾，捧一本书，就像一个独立的女孩，心里充满那种自由的快乐。家人在饭桌上吃饭，不时地看我。而且有了好菜，母亲也邀我去尝尝，但我一概婉拒。倒不是不领情，而是怕退一步，就会前功尽弃。
        ④这样自由自在地过了半个来月，我忽然发现自己与家人没什么关系了。过去大家总在饭桌上说说笑笑，现在，这些欢乐消失了。
        ⑤天气忽然冷下来，我患了感冒，头昏脑胀，牙还疼个没完，出了校门就奔回家。家人正在灯下聚首，饭桌上是热气腾腾的排骨汤。母亲并不知道我还饿着，只顾忙碌着。这时候，我的泪水掉了下来。我翻着书，把书竖起来挡住家人的视线，咬着牙，悄悄地吞食书包里那块隔夜的硬面包，心想：无论如何得挨过这一个月。
        ⑥到这个月的最后一天，早晨我就断了炊，喝了点开水，一个上午饥肠辘辘。放学回家，推开房门，不由大吃一惊，母亲没去上班，正一碗一碗地往桌上端菜，家里香气四溢，仿佛要宴请什么贵宾。母亲在我以往坐的位置上放了一副筷子，示意我可以坐到桌边吃饭。我犹豫着，感觉到这样一来就成了可笑的话柄。母亲没有强拉，悄悄递给我一个面包，说：“你不愿意破例，就吃面包吧，只是别饿坏了。”
        ⑦我接过面包，手无力地颤抖着，心里涌动着一种酸楚的感觉，不由想起母亲说的话，我们是一家人。那句话刻骨铭心，永世难忘。
        ⑧事后我才知道，母亲那天没心思上班，请假在家，要帮助她的孩子走出困境。当晚，一家人又在灯下共进晚餐。与亲人同心同德，就如沐浴在阳光下，松弛而又温暖。
        ⑨如今，我早已真正另立门户，可时常会走很远的路回到母亲身边，一家人围坐在灯下吃一顿饭。饭菜虽朴素但心中充满温情，就因为我们是一家人，是一家人!
        ⑩人长大后都是要独立的，可家和家人却是永远的大后方，永远的爱和永远的归宿。

(选自《畅销书摘》2006.2 有改动)

内乡县衙

    ①县衙是封建社会最基层的统治机构，如今古县衙难觅踪影了。

    ②河南内乡地处伏牛山南麓，是一个“七山一水二分田”的山区县，就是在这样一个偏远的山区，县衙却基本完整地保存了下来。人们称它是“神州大地上绝无仅有的历史标本”，具有极高的历史文化价值。2000年10月，内乡县衙被列入“中国古代四大官衙”国际旅游专线。

    ③内乡县衙坐北朝南，飞檐翘角的房屋层层叠叠，高低错落，古色古香。

    ④进了县衙大门，百米长的青石甬道穿过仪门直通大堂。大堂、二堂是县衙中轴线上的三大主体建筑，都建在高高的台基上，显得格外高大巍峨。其中大堂是整个衙门的中心建筑，最为壮观。大堂面阔五间，高11米多，建筑面积248平方米。大堂上方悬挂着“内乡县正堂”行楷金字匾额，堂前粗大的黑漆廊柱上有抱柱金联，上联是“欺人如欺天毋自欺也”，下联是“负民即负国何忍负之”。在高度集权的政治体制下，知县掌握着一县的行政、立法、司法大权，这副清代名联是对大权在握、缺少制约的官员的告诫。

    ⑤大堂是知县发布政令、举行重大典礼、公开审理案件的地方。内乡县衙大堂中央有一暖阁，是知县审案的公堂。内有三尺公案，上面放着惊堂木、文房四宝及红绿头案签。红头签为刑签，是下令动刑的；绿头签为捕签，是下令捕人的。暖阁上方，有“明镜高悬”的匾。暖阁正面屏风上绘着海水朝日图，寓意是为官要清似海水，明如日月。暖阁外两侧分别摆放着堂鼓、仪仗和刑具。东侧的刑具架上，摆着10多根黑红各半的水火棍；西侧的刑具更可怕，墙根搁着夹棍，墙上挂着拶子（zǎn zi，旧时夹手指的刑具。）暖阁前的地坪上保留有两块青石板，东为原告石，西为被告石。两块石板上留有明显的跪坑，据说那是用膝盖磨出来的。看看内乡县衙大堂的架势，或许能让我们感觉到古代官衙的严刑峻法。

    ⑥审案时，堂役击堂鼓三声，三班衙役两厢伺立，齐声高叫“升堂”。知县身着官服从暖阁东门进来，坐上大堂。然后原告、被告被带上来，分别在大堂的原告石和被告石上跪下。退堂时也击鼓三声，叫做退堂鼓。“退堂鼓”后来成为日常生活用语，可见衙门文化的影响。

    ⑦在建筑格局上，内乡县衙与故宫一脉相承，主要建筑都建在中轴线上，其他建筑对称地建在西边。长方形的院子内是庭院式的组群布局，严格对称的四合院按功能分区。组群与北京故宫比较相似，都是“前朝后寝”。三堂六房之外，还按照左尊右卑的顺序修建了许多辅助性的院落。人们从县衙大门进去，每通过一道门，就进入另一个庭院，给人以气氛森严的感觉。全国从大到小的衙门大都是这种格局，这反映了中国封建社会大一统的政治理念。又因为县衙是最基层的统治机构，它所体现的主要是封建时代基层的官场文化，所以有专家称“一座内乡衙，半部官文化”。

    ⑧俗话说：“衙门口，朝南开，有理无钱别进来。”有一首《息讼歌》曾广为流传：“听人教唆到衙前，告也要钱，诉也要钱。差人奉票有捕签，锁也要钱，开也要钱……”

    ⑨历史已经过去，昔日令人望而生畏的衙门早已成了一个供人观赏的标本。内乡县衙里有两棵高大的丹桂树，据说是元代建县衙时种下的。至今每到花开季节，丹桂依然香飘全城。这两棵树，是内乡县衙700年历史的见证。

    ①星野很小的时候，爷爷天天抱他出门，让他东看看，西看看。很快，星野对车着了迷，每看见一辆，他都举起胖嘟嘟的小手，发出惊喜的声音——“喏！喏！”

    ②家里买了好多玩具小汽车。星野最喜欢的事，就是把所有的汽车摊在地板上。他坐在中间，一脸满足。睡觉时，也要放一辆汽车在枕头边，陪他一起睡。

    ③一天，星野惊喜地发现，有一辆小汽车的车门可以变成一只机械手。

    ④那是一个变形金刚。

    ⑤给星野买变形金刚，多少有点假公济私的意思。

    ⑥我读小学时，小镇的百货商店里曾经摆着一个巨大的擎天柱，要三百多块。我没有缠着爸妈要买，这差不多是他们一个月的工资。我只是每天放学后跑去店里，看一眼擎天柱再回家。有一天，擎天柱不见了。我难过极了，一路拖着脚步走回家。打开门，擎天柱正坐在柜子上等我。至今记得那份雀跃的心情。擎天柱陪我度过了许多快乐的时光。

    ⑦我给星野看变形金刚的漫画和电影，在我的“循循善诱”下星野很快入了迷，嘴巴里成天念叨什么汽车人、霸天虎。我心中窃喜，只要星野喜欢，我就有足够的理由买更多的变形金刚了。

    ⑧每天临睡前，星野会缠着我讲变形金刚的故事。我就讲，从前有一个机器人叫擎天柱，会变成一辆大卡车，契卡库库卡^①。还有一个机器人叫大黄蜂，会变成一辆跑车，契卡库库卡……

    ⑨星野睡着了。

    ⑩我们都有过那样的岁月，爱的时候不顾一切，被爱的时候浑然不觉。

    ⑪有一天，星野发现路边停着一辆雪佛兰科迈罗，黄黑涂色，和电影里的大黄蜂一模一样。更要命的是，车上还贴着代表汽车人的徽章。

    ⑫星野绕着车团团转，兴奋地大喊大叫，大黄蜂，大黄蜂！

    ⑬然后他坐在一边，要看大黄蜂变形。我告诉他，大黄蜂不会变了。可是怎么劝都没有用，小孩子认死理。我把他抱起来往家走，他踢蹬着小腿，哭得声嘶力竭。

    ⑭好吧，那就陪你等。等灶王爷上天，等牛郎织女相会，等南瓜变成马车，等圣诞老人从烟囱里爬下来。

    ⑮天黑了。大黄蜂静静地停在那里，一动不动。

    ⑯星野是哭着回家的。

    ⑰他拒绝再玩任何变形金刚的玩具，把擎天柱、大黄蜂和威震天扔在一边，大声说，骗人的。

    ⑱有一天早上，星野醒来，发现我的胸前贴着一张汽车人的徽章。他用手指着我，说，爸爸是变形金刚。

    ⑲爸爸不是的。我把贴纸撕下来，贴在他手上。那辆汽车也不是，只不过贴了一张纸而已。真正的大黄蜂，一定躲在某个地方。等星野需要他的时候，大黄蜂会出现，变形。

    ⑳不知星野听懂没。我看见他咧开了嘴。

    契卡库库卡。星野说。

    我想，对孩子来说，变形金刚的意义大概在于，它暗示了这种可能：那些身边的寻常物件，一辆小汽车，一辆大卡车，一台挖掘机，一架收音机，一盒磁带，都是有生命的。它们不声不响地陪伴你，在你无望无助的时候，变形。

    契卡库库卡。

    就像爸爸妈妈，爷爷奶奶，外公外婆……所有爱他的人。

    有一天星野会明白，真正的变形金刚，一直在他身边。

（有删改）

【注释】①契卡库库卡：拟声词，变形金刚变形时发出的声响。

永远的酸菜

邱立新

    ①在我的家乡东北，秋天也算是个多雨的季节。几场秋雨过后，天气转凉，田野被描摹成一幅斑驳的水墨画。这时，人们开始把精神抖擞、碧绿可人的大白菜一棵棵砍倒，放在场院、房檐儿下晾晒，一是为了去除水分有利于冬天存储，二是为了渍酸菜用。

         a     

    ②渍酸菜要选择在秋收之后、上冻之前的时候。渍菜前先把晾在场院里的白挑选一遍，主要是选出大个头，菜心圆满结实的白菜，然后把菜头向内，菜帮向外，垒成宝塔一样的小垛做第二步晾晒。目的是进一步除去这些白菜的水分，增强其柔韧程度，又不至于使它们因晒得太蔫而发霉黄叶。到渍酸菜那天，先拾掇白菜，掰掉外面的老帮子、老叶子，切掉底部凸起的长根，收拾成利利索索、干干净净待嫁新娘的模样备好。接着，女人抱一捆高粱秆，摘去秆儿上的叶，放在园子里作为晾白菜的帘子。男人则把院里放了一夏天的大缸旋进屋，里里外外冲刷干净，再用热水烫两遍，目的是彻底洗去油渍。大缸烫干净后，需在缸底撒上几把大粒盐，旋到屋里通风干燥的地方备用。这样一切准备妥当后，大锅里烧好滚开的沸水，把拾掇好的大白菜逐个放到开水锅里烫一下再由孩子们抱到外边高粱秆帘子上晾，晾一两个小时，等菜晾凉了，再抱回来一棵棵码到缸里。

    ③码菜也讲究技巧，要一棵棵，一层层码成圆圈码一层白菜，撒一层盐。盐不能撒多，撒多了酸菜会苦会咸，也不能撒少，撒少了渍出来的酸味道淡，还容易腐烂。菜与菜之间码满码实后，再在最上面的白菜上压一块干净的大石头，压住白菜，然后往缸里加水。小时候，我母亲手很巧，能把白菜叶儿贴成一朵好看的菊花，当成盖子贴在缸上密不透风。渍酸菜时，屋里的温度最好保持在10℃左右。大约一个月后，屋里就会弥散出诱人的酸味，缸上贴的菜叶也已经枯干萎缩，掀开一角，只见里边的白菜叶变黄了，这样酸菜就渍好了，可以吃了。

         b    

    ⑤天寒地冻，北风呼啸的大雪天，守着一盆热腾腾的酸菜炖肉，端上一碗高粱米饭，吃得满头冒汗，那是一件又幸福又满足的事儿。尤其是进了腊月门儿，大柴灶炖上一大锅白肉酸菜，就咕嘟嘟炖好了一道丰盛的大菜。肉是肥肉多，因为酸菜吸油，这样炖出来的酸菜口味儿纯正，不柴不艮，香气扑鼻，馋得人直流口水。炕上放一张炕桌，端上一盆酸菜白肉血肠，父辈们烫一壶家酿酒，孩子们也把碗里的粘豆包撒上白糖一家人围坐在一起，收拾起一年的辛苦劳累，在笑语声中谈着家事、农事。在那清汤寡水的年月里，这一盆热气腾腾的酸菜白肉血肠，就将“幸福美满”诠释得明明白白。

         c    

    ⑥酸菜还可以剁碎了包饺子，它是年三十儿晚上必登场的客。那时候，为了吃上一碗热腾腾的酸菜馅儿饺子，我们兴高采烈地给父母打下手：揉面团，摆饺子，烧开水，就是想饺子早点出锅，大快朵颐。但每年第一盘饺子出锅后，母亲是不许我们吃的，她会亲自端给邻居李奶奶。记忆中李奶奶家只有她一个人，所以我家每次吃好东西，改善食，母亲总忘不了先给李奶奶送去，当然过年时更不会例外。

         d    

    ⑦如今盼年，盼酸菜馅儿饺子的温暖岁月已渐渐远了游子离家，想家，连带着想腌酸菜，包饺子的日子。酸酸的味道，炊烟的味道，也就是乡愁的味道吧。

（选自《思维与智慧·上半月》2019年7期）

梅岭之恋

①想念梅岭已久。

②最早的想念，始于50多年前的中学时代，读过了陈毅的《梅岭三章》后。梅岭，便幻化成我向往的意象。梅岭古道，特别是梅岭关楼那面巨石上雕刻的“梅岭”两个红色大字，如一面旌旗，常会浮现在眼前，随风猎猎飘动。

③四年前，我曾经由梅岭山脚隧道去江西。只见隧道这边密布阴云，风雨大作，隧道另一端却阳光灿烂，仿佛什么都没有发生。此刻我脑中不禁浮现一句古诗“八面风来山镇定”，梅岭阅尽春秋，淡然自若。

④今年初冬，我终于登上了梅岭。山间阴云四合，岭南漫山草木的绿色，显得格外深沉浓郁，不似江南烟雨中的草木那般水嫩轻浮。梅岭是一部大书，而非一首小诗。登梅岭，不像登别处的山，你不是来游玩观赏风景的，而是来参拜历史和英雄的。

⑤出现在眼前的古道，让我一步跌入前朝——那种鹅卵石铺就的斑驳古道，虽然经过了整修，却依然存有古迹古风，千年风雨的侵袭所留下的悠久岁月的皱褶，是历史镌刻下的印迹。【甲】这条蜿蜒向上的古道，仿佛可以一直通向天上，也可以通向历史的深处。这条古道，如一部宏大的乐章，乐章中的华彩部分，就是梅岭的关楼。

⑥慢慢地爬，不要着急一下子就看到关楼。心里忽然有点儿像晚年的音乐家柏辽兹，千里迢迢赶去见年轻时的恋人一般，虽然明知她已经苍老，却依然心里充满激动，充满期待，按捺不住急迫的心情，却不由得放慢了脚步。在幽幽古道中前行，仿若在历史长河中穿行，梅岭的英雄走入脑海。

⑦梅岭英雄，最早的一位要数唐代的张九龄。如果不是他向唐玄宗谏言开凿梅岭古道，我们便不会有这样的机会与历史邂逅。位于大庾岭的梅岭，界分广东和江西，它海拔不高，却地势险峻，以那时的条件开凿这样一条山道，可以想象有多么艰难。清代诗人杭世骏曾写下这样的诗句：“荒祠一拜张丞相，疏凿真能迈禹功。”当年就是因为这条古道，南北交通才得以连接，可谓“沉沉一线穿南北”。

⑧苏东坡也应该算作梅岭的一位英雄。他当年一路被贬，就是过梅岭到惠州的。再贬至海南，十几年后，好不容易等到大赦，又是要过梅岭回到中原的。尽管来时明明知道“问翁大庾岭头住，曾见南迁几人回”，却依然为梅岭留下明艳照人的诗句：不趁青梅尝煮酒，要看红雨煮黄梅。苏东坡算是一位悲剧式苍凉的英雄。

⑨对于我，梅岭英雄的代言，是陈毅。他为梅岭留下的《梅岭三章》，可以说是前无古人后无来者的绝唱。那时陈毅在这里打游击，被围20余天，写下了这三首绝命诗，表明自己献身革命的决心——当年的陈毅，才只有36岁。他的诗写得确实好，尤其是第二首：“南国烽烟正十年，此头须向国门悬。后死诸君多努力，捷报飞来当纸钱。”还是中学生的我读得热血沸腾，觉得只有这样的诗才配得上这样的山，觉得这样的山才配得上这样的诗，这样的山真的是英雄的山。

⑩走到半山腰，我看到一块巨石上刻着《梅岭三章》，用的是陈毅的手书。面对这巨大的诗碑，我站立良久，仿佛看到年轻时的自己。惭愧的是如今的我已两鬓斑白，旧日的热血情怀与昂扬诗情还剩下多少呢？不仅是我自己，后死诸君，是否还在一往无前的那样“多努力”？我想起了放翁的诗句：“气节陵夷谁独立，文章衰坏正横流。”顿时心羞面涩。

⑪终于爬到了山顶，梅岭关楼就在眼前，那么熟悉，又那么陌生；那么亲切，又那么肃然。【乙】关楼是用一块块巨大的岩石垒成的，漫长时光的剥蚀和打磨，使之光滑如镜，呈现出沉稳的苍黑色。有的石缝里长出青苔，湿润而清新。抬头仰望，天色阴沉，山色蓊郁，幽深莫测。往下望去，古道沉默，静若处子，又好像随时可以动如脱兔，腾空跃起。关楼南面的门额上有“岭南第一关”，两旁有对联：“梅止行人渴，关防暴客来”；关楼北面门额上的“南粤雄关”，特别是巨石上雕刻的“梅岭”两个红色大字，光彩照人。这一切，我中学时代在画片上都见过，如今真的呈现在眼前时，我的青春记忆一下子复活了。

⑫遗憾的是，古道两旁的梅花没有盛开，但是转念一想，没有漫山梅花盛开的鲜艳色彩，还多了一点历史积淀下来的底色。也正因此，沉郁的山色能和苍黑色的关楼融为一体，连“梅岭”那两个红色大字，也愈发显得夺目……

 (取材于肖复兴同名文章)