下列是有关腐乳制作的几个问题，其中不正确的是（） ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物...

题型：多选题题类：易错题难易度：困难

人教版生物选修1专题1课题2腐乳的制作同步训练

下列是有关腐乳制作的几个问题，其中不正确的是（）

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉

②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长

③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝

④决定腐乳特殊风味的是卤汤

⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质

⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

A、①②③④ B、②③④⑤ C、③④⑤⑥ D、①④⑤⑥

举一反三

γ﹣氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸．科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础．实验步骤如下：

①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯．

②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d．

③腌制后加入卤汤，置于28℃恒温箱中后发酵90d．

④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下．

请分析回答：

（1）通常含水量为{#blank#}1{#/blank#} 左右的豆腐适合做腐乳；毛霉生长的适宜温度为{#blank#}2{#/blank#} ．

（2）前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是{#blank#}3{#/blank#} ．

（3）步骤②中，加盐腌制的正确方法是{#blank#}4{#/blank#} ．此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会{#blank#}5{#/blank#} 而导致测定值减小．

（4）后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是{#blank#}6{#/blank#} ，后发酵{#blank#}7{#/blank#} d后的白方腐乳出厂销售比较适宜．

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