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题型：单选题题类：常考题难易度：容易

制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

市场上的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合做腐乳（）

A、40% B、60% C、70% D、80%

举一反三

某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是（）

在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现（）

腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（）

①盐的用量　②酒的种类和用量　③发酵温度　④发酵时间　⑤豆腐含水量　⑥盛豆腐的容器大小．

腐乳随着储存时间的延长，其蛋白质越来越少，而短肽和氨基酸越来越多．某兴趣小组为了探究其原因，取适量豆腐乳制成样液，设计了如下表所示的实验（注：蛋白酶可以催化蛋白质水解为氨基酸或短肽）．

处理编号	处理方法		显色结果
①	37℃放置0分钟	加入等量双缩脲试剂	紫色
②	37℃放置10分钟		？
③	37℃放置120分钟		？
④	100℃放置5分钟后，37℃放置120分钟		紫色

下列相关叙述中错误的是（）

下列有关生物技术实践操作的叙述正确的是(　　)

腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是(　　)

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