永远的酸菜

邱立新

    ①在我的家乡东北，秋天也算是个多雨的季节。几场秋雨过后，天气转凉，田野被描摹成一幅斑驳的水墨画。这时，人们开始把精神抖擞、碧绿可人的大白菜一棵棵砍倒，放在场院、房檐儿下晾晒，一是为了去除水分有利于冬天存储，二是为了渍酸菜用。

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    ②渍酸菜要选择在秋收之后、上冻之前的时候。渍菜前先把晾在场院里的白挑选一遍，主要是选出大个头，菜心圆满结实的白菜，然后把菜头向内，菜帮向外，垒成宝塔一样的小垛做第二步晾晒。目的是进一步除去这些白菜的水分，增强其柔韧程度，又不至于使它们因晒得太蔫而发霉黄叶。到渍酸菜那天，先拾掇白菜，掰掉外面的老帮子、老叶子，切掉底部凸起的长根，收拾成利利索索、干干净净待嫁新娘的模样备好。接着，女人抱一捆高粱秆，摘去秆儿上的叶，放在园子里作为晾白菜的帘子。男人则把院里放了一夏天的大缸旋进屋，里里外外冲刷干净，再用热水烫两遍，目的是彻底洗去油渍。大缸烫干净后，需在缸底撒上几把大粒盐，旋到屋里通风干燥的地方备用。这样一切准备妥当后，大锅里烧好滚开的沸水，把拾掇好的大白菜逐个放到开水锅里烫一下再由孩子们抱到外边高粱秆帘子上晾，晾一两个小时，等菜晾凉了，再抱回来一棵棵码到缸里。

    ③码菜也讲究技巧，要一棵棵，一层层码成圆圈码一层白菜，撒一层盐。盐不能撒多，撒多了酸菜会苦会咸，也不能撒少，撒少了渍出来的酸味道淡，还容易腐烂。菜与菜之间码满码实后，再在最上面的白菜上压一块干净的大石头，压住白菜，然后往缸里加水。小时候，我母亲手很巧，能把白菜叶儿贴成一朵好看的菊花，当成盖子贴在缸上密不透风。渍酸菜时，屋里的温度最好保持在10℃左右。大约一个月后，屋里就会弥散出诱人的酸味，缸上贴的菜叶也已经枯干萎缩，掀开一角，只见里边的白菜叶变黄了，这样酸菜就渍好了，可以吃了。

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    ⑤天寒地冻，北风呼啸的大雪天，守着一盆热腾腾的酸菜炖肉，端上一碗高粱米饭，吃得满头冒汗，那是一件又幸福又满足的事儿。尤其是进了腊月门儿，大柴灶炖上一大锅白肉酸菜，就咕嘟嘟炖好了一道丰盛的大菜。肉是肥肉多，因为酸菜吸油，这样炖出来的酸菜口味儿纯正，不柴不艮，香气扑鼻，馋得人直流口水。炕上放一张炕桌，端上一盆酸菜白肉血肠，父辈们烫一壶家酿酒，孩子们也把碗里的粘豆包撒上白糖一家人围坐在一起，收拾起一年的辛苦劳累，在笑语声中谈着家事、农事。在那清汤寡水的年月里，这一盆热气腾腾的酸菜白肉血肠，就将“幸福美满”诠释得明明白白。

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    ⑥酸菜还可以剁碎了包饺子，它是年三十儿晚上必登场的客。那时候，为了吃上一碗热腾腾的酸菜馅儿饺子，我们兴高采烈地给父母打下手：揉面团，摆饺子，烧开水，就是想饺子早点出锅，大快朵颐。但每年第一盘饺子出锅后，母亲是不许我们吃的，她会亲自端给邻居李奶奶。记忆中李奶奶家只有她一个人，所以我家每次吃好东西，改善食，母亲总忘不了先给李奶奶送去，当然过年时更不会例外。

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    ⑦如今盼年，盼酸菜馅儿饺子的温暖岁月已渐渐远了游子离家，想家，连带着想腌酸菜，包饺子的日子。酸酸的味道，炊烟的味道，也就是乡愁的味道吧。

（选自《思维与智慧·上半月》2019年7期）