聚焦“PM2.5”

     ①在中国古代的诗词、绘画中，雾是重要的审美意象。神秘、迷离、缥缈的雾，其美妙难以描摹却令人神往。然而，不知从何时起，那些被文人墨客反复吟诵赞美的雾，在现代都市里已渐行渐远，如今笼罩在城市里的所谓的“雾”更多的是“雾霾”。于是一个原本陌生的词——“PM2.5”走进了人们的视野。

     ②什么是PM2.5？在空气动力学和环境气象学中，颗粒物是按直径大小分类的，粒径小于100微米的称为“TSP”，即总悬浮物颗粒；粒径小于10微米的称为“PM10”，即可吸入颗粒物；粒径小于2.5微米的称为“PM2.5”，即可入肺颗粒物，它是构成雾霾的主要物质。

     ③PM2.5的来源很广，包括人为来源和自然来源。人为来源首先是直接排放的PM2.5，主要来自燃烧过程，比如化石燃料（煤、汽油、柴油）的燃烧、生物质（秸秆、木柴）的燃烧、垃圾焚烧。其次是在空气中间接转化的PM2.5，其气体污染物主要有二氧化硫、氮氧化物、氨气等。此外，还有其他的人为来源，主要包括道路扬尘、建筑施工扬尘、工业粉尘、厨房烟气等。自然来源则包括风扬尘土、火山灰、森林火灾、漂浮的海盐等。

     ④PM2.5含有大量的有害物质，对人体健康危害极大。医学专家认为，粒径10微米以上的颗粒物，会被挡在人的鼻子外面；粒径在2.5微米至10微米之间的颗粒物，能够进入上呼吸道，但部分可通过痰液等排出体外，另外也会被鼻腔内部的绒毛阻挡，对人体健康危害相对较小；而粒径在2.5微米以下的细颗粒物，它的直径仅相当于人的头发丝的1/20，不易被阻挡，被吸入人体后会直接进入支气管，干扰肺部的气体交换，从而引发咳嗽、哮喘、呼吸困难、慢性支气管炎等呼吸系统疾病。PM2.5还会与身体中的血红蛋白相结合，从而影响血液的输送，可引起充血性心力衰竭和冠状动脉等严重的心脏疾病。此外，PM2.5中的某些成分还会使人体产生病变，从而诱发癌症。

      ⑤面对越来越超标的PM2.5，在雾霾天气下我们该怎么做呢？在中等和重度雾霾天气下，近地面空气中积聚着大量有害的气溶胶粒子，抵抗力弱的老人、儿童以及患有呼吸系统疾病的易感人群应尽量减少户外活动，外出需戴口罩。早晨空气质量较差，最好不要锻炼，锻炼应选择空气质量好、能见度高的时段进行，同时也应适度减少运动量与降低运动强度。

玉米棒里的超强益生元

楚天寒

    ①大家都听说过木糖醇，因为这种物质常用于无糖口香糖、无糖饼干等食品中，但是说起低聚木糖，也许你就不太熟悉了。低聚木糖由2~7个木糖分子连接而成，其中以木二糖和木三糖为主。由于它具有很好的健康功效，因而在国内外食品和保健品行业广泛使用。

    ②植物的细胞壁里有一种名为木聚糖的物质，通过高压蒸煮或蒸汽处理将这种聚糖提取出来，然后用从细菌中提取出的木聚糖酶降解，便可以得到低聚木糖，很多植物原料都能用来生产低聚木糖，比如玉米芯、甘蔗渣，棉行壳、麦麸、麦秆、稻草、稻壳，树皮等，可以说是变废为宝。不过，用于食品中的低聚木糖必须以小麦秸杆和玉米芯为原料。

③低聚木糖是肠道健康的好帮手。低聚木糖最大的特点是能选择性地增殖双歧杆菌、乳酸菌等益生菌，因此是典型的益生元，其增殖效果比低聚异麦芽糖，低聚果糖强20倍，研究表明，每天只需口服0.7克低聚木糖，两周后人体肠道内双歧杆菌的比例可以从8%增加18%。三周后双歧杆菌的比例可增至20%。除了助益生菌生长，它还能选择性地抑制大肠杆菌、梭状芽孢杆菌等病原菌生长，具备双向调节的能力，更厉害的是，它可以通过主动“绑定”致病菌，阻止细菌攻击肠壁细胞，因此能在一定程度上缓解腹泻。

    ④低聚木糖对“三高”和肥胖人群来说也是福音，它的甜度大约是蔗糖的30%~50%，且口味与蔗糖接近，固此可以替代一部分糖。关键是它很难被唾液、胃液、胰液和肠液消化，因此也几乎不提供热量，可以满足糖尿病人对甜食的需求，多项动物实验证明，低聚木糖具备降低血压、血脂，血糖及胆围醇的潜在能力。

    ⑤在中国，低聚木糖最初是用于饲料而不是食品，目前它在蛋禽、肉禽，生猪，奶牛等养殖领域均有应用，利用它调节肠道菌群和提高光没力的功能，可以减少动物的服泻，降低抗生素用量，增加动物的产蛋，产肉能力和经济效益，另外，还可用于生态肥料中，能够提高植物的抗病力，保持土壤肥力。

（选自《百科知识》2017年第22期，有删改）

寻觅老广州的传统美食，怀旧粤菜千金难换

    随着时间的推移，很多经典粤菜都因为手艺繁复、疏于传承等因素，变得买少见少。但是，我们的舌头不会忘掉这些味道，这是一种记忆的味蕾，会驱使我们去寻觅还坚持着烹制怀旧粤菜的餐馆，重温对经典粤菜的深情厚谊。

    （一）论技法：食不厌精  脍不厌细

    说到怀旧粤案，有“食不厌精、脍不厌细”的特点，这也是粤菜叫人称颂的技法之一。但正因为在烹调上的精细，使得手艺的传承大有难度，尤其如今百物腾贵，极花人工的菜式，多数餐厅都忽难从命。但是广州酒家，就仍在坚守这一粤菜精髓，80年来都是招牌菜的“广州文昌鸡”就是一个例子。

    ……

    讲完鸡再说鸭。南粤宫的一道“荔茸香酥鸭”，最能展现粤菜的繁琐技法。它选用广西荔浦或广东韶关乐昌芋头，做成的芋泥又绵又粉，再加入味料便成为“荔茸”；鸭肉要以隔水蒸法至绵软；关键在于鸭肉酿入荔茸后的油炸，这个过程需要师傅十分有耐心，紧盯着油温与时间，更不能随便翻动，以肉眼可见表层变成金黄色，就可取出沥油切件。如此，需耗费三至四个小时。试问，有多少餐馆愿意为一道菜耗费这一担心机？

    广东人烹鸡烹鸭的方式多种多样，其中番禺石基人所创的八宝霸王鸭就是番禺名菜之一。它是在霸王鸭的基础上改进的。为了保持鸭的完整，石基人将鸭完整拆骨不开肚，做工更加耗时费力。一方渔家的八宝鸭就参照这种做法，先将鸭洗净后用特制的配料把鸭腌上一天，将咸蛋黄、绿豆、冬菇、莲子、糯米等馅料酿进鸭中，至饱满后用棉线缝合，轻炸八宝鸭成金黄色，再用葱、姜、香料熬制的高汤扣上两个小时，鸭形丰腴饱满，鸭肉酥烂，腴香浓溢。

    （二）谈镬气：粗料精制  简中带繁

    镬气小炒，大概是最贴近民生的粤菜。吃宵夜大排档，会点上一道又一道小炒，味道好与否，就看是否“够镬气”；寻常百姓家，就会以小炒作为家常便饭的必备菜式，当然自家难以猛火大油做到“够镬气”，但小炒在粤菜中，就是从平民之味出发，演变出的讲究之道，尤以水乡一带，如顺德、番禺等地的小炒为代表，做得更是精益求精。

    “炒牛奶”就是一道既有顺德特色，又表现了“粗料精制”的经典粤菜。以浓稠著称的顺德水牛奶为原料，讲究调和牛奶、鹰粟粉和蛋清的比例，还有炒制时的火候与手势；只见师傅将油镬烧到底部通红，倒入花生油搪镬，稍微将镬离火使油温下降后，便倒入牛奶，以温和的力度炒制，师傅将此称之为“软炒”，这不仅能令炒牛奶在起镬后洁白如初，还能保持嫩滑口感。

    还有以大火将生米煮成熟饭的“生炒糯米饭”，也是将糯米饭上升到一个层次。生炒更加突显米粒的弹牙口感以及饭香，炒莱加炒饭，主食加主菜相辅相成。

    这些随着年月买少见少的精工粤菜，除了考验厨师的出众技艺，也看重对时机的把握调控，一席佳肴，上菜的顺序、上菜的数量、上菜的时间，尤其是镬气小炒，更讲究即上桌即吃，以达到在最佳的尝味期得到最佳味道的口感，所“趁热、起筷”，是对菜式的尊重，也是不辜负大厨的用心。

    （三）道摆盘：精雕细琢  方显刀工

    精致的粤菜大部分都极讲究刀工，而这刀工，除了对食材的处理上，很多时候还用于雕花摆盘上，这才是粤菜至为辉煌的。器皿之上，除了精工粤菜，还有精细的雕龙雕凤，那是跃然于碟上的“艺术品”，与菜式配搭相得益彰，也展现了一席宴席的排场。对于当年的大户人家来说，粤菜不仅要做得精，更要做得有架势，而这些雕花，就是排场的展现。

    尤记得曾在番禺宾馆，在一位餐饮界老前辈的安排下，吃了一顿非常隆重的“红云宴”，前前后后12道菜，无一不是用大碟上台，因为那置于碟上的雕花、雕雀、雕龙、雕凤，绝不欺场，每个都细致得栩栩如生，本应是菜肴的衬托，却大有喧宾夺主之势。当然，现在很多人都觉得这些纯摆设、不能吃的雕花已显得不切实际，加之也增加了一道菜的制作时长，但这种形式感，是粤菜文化中不可缺少的一部分。

（选自《美食导报》，有删改）

【材料一】

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    时常可见的水杉是柏科红杉亚科水杉属的唯一一种尚存植物。

    红杉亚科是一个极其古老的类群，曾是北半球森林植被的重要组成成分，但后来，由于地质变迁、气候变化等原因．红杉亚科的大量类群绝灭：新近纪(动植物形态开始与现代的接近)全球性的气温下降，迫使红杉亚科逐渐从高纬度地区撤出；第四纪(约260万年前至今，板块运动与此前相比不再剧烈)冰期气候的剧烈恶化，使红杉亚科的分布区进一步退缩至中、低纬度地区，最后在欧洲全部消失，仅在东亚腹地和北美西部残存。

另一个史前“遗老”，就是我们身边的银杏。银杏类的化石最早可以追溯到2.7亿年前。根据化石证据。银杏目曾广泛分布在世界各大洲。白垩纪被子植物迅速崛起时，银杏类也和其他裸子植物一样迅速衰落；晚白垩纪后，银杏科以外的银杏类植物已经基本绝迹。渐新世由于气温下降．银杏不断南迁。自更新世中期(58万年至14万年前)以来，历经多次冰期的银杏一退再退，如今仅在中国东部、西南和南部地区有三个野生种群。

【材料二】

    是幸运儿还是倒霉蛋?

    满大街的水杉和银杏其实是濒危植物。所谓的“濒危”。说的是这些植物在野外环境的生存状况，不包括你所在的街道、小区里种植的那些树木。人类可以通过杂交、选育、转基因等手段，使栽培品种适应各种各样的环境气候，并为之创造适宜生长的条件。而野生种群非但没有这样的优待，有时运气也会决定它们的未来是光明还是晦暗。

    离我们生活更近的倒霉蛋是香蕉。现在大家能在超市里买到的香蕉品种几乎都是香芽蕉(即卡文迪什蕉)。而在20世纪50年代之前，世界上流行的香蕉品种却是口味更佳、更易于储存运输的大麦克香蕉。然而由于一种土传性镰刀菌引起的香蕉枯萎病，几乎让大麦克香蕉全军覆没。由于商品香蕉(小果野蕉的三倍体品种)的种植主要依靠无性繁殖，这就意味着成千上万株香蕉本质上可能都是同一株香蕉：好处是性状稳定，甜度、大小、产量统统稳定；坏处也源于稳定，一旦有某种病原体可以侵染某一株香蕉，那么大批量的香蕉都会随之倒霉。

    事实上，我们的食物比我们脆弱得多。经济作物抗虫抗病品种的培育一直是全球生物界的热点。大豆是一种饱受病虫害困扰的重要农作物，它的近亲、国家二级保护植物野大王，则可以为其提供保障。病虫害源于自然界，在野生环境中摸爬滚打的野大豆种群，总会有办法抵抗难缠的灾害，但如果世界上仅剩下栽培大豆而无野大豆，再遇到疾病，它们将无力抵挡。

【材料三】

反直觉的承担责任

    相比农业，林业似乎离城市生活更远。事实上，城市行道树种的挑选范围极其狭窄，银杏、水杉恰巧位列其中．又恰巧祖上都曾广布北半球，因而人工培育的各品种再回到祖先曾经踏足的土地．倒也不难。这便给大家造成了“满大街都是”的错觉。

    可是家系成熟品种的广泛应用会带来隐患，最坏的结果参见香蕉。在危急存亡之时，野生种群所保留的丰富的基因库，或许可以拯救娇养于城市中的行道树们。

    养在苗圃庭院内的水杉，在野外数十年未发现实生苗，这意味着它们在自然竞争中已经有心无力，难以与欣欣向荣的被子植物相抗衡。仅保留栽培品种而失去野生种群，会让我们损失植物大量的遗传信息。目前世界上的栽培银杏几乎全部源于浙江天目山居群，若是未雨绸缪，育种学家便可用重庆或是广西的野生植株来杂交，以获得性状更优、抗逆性更强的品种。

    野生种群可以帮助我们了解生物之间的相互作用。野大豆蔓生攀援，茎纤细柔弱，种粒细小，合油量低……它没有人类照看，如何抵御旱涝、虫病?它的茎缠绕着谁?它靠谁传粉，靠谁遮阴?它的种子供养了谁，又在谁的庇护下年复一年地生长?它与谁同生，和谁共死……这些都是切实重要的研究。如果说有什么现实意义，至少了解野大豆能帮助离我们更近的大豆渡过一些可能的难关。

    在可以预见的未来，我们仍都将在这颗星球生存下去。保护物种的野生种群虽任重道远，也可能让多数人费解，但终归还是为了人类自己。这话虽俗，却一点没错。——节选自《物种日历》

    （材料一）

2020年1月21日，中国科学院上海巴斯德研究所等机构的研究人员合作在《中国科学：生命科学》（英文版）发表论文，该研究团队通过对比新型冠状病毒基因与“非典”疫情的SARS冠状病毒、“中东呼吸综合征”MERS冠状病毒进行了全基因组比对，发现约有70%和约40%的序列相似。研究者推测，新型冠状病毒的自然宿主可能是蝙蝠。

    （材料二）

    ①据中国医学科学院北京协和医科大学建立的全球蝙蝠病毒数据库显示，在全球69个国家，科学家已在近200种蝙蝠身上发现超过4100种病毒，其中冠状病毒超过500多种，包括从蝙蝠身上最近新发现的200多种冠状病毒。另据美国科罗拉多州立大学在英国《皇家学会学报B》杂志的一项报道，蝙蝠可携带有埃博拉病毒、马尔堡病毒，汉坦病毒、亨德拉病毒、尼帕病毒等引发人畜共患病的病毒多达60种以上，仅次于啮齿类动物。蝙蝠无疑是最大的病毒库之一。

    ②为什么蝙蝠会成为天然的超级病毒库?

     ③科学家推测蝙蝠种类多，喜欢群居，寿命长，而且具备长距离飞行能力，活动范围广，易于传播病毒。更关键的是，大多数病毒并不能对蝙蝠造成致命损伤，甚至不会引发轻度症状，而这些病毒一旦感染动物或人类，则会引发致命性人畜共患病。而蝙蝠对大多数病毒易感又表现出较强的耐受力，可能与它们飞行能力以及特殊的免疫系统有关。

    ④蝙蝠是唯一能真正飞行的哺乳动物，飞行过程中会产生大量热量使得体温升高，类似“发烧”，可抑制病毒的复制，也就是说飞行能力既是蝙蝠能够传播病毒的重要原因，也可能是病毒无法对蝙蝠自身健康造成威胁的重要原因。众所周知，病毒进入机体后会利用宿主细胞快速复制新的病毒，机体免疫系统主要防御机制则是通过发烧使体温升高，与发烧效果类似，蝙蝠飞行过程中体温可升高到38℃--41℃，得以抑制病毒的复制，减少体内病毒的载量，同时加快机体免疫反应，进而减少病毒对机体的损伤。

    ⑤与人类或其他哺乳动物的免疫系统倾向于主动出击杀死病毒的做法不同，蝙蝠对付病毒的办法则是“忍气吞声”，既不能让病毒太嚣张，也不对病毒赶尽杀绝，力求与病毒和平相处。为此，蝙蝠进化出了一些特殊的免疫机制，表现出较强的免疫耐受力。2018年5月，美国波士顿大学医学院的研究人员在《细胞》杂志上报道称，他们在对一种埃及蝙蝠基因组测序后发现，这些蝙蝠免疫系统中先天性免疫反应被削弱，只会对入侵病毒采取较为温和的免疫反应，从而不会表现出强烈的免疫病理，并推测蝙蝠体内存在抑制性免疫反应，导致对病毒耐受力增强，可能是蝙蝠的主要抗病毒防御策略。

     ⑥加强蝙蝠携带和传播病毒的机制研究，对于预防和治疗蝙蝠病毒引发的人畜共患病至关重要。不过，目前关于蝙蝠对病毒耐受力的机理并没有形成定论，还需要更多的研究加以验证。当然，蝙蝠具有超强携带病毒能力，只是物种进化的自然选择结果，并非蝙蝠的过错。蝙蝠一般也不会直接将病毒传播给人类，而是先传播一些与之接触的野生动物，如果子狸、竹鼠等，通过这些病毒的中间宿主，最终才会传播到人类身上。2002--2003年的SARS和此次新型冠状病毒肺炎疫情可能给我们的一个教训，就是不要去打扰蝙蝠和其他野生动物，更不要把这些野生动物当成盘中餐，这或许是未来防止新的疫情发生最为有效的办法。

    （材料三）

某市市民为了解各年龄段人群食用蝙蝠和鸟类的情况，随机抽取了103人进行调查，以下是调查结果：

    （材料四）

开窗通风，竟发现自家窗台夹缝里密密麻麻全是蝙蝠，见到这个情景，家住南京雨花台区西善桥某小区的刘小姐吓得头皮发麻、不敢靠近，无奈之下只好求助民警前来帮忙驱赶。

    针对蝙蝠闯入家中的情况，民警建议市民可以采用一些科学方法将其驱逐，像蝙蝠比较惧怕光和明火，如果蝙蝠飞入家中，可以在晚间打开门窗，将家中的灯全部打开，这样一来，一般蝙蝠会自行飞向较暗的室外。如果蝙蝠是白天飞入家中或进入阳台，灯光不够亮时，可以打手电筒照射，蝙蝠一般也会自己飞走。