黑蒜“传说”

云无心

（1）我们都知道大蒜，那么黑蒜是什么？黑蒜不是一个特别的大蒜品种，而是由普通鲜大蒜经过特殊加工而成的一种功能性食品。简单而言，就是把鲜大蒜在高温高湿的条件下加热一个月以上，甚至长达两三个月。这样的过程，有点类似于红茶的“渥红”。经过几十天的持续加热，大蒜的颜色由白变黑，口感和味道也变得绵软而微甜，此时，鲜大蒜就变成了黑蒜。黑蒜堪称蒜中的“黑巧克力”。

（2）究竟黑蒜里出现了什么？实验发现，鲜大蒜变成黑蒜之后，大蒜中的许多抗氧化成分大大增加了，如蒜氨酸的含量增加了5-6倍，又如“类超氧化物歧化酶活性”“过氧化氢清除活性”以及多酚的含量，分别增加了13倍、10倍和7倍。

（3）鲜大蒜变成黑蒜，为什么会导致这些成分如此剧烈地增加呢？原因主要有三个：一是这些成分在鲜大蒜中有一部分与其他物质紧密结合，在长时间的加热中他们被释放了出来；二是在鲜大蒜中存在着一些降低或者抑制了这些物质活性的酶，黑蒜制作过程中这些酶失去了活性，所以这些物质的活性就增加了；三是在褐变过程中，简单的多酚形成了多酚复合物，后者的抗氧化性要强得多——在红茶中，儿茶素形成茶黄素导致抗氧化性大大增加，就是一个类似的例子。

（4）既然那些“功效成分”的确是大幅增加了，那么黑蒜的那些“功能”靠谱吗？

（5）从食品监管的角度说，因为有一些研究结果支持那些物质的功能，而黑蒜中确实有许多那些成分，那么把它作为“功能性食品”也就得到了认可。

（6）不过，“存在功能成分”跟“在人体中体现功效”之间，还有相当的距离，即它在人体中体现的功效具有不确定性，黑蒜被发明也才十来年，目前进行过的研究也主要是检测成分变化。有少量的动物实验，也不能算作充分。

（7） 2014年台湾学者在《功能性食品杂志》发表的一篇论文报道了一项相当完善的动物实验。他们用正常饮食、高脂饮食、高脂饮食加不同剂量的黑蒜提取物来喂大鼠，然后检测大鼠体重以及多项生理指标的变化。结果发现，与高脂食物组相比，吃高脂食物的同时补充黑蒜提取物的大鼠，最终体重、肝脏和脂肪组织相对重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化应激水平都明显要低，许多指标接近吃正常饮食的大鼠。进一步的分析发现，补充黑蒜提取物的高脂饮食组大鼠，其粪便中的脂肪含量更高。这相当于黑蒜提取物减少了饮食中脂肪的吸收，或许可以解释补充了黑蒜提取物的大鼠体重和生理指标接近于正常饮食组的原因。

（8）该篇论文的作者认为，肥胖可能来自于过多的能量摄入，也可能来自于能量代谢失衡，能量转换成甘油三酯储存于脂肪细胞中。因此，调节脂肪生成、分解以及脂肪酸的氧化，是控制身体脂肪蓄积的途径之一。在他们的研究中，还对与这些生化过程相关的许多酶进行了测验，发现多种酶的表达量发生了变化。基于这些变化，他们还提出了一个黑蒜提取物发生功效的机理模型。

（9）从科学研究的角度说，这是一项很好的研究。不过，它毕竟只是一项动物实验。在人体中的情况如何，还有待于进一步的研究。

（10）至于黑蒜的“抗癌作用”，目前也只有一些非常初步的实验室研究，而未真正得到证实。

（11）目前看来，黑蒜不失为一种风味独特的食品，适当吃些确实没有什么坏处。但如果指望它采防病治病，还是醒醒吧，不要太天真了。

    （选自《饮食科学》2015年第1期，有改动）

     ①每回闻到巷子里飘来烤山薯的香味，我就会想起几十年前家乡那位卖烤山薯的老人；想起他一双黑漆漆的手，和手心里两枚亮晶晶的铜钱。

    ②那时，我大约十岁左右吧。有一天，在院子里踢毽子，卖烤山薯的来了。闻到那股子香喷喷的味道，好想吃啊！身边没有钱，却伸着肚子问：“老伯伯，几个铜板一个？”（那个时代，还用铜板呢，一枚银角子换三个铜板，一块银元换三百个铜板。）老人一声不响，却笑呵呵地伸手在烘缸里取出一个小小的烤山薯，往我手里一放说：“给你吃。”我十分感激，就慢慢地剥开了皮，万分珍惜地吃起来。

    ③隔壁的二婶走过来了，她挑了几个大的烤山薯，称一称正好要十个铜板。二婶说：“算九个铜板吧，我手里只有九个。”老人说：“不行啊，我要亏本啦。”二婶说：“下回补你就是了。”她就捧着山薯进去了。

    ④老人愣愣地望着她家那扇门；我呢，愣愣地望着老人。他满脸的皱纹很深很深，很不快乐的样子，我心里说不出的难过，只想代二婶给他一个铜板，但是身边真的没有钱。看看手里吃了一半的烤山薯，结结巴巴地说：“老伯伯，我也没给钱呢。”

    ⑤老人笑了，他说：“小孩子嘛，送给你吃的。”

    ⑥我越发觉得心里不安，忽然想起毽子里面有两个铜钱儿。只是两个铜钱呀，怎么抵得过一个铜板呢？但我还是急急忙忙撕开毽子的包布，挖出两枚亮晶晶崭新的铜钱，递到老人手里说：“老伯伯，给您。”

    ⑦他好半天才明白我的意思，马上把铜钱放回我的口袋里，摸摸我的头说：“小姑娘，我怎么会拿你的钱呢？不过你的好心肠，我永远不会忘记的。”他又在烘缸里取出一个小山薯给我说：“再给你一个。”

    ⑧我摇摇头不肯接。他却把烤山薯塞进我的口袋里，向我笑着摆摆手，提着烘缸走了。望着他微微驼着的背脊，我心里空落落的，好像丢失了什么东西。

    ⑨铜钱在口袋里丁丁当当地响着，伸手一摸，它们在烤山薯旁边，也热烘烘的。我捏着撕破的毽子，回到书房里，把刚才的事告诉老师。老师仔细地听着，面露微笑。

    ⑩我问老师：“二婶是不是应当把欠老伯伯的一枚铜板再补给他呢？”

    ⑪老师想了想说：“我想她会补给他的。小君，我倒是很高兴你舍得把毽子里的两枚铜钱剥出来给他。”

    ⑫我说：“我那时心里很难过，觉得自己欠了他很多似的。”

    ⑬老师说：“不要难过，你有这份心就好了。做小贩的，栉风沐雨，都是非常辛苦的。你长大以后，要格外懂得体谅他们。”

    ⑭老师慈和的声音，几十年来，时常响在我耳边。卖烤山薯老人满脸的风霜、谦卑的笑容和佝偻的背影，也时常浮现在眼前。他没有接受我的铜钱，却接纳了我的心意。他给我白吃了两个热烘烘的烤山薯，使我永远感到温暖在心中。

（选自2017年《读者》第5期）

【材料一】子游问孝。子曰：“今之孝者，是谓能养。至于犬马，皆能有养。不敬，何以别乎？” 

（选自《论语·为政》）

子曰：“父在，观其志；父没，观其行。三年无改于父之道，可谓孝矣。”

（选自《论语·学而》）

【材料二】子曰：“夫孝，德之本^①也，教^②之所由生也。身体发肤，受之父母，不敢毁伤，孝之始也。立身行道，扬名于后世，以显父母，孝之终也。夫孝始于事亲中于事君终于立身。《大雅》云：‘无念尔祖，韋^③修^④厥^⑤捻。’”

（选自《孝经》）

【材料三】晋王祥，字休征。早丧母，继母朱氏不慈，父前数谮^⑥之，由是失爱于父。母尝欲食生鱼，时天寒冰冻，祥解衣卧冰求之。冰忽自解，双鲤跃出，持归供母。

（选自《晋书）

【材料四】

岁末到家^⑦ [清]蒋士铨

爱子心无尽，归家喜及辰。寒衣针线密，家信墨痕新。

见面怜清瘦，呼儿问苦辛。低徊愧人子，不敢叹风尘。

【注释】①本：根本。②教：教化。③聿（yù）：助词，用在句首，无实义。④修：修明，发扬。⑤厥：相当于“其”，他的，他们的。⑥谮（zèn）：说别人的坏话，中伤。⑦该诗写于1746年，蒋士铨时年22岁，科举中举，因长期在外求取功名报效君王不常回家，于年终前夕赶到家中，深感母亲对自己的关怀之情，故作此诗。