腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来臭、吃起来香，深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴．请回答下列有关问题：

题型：综合题题类：常考题难易度：普通

全国普通高等学校2016-2017学年高三下学期生物高考模拟考试试卷

（1）、毛霉是腐乳发酵中起主要作用的微生物，是由于其体内存在的酶，可将豆腐中的大分子有机物分解为小分子有机物，从而能提高其营养价值和风味．腐乳在制作时可通过等措施（至少两种方法）来抑制微生物生长，防止腐乳腐败变质．

（2）、毛霉与泡菜制作所需的微生物新陈代谢的区别是．

（3）、以前家庭生产腐乳利用的是大气中的毛霉孢子，现代工厂化生产需要优良的毛霉菌种，因此需要对毛霉进行分离．对毛霉进行分离的培养基中应含有的基本成分除了水、无机盐外，还应有．为了将毛霉从细菌中分离出来，应在培养基中添加．对毛霉的接种常采用法，可根据来判断培养基的微生物是否是我们需要的微生物．

举一反三

①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯。

②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d。

③腌制后加入卤汤，置于28 ℃恒温箱中后发酵90d。

④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下。

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