汤里有多少“营养”？可能跟你想得不一样

    ①一位读者提问：老话讲“吃肉不如喝汤”，认为营养成分都在汤中，喝汤比吃肉有营养。但近几年又有观点认为，无论鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤的蛋白质含量远不及原料本身，汤里所含的营养少之又少……我家是南方人，经常煲汤，无论孩子还是大人，都喜欢喝。“汤”和“肉”，营养差别有多大？难道这么多年都“吃错了”？请求专家指点！

    ②关于这个问题，我们分成几个小问题来讨论。一、炖肉的时候，我们要从中获取什么营养？

    ③从现代科学的观点来看，肉为我们提供的营养成分主要是蛋白质、脂肪、维生素、钙等矿物质。肉类蛋白质的氨基酸组成与人体需求比较接近，消化率高，是优良的蛋白质来源。铁、锌等矿物质是许多人容易缺乏的，肉中的含量比较多，而且也比较容易吸收。脂肪是热量丰富的营养成分。据．考．究．，在古代缺衣少食的时候，脂肪也可以算是“很有营养”的成分。不过对于多数现代人，热量摄入已经太多。过多的脂肪不仅贡献了大量热量，而且增加了心血管疾病的风险，所以是营养指南中要求“控制摄入”的营养成分。

    ④不过，“煲汤大补”是一个传统的养生概念。在所谓的“传统养生”里，人们认为汤中有某些“培本固元”“增气生精”的神奇成分。这些成分现代科学看不见摸不着，用仪器检测不到，只是因为古人说有所以就有了。

    二，__________

    ⑤在炖肉的过程中，脂肪、水溶性的维生素比较容易从肉中跑到汤里。脂溶性的香味物质溶解在脂肪里，会随着脂肪一并进入汤里。肉和骨头中有一些游离的氨基酸，在长时间高温炖煮的过程中，还有一些蛋白质发生了水解，也会释放出一些氨基酸。有一些氨基酸会产生鲜味，比如谷氨酸，就是味精的化学成分。骨头和其他一些煲汤的食材（比如蘑菇之类），还含有比较多的肌苷酸和鸟苷酸。在炖煮过程中，它们也会跑到汤中，称为肌苷酸钠和鸟苷酸钠。这两种物质被称为“呈味核苷酸”。虽然它们自己产生的鲜味有限，但与谷氨酸“互．相．帮．助．”产生的鲜味就远远大于它们各自产生的鲜味之和。此外，在长时间的加热中，一些游离的氨基酸还能与汤中的糖发生反应，生成香味物质。

    ⑥这些来源不同的风味物质在一起，就为汤带来了浓郁的鲜味。炖的时间越长，进入汤中的这些成分就越多，汤的滋味也就越鲜美。

    ⑦但是，这些风味物质量跟营养并没有什么关系。虽然谷氨酸等氨基酸也是营养成分，但它们的量并不大，所以对营养的贡献也不值一提。它们进入汤中，并不意味着主要的营养物质也大量进入了汤中。肉中的蛋白质种类比较多，在炖的过程中只有一小部分会溶到汤里。把一块肉炖熟前后进行称重，在去除了含水量的影响之后，会发现减轻的重量其实非常小。这也说明，包括蛋白质在内的绝大多数营养成分是保留在肉中的。而铁、锌等矿物质跟肉如影随形，进入汤中的同样也很少。

    ⑧肉中的营养成分是一定的，在煲汤的过程中并不能产生新的营养成分。肉中的维生素本来也不算多，经过长时间的炖煮，还有相当一部分耐热性不高的维生素被破坏了。

    三，那浓浓的的白汤里，难道不是营养吗？

    ⑨对于煲汤来说，浓浓的白色才是成功的标志。汤之所以变成白色，是因为其中有大量的微小颗粒，这些颗粒把照射到它们身上的光线往四面八方散射，就使得汤呈现出了白色。

    ⑩而这些小颗粒多数情况下是脂肪颗粒。肉中的脂肪被在加热中跑到了汤里，在不停的沸腾翻滚中打散变小，表面上吸附了蛋白质，也就不会再融合到一起。煲汤的时间越长，汤里的脂肪越多，这些小颗粒也就越多，汤也就越白、越浓。因为包裹脂肪并不需要很多蛋白质，所以即便是很白很浓的汤中，蛋白质的含量也还是很低的。

    ⑪还有许多人认为骨头中含有丰富的钙，通过长时间的炖煮，这些钙会溶解到汤中，所以这些浓汤可以补钙。其实，骨头中的钙是以磷酸钙的形式存在的，几乎不溶于水。经过长时间的“煲”，汤中的钙还是少得可怜。还有专业人员做过实验，哪怕是加了醋来炖，溶出的钙依然不值一提。有时候，我们会发现有些炖了很久的骨肉变得酥软，其实也主要是其中的胶原蛋白溶解了，而不是钙溶解了。

    ⑫简而言之，白白的浓汤里，脂肪很丰富、风味物质很丰富，但是蛋白质和钙等营养成分，是不值一提的。

    ⑬长时间的炖煮“煲汤”，可以让汤中含有丰富的风味物质，从而获得美味的汤。但是，食物中的营养成分，主要还是留在肉和其他煲汤的食材中。所以，对于炖肉和煲汤，可以这么总结：要美味，喝汤；要营养，吃肉。

蝉的卵

    普通的蝉喜欢在干的细枝上产卵。它选择最小的枝，像枯草或铅笔那样粗细，而且往往是向上翘起，差不多已经枯死的小枝。

    它找到适当的细树枝，就用胸部的尖利工具刺成一排小孔。这些小孔的形成，好像用针斜刺下去，把纤维撕裂，并微微挑起。如果它不受干扰，一根枯枝常常刺出三四十个孔。卵就产在这些孔里。小孔成为狭窄的小径，一个个斜下去。一个小孔内约生十个卵，所以生卵总数约为三四百个。

    这是一个昆虫的很好的家庭。它之所以产这许多卵，是为了防御某种特别的危险。必须有大量的卵，遭到毁坏的时候才可能有幸存者。我经过多次的观察，才知道这种危险是什么。这是一种极小的蚋，蝉和它比起来，简直成为庞大的怪物。

    蚋和蝉一样，也有穿刺工具，位于身体下面近中部处，伸出来和身体成直角。蝉卵刚产出，蚋立刻就想把它毁掉。这真是蝉家族的大灾祸。大怪物只须一踏，就可轧扁它们，然而它们置身于大怪物之前却异常镇静，毫无顾忌，真令人惊讶。我曾看见三个蚋依次呆在那里，准备掠夺一个倒霉的蝉。

    蝉刚把卵装满一个小孔，到稍高的地方另做新孔，蚋立刻来到这里。虽然蝉的爪可以够着它，而蚋却很镇静，一点不害怕，像在自己家里一样，在蝉卵上刺一个孔，把自己的卵放进去。蝉飞去了，多数孔内已混进异类的卵，把蝉的卵毁坏。这种成熟的蚋的幼虫，每个小孔内有一个，以蝉卵为食，代替了蝉的家族。

    这可怜的母亲一直一无所知。它的大而锐利的眼睛并不是看不见这些可怕的敌人不怀好意地呆在旁边。然而它仍然无动于衷，让自己牺牲。它要轧碎这些坏种子非常容易，不过它竟不能改变它的本能来拯救它的家族。

    我从放大镜里见过蝉卵的孵化。开始很像极小的鱼，眼睛大而黑，身体下面有一种鳍状物，由两个前腿连结而成。这种鳍有些运动力，能够帮助幼虫走出壳外，并且帮助它走出有纤维的树枝——这是比较困难的事情。

    鱼形幼虫一到孔外，皮即刻脱去。但脱下的皮自动形成一种线，幼虫靠它能够附着在树枝上。幼虫落地之前，在这里行日光浴，踢踢腿，试是筋力，有时却又懒洋洋地在线端摇摆着。

    它的触须现在自由了，左右挥动；腿可以伸缩；前面的爪能够开合自如。身体悬挂着，只要有微风就动摇不定。它在这里为将来的出世做准备。我看到的昆虫再没有比这个更奇妙了。

    不久，它落到地上。这个像跳蚤一般大的小动动物在线上摇荡，以防在硬地上摔伤。身体在空气中渐渐变坚强了。它开始投入严肃的实际生活中了。

    这时候，它面前危险重重。只要一点风就能把它吹到硬的岩石上，或车辙的污水中，或不毛的黄沙上，或坚韧得无法钻下去的粘土上。

    这个弱小的动物迫切需要隐蔽，所以必须立刻到地下寻觅藏身的地方。天冷了，迟缓就有死亡的危险。它不得不各处寻找软土。没有疑问，许多是在没有找到以前就死去了。

    最后，它找到适当的地点，用前足的钩扒掘地面。我从放大镜里见它挥动锄头，将泥土掘出抛在地面。几分钟以后，一个土穴就挖成了。这小生物钻下去，隐藏了自己，此后就不再出现了。

    未长成的蝉的地下生活，至今还是个秘密，不过在它来到地面以前，地下生活所经过的时间我们是知道的，大概是四年。以后，在阳光中的歌唱只有五星期。

    四年黑暗中的苦工，一个月阳光下的享乐，这就是蝉的生活。我们不应当讨厌它那喧嚣的歌声，因为它掘土四年，现在才能够穿起漂亮的衣服，长起可与飞鸟匹敌的翅膀，沐浴在温暖的阳光中。什么样的钹声能响亮到足以歌颂它那得来不易的刹那欢愉呢？

扬州瘦西湖白塔

    ①扬州白塔原为瘦西湖二十四景之一，位于莲性寺北岸，坐落于瘦西湖风景区的中心地带。

    ②扬州至今还流传着“一夜造白塔”的故事。该故事出于《清朝野史大观》。一天，乾隆在瘦西湖中游览，船到五亭桥畔，忽然对扬州陪同官员说：“这里多像京城北海的琼岛春阴啊，只可惜差一座白塔。”第二天清晨，皇帝开轩一看，只见五亭桥旁一座白塔巍然耸立，以为是从天而降。身旁的太监连忙跪奏道：“是盐商大贾，为弥补圣上游瘦西湖之憾，连夜赶制而成的。”据说，是扬州八大盐商之一的江春用万金贿赂乾隆左右，请画成图，然后一夜之间用盐包为基础，以纸扎为表面堆成的。尽管只可远视，不可近攀，但乾隆还是不无感慨地说：“人道扬州盐商富甲天下，果然名不虚传。”

    ③传说是无稽的，瘦西湖白塔的旧塔建于何年，已不可考。喇嘛塔，原属藏系佛教中喇嘛教寺院的塔制，元代以来，渐行全国。现在的扬州白塔，乃清乾隆四十九年（1784年），两淮盐总江春集资仿北京北海白塔，就旧塔基建造。

④《扬州画舫录》点明，该塔是“仿京师万岁山塔式”，但型制已大有区别：北海的白塔是寺庙塔，肚大头细，高35.9米，下为高大的砖石台基，塔座为折角式的须弥座。扬州的白塔虽取喇嘛教寺院的塔制，但在瘦西湖中仅为点缀，系园林塔。另则扬州的建筑都以柔秀见长，因此取其形式，改换面目。一是降低高度，扬州的白塔仅27.5米。二是外形轮廓线变得秀美，使之身子缩小，其相轮（十三层级）也较北海白塔瘦长，这样扬州的白塔更形似花瓶了。三是发挥砖刻特长，塔座全是砖雕的束腰须弥座，座为八角四面。塔身南面设门，内置佛龛；东、西、北三面设砖雕假门，四个侧面凸雕碑形，上书佛教偈语。八个转角处作重层小塔。塔身上出三层砖檐，檐角系铜铎。塔的下部为密檐塔型，上部砌作覆钵式。每面三龛，龛内砖雕十二生肖像，象征一年十二月份，一天十二时辰；筑台五十三级，象征童子拜观音的五十三参图；相轮为十三层，象征天的最高处十三天。

    ⑤著名建筑家陈从周在《园林谈丛》中曾将北海白塔和扬州瘦西湖白塔进行对比，说：“然比例秀匀，玉立亭亭，晴云临水，有别于北海白塔的厚重工稳。”可见北京之景到了南方也随乡入俗，雄壮之气锐减，窈窕气质倍增了。

（据360“百科”而编撰）

材料一：

泉岗辉白茶又称前岗辉白茶，因产于浙江省嵊州市前岗村而得名。该茶始创于清代同治年间，从古越州茶、剡溪茶传承而来，历史悠久，曾被列为贡品。泉岗辉白茶形状好似圆珠，盘花卷曲，紧结匀净，色白起霜，白中隐绿，冲泡后汤色黄明，香气浓爽，滋味醇厚，叶底嫩黄，芽峰显露，完整成朵，是中国圆形绿茶中的珍品。

材料二：

泉岗辉白的生长拥有得天独厚的生态环境。

地理位置：

前岗村位于四明山脉支脉覆卮山南麓，覆卮山海拔800多米，前岗村就在其半山腰上，海拔500米左右，这里怪石灵秀、树木苍郁、花草芬芳。高山出好茶，前岗茶区茶叶孕育期长，内质好，内含物丰富。

土壤条件：

前岗茶区土壤是红黄壤和香灰土，土质肥沃适合茶树生长，长成的茶芽叶厚芽壮。沿前岗村为中心线横路一带海拔450米～550米，土壤pH值4.3～5.5，是泉岗辉白核心产茶区。

气候条件：

材料三：

泉岗辉白的制作工艺独特，该制作工艺被列为绍兴市非物质文化遗产。

泉岗辉白要求采摘一芽一叶或一芽二叶，制作需经杀青、初揉、初烘、复揉、复烘、炒二青、辉锅等多道工序，它是绿茶炒制工艺中最复杂的工艺之一。前期的杀青是前岗辉白炒制的一个重要特色，它能够保持绿茶的固有色泽，维护茶叶的香气和滋味，这一技术后来经推广被国内其他绿茶产地多相效仿。特别值得一提的是后期制作的“辉锅”工艺是独创的工艺。锅温先高后低，随着干燥度的提高，温度则从100℃逐渐降到35℃左右，每次投放量为两锅炒二青，双手推炒，手势渐轻。辉锅所需时间较长，一般需要三到四个小时，最终形成泉岗辉白茶“盘花卷曲，色白起霜，白中透绿”的特殊外观，让人过目难忘。

材料四：

中国茶叶已经步入品牌化发展时代。

非遗传承人、前岗辉白茶叶带头人俞芳华以开发、保护和传承百年品牌前岗辉白茶为己任，通过公司、合作社、茶文化博物馆、注册商标等一系列平台梳理打造，带领着家乡的茶农们同奔致富之路。

统一收购原料。紧密连接生产领域中的各个环节，形成“公司+合作社+基地+农民”的产业化经营格局——建立收购基地面积1500余亩，联结农民580多户，与前岗村农民签订了前岗辉白茶叶青叶收购合同。与此同时，充分发挥公司基地的辐射作用，通过开现场会、组织参观、经典介绍等多种方式，进行茶叶示范和推广，以便茶农们种植出更高品质的茶树。

统一加工产品。独特的加工技艺是该款茶区别于其他绿茶的“杀手锏”，为了保证前岗辉白茶的制作品质，当地成立专门炒制的加工厂，制订高标准工艺流程，把前岗辉白茶加工大户用“炒制能手”的方式组织起来。

统一品牌和销售。销售是茶叶行业最重要的一环，酒香也怕巷子深，茶叶品质再好也需要得到市场的认可，从而形成良性循环发展。当地茶农与嵊州市前岗辉白茶叶专业合作社紧紧联结，统一使用“前岗”辉白茶叶商标，与网络阵地无缝连接，打通抖音直播等线上销售渠道，在电商平台上月销售额约7万元。

这四个“统一”不仅提高前岗辉白的质量和附加值，更有利于传承和弘扬前岗辉白传统名茶文化产业。

精准预测天气有多难

①人们渴望预知天气变化，真正做到“未雨绸缪”，但“天有不测风云”，精准预测天气确实不是一件容易的事。

②影响天气预报准确率的基本原因是大气运动自身具有随机性。大气变化是一个复杂的运动过程，充满了各种各样的可能性。对此，美国气象学家爱德华·罗伦兹有个生动的比喻：“巴西丛林的蝴蝶闪动一下翅膀，可以引起美国德克萨斯州的飓风。”这就是大家熟知的“蝴蝶效应”。在随机性的多重影响下，任何一种预测结果，都是要担风险的。人们对天气形成初始状态的观测，总是会有某些误差，而哪怕是很小的误差，也会使预测的结果大相径庭。

③各种复杂地形也会给大气运动带来影响。如青藏高原地势较高，受到太阳辐射后温度上升，尤其是夏天，它便成为高空大气环流的一个热力源；当气流经过时，要么从上面越过去，并被加热，要么从旁边绕流过去，从而形成天气系统，比如西南涡等。这些使得整个大气环流形势变得十分复杂。可见错综复杂的地形地貌，也是个爱添乱的“捣蛋鬼”。

④何况，不同的天气类型，预报准确率差异很大。像高温、寒潮、梅雨这些空间范围较大、时间尺度较长的天气，预报准确率就比较高。全国24小时晴雨预报和最高、最低温度预报，能够做到“八九不离十”。但有些天气发生的突然，具有很强的局部地域性特征，例如强对流天气，也就是短时间内发生的冰雹、强降雨、强雷电、龙卷风等，预报准确率就非常低。

⑤在多种因素的影响下，预报的难度当然就增大了。这如同玩拼图：如果只有8个版块，儿童也能拼出来；如果是800块，成人可以拼出来；但如果是8000万块，甚至更多，那“神”也都无法拼出来了。

⑥不过，随着计算机的普及和数值预报手段的改进，天气预报准确率正在不断提升。英国气象局正在开发一种新的计算机模型，气象人员可以利用它发布面积仅为1平方公里地区的天气预报。不久的将来，人们可以即时获取更小区域内精确的天气信息。届时，气象学家发布温布尔登网球赛天气预报时，将不会像现在这样，只能预报温布尔登所在的伦敦东南部的天气。而可以把精确度定在比赛场地500米的范围内。

福建土楼：聚族而居的“活标本”

①北京时间2008年7月7日晚，世界遗产委员会投票通过了一批世界文化遗产，独具特色的大型民居建筑——中国“福建土楼”被正式列入《世界遗产名录》。

②此次成功入选世界遗产的“福建土楼”，由永定、南靖、华安的“六群四楼”共46座土楼组成。专家指出，“福建土楼”规模宏大，造型独特，结构奇巧，福建土楼体现了世界上独一无二的大型生土夯筑的建筑艺术成就。

③永定、南靖是土楼最集中的两个区域，永定现存土楼超过20000座，南靖也有15000多座。土楼的样式，有人们熟知的圆形的，也有方形的、八角形的、吊楼式的……总共有30多种，令人叹为观止。看过福建土楼，会让人产生“土楼归来不看屋”的感叹。

④土楼的建筑材料是黏土、杉木、石头和竹片。一来闽西一带生土黏性很强，作为建材干后很牢固；二来古代客家人在墙体中加入竹片和杉木，起到拉伸的作用；三是墙体非常厚，普遍达到一米左右，而且，下面厚，向上慢慢减薄，从而墙体重心下移，非常稳固；此外，房屋主体是土木建筑，采用穿斗的方法，更加稳固。一些有钱的人家，在墙体中还混合糖、蛋清、糯米等黏性物质，犹如给整堵墙注入一剂强力胶，使之固若金汤。整个建筑又多采取圆形，有助于增强建筑的牢固性。

⑤土楼兼有防震、防盗、防兽、防火、防潮、冬暖夏凉等优异性能。它巍峨、凛然，堡垒式威严外观表现出强烈的防御性。但内部却温馨、亲和，每个房间都用纤细的木构件组成，居住空间对内院开敞，便于交流和互助，从而让人倍感亲切。和其他经典民居不同，“福建土楼”至今人丁兴旺，温馨和谐，文化繁荣，是客家人族居生活形态的“活标本”。

⑥天人合一是福建土楼的又一神笔，体现了客家人与自然和谐相处的人居理念。客家人就地取材，用最平常的土料筑成高大的楼堡，化平凡为神奇。土楼的选址或依山就势，或沿循溪流，建筑风格古朴粗犷，形式优美奇特，与青山、绿水、田园风光相得益彰，互相可持续依存，组成了人与自然和谐统一的景观。这里，建筑材料取自大地，荒废时又回归大自然，是早期．．环保节能型生态建筑的经典。这种节约型和节能型的建筑与规划模式，在钢筋水泥充斥人们视野的今天，仍具有不可忽视的魅力和启示价值。

⑦土楼作为一种独特的地域性建筑，深深扎根于中国的乡村社会。作为乡土建筑，客家土楼的价值不仅仅体现在单体建筑的技术价值、实用价值和美学价值上，也表现为土楼之间形成的整体性的、群体性的家族聚居的模式上，这一模式具有重要的文化价值。数十户、几百人同住一楼，反映出客家人聚族而居、和睦相处的家族传统。这种人际关系的和谐，是耕读为本、忠孝仁义的中国传统文化的典范，是群体文化模式的见证。

⑧土楼的居民们享受着安详的幸福，但是，在现代城市无休止扩张、农田山林不断被毁的开发时代，我们真正需要反思的是古人的文化遗产所告知我们的人生哲学和生活伦理。

（有删改）