题型:现代文阅读 题类:常考题 难易度:普通
浙江省台州市2018-2019学年八年级上学期语文期中测试试卷
餐厅的动线如何设计
某顾客在拥挤的餐厅过道里一边找座位,一边与迎面走来的顾客不断擦肩,还要时不时躲着一路高喊“借过”的传菜员;好不容易找了个座位,一回头却发现卫生间就设置在厨房对面,门口还堆着一车刚拉过来的待洗餐具,此顾客顿时食欲全无,扬长而去……此顾客的经历与餐厅动线设计关系重大。
餐厅动线,简单来说就是把人在餐厅内移动的点连接起来的线。
星巴克让顾客沿柜台横向排队,它以休闲为导向,希望创造一个使消费者感觉优雅舒适、有别于办公室和家庭的第三个空间。星巴克的动线设计具有以下优点:
①________________________________
星巴克员工的作业吧台是横向的流水线,吧台里边的操作台是一个横向排列的工作流程。通常他们的工作人员会到操作台中间做咖啡,或者拿一些配料后再走向另一位置。
类似工厂的流程,可保证员工在接单处、做餐处和给餐处这三个位置能够分别有活动空间,速度也更快。这避免了一群人挤在一起,导致工作效率降低的问题。
②降低劳动成本
充分利用销售空间来陈列商品,也便于顾客浏览商品。自助服务相对容易,降低劳动成本。
③________________________________
顾客站在柜台外,能很清楚地看到墙上的价目单,而不用担心视线被排在前面的顾客阻挡。挑选商品的时候能打发时间(能够看到柜台里忙碌的工作人员),有效排遣排队等候时的烦躁情绪。反之,影响视野的排队会加深顾客的焦虑感。
④仪式化观感
横着的吧台相当于一个展示平台,顾客能看到饮品师操作的全过程。观看饮品制作过程, 能增加仪式感和体验感。顾客会产生这样的感怀:这杯饮料做起来不容易,确实值这个价格。
⑤避免产生拥挤感
员工的作业吧台是横向的流水线,所以顾客在面对吧台的左侧排队,而在右边取咖啡, 单向移动,以避免走道拥堵。
与星巴克不同,麦当劳作为快餐业的鼻祖,力图营造热闹、快节奏的氛围。它采用的是纵向排队,顾客之间是背与面的相对,“看不见脸”的等待加快了点餐节奏,刚好迎合了麦当劳的特性。
研究餐厅的动线设计,离不开两大方向——员工动线和顾客动线。总的动线原则有以下几点:
①用简约装修和开放式吧台,拉近跟顾客的距离
透明操作台完全对顾客开放,用视觉和听觉语言打动消费者,很多人甚至会拍照发朋友圈传播。
②尽量采用直线
避免迂回绕道,以免产生人流混乱的感觉,影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲。
③员工动线讲究高效率
员工动线对工作效率有直接影响,原则上应该越短越好;而且,同一方向通道的动线不能太集中,去除不必要的阻隔和曲折。
动线设计早已不仅仅是一个线路,还是整个餐厅能够高效运转的基础,并已经牵涉到工作的每个环节和细节。餐厅不同,经营的餐饮有差异,服务流程的运行方式不同,动线的设计也不尽相同。
要设计出流畅、合理、方便使用、效率最大化的动线,需要在筹划设计时对餐厅的各部分功能进行反复模拟。如何根据已有空间设计出舒适、方便、以人为本的动线,还需要管理者积累经验并不断深入研究。
(豆干摘自微信公众号“幸福餐饮人”,有删改)
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