有营养的食品添加剂
①梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易变色。变色后不仅难看，味道也受到影响。怎么办？加点柠檬汁。
②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，这些化合物就暴露在空气中被氧化，生成醌（kūn）化合物。这种醌化合物很容易互相连接，成为“褐色素”，从而使这些食物变色。而柠檬汁中含有大量的“抗坏血酸”，它可以把醌还原为初始的多酚状态；也可以直接被氧化，从而消耗掉多酚周围的氧气，以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样，抗坏血酸牺牲了自我，保护了脆弱的多酚，保持了果蔬“新鲜”的颜色。
③在食品工业中，人们根据柠檬汁的作用机理，就可以直接添加抗坏血酸。在超市销售的果汁和蔬菜汁，很多酒添加了抗坏血酸，以保持其外观和风味。
④抗坏血酸的作用不仅于此。人们在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作用：一是与肌红蛋白反应，使之呈现诱人的红色；二是抑制细菌生长，实现防腐功能。加入抗坏血酸，可以促进前一个反应的进行，从而加快“发色”的过程。许多人认为亚硝酸盐是一种“致癌物”。其实，它本身并不致癌，只有当它与肉中的氨基酸反应，生成的亚硝胺才是一种致癌物。如果在肉中加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐“可能”的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中，有时也会加入抗坏血酸。因为肉中油脂氧化会释放出不好的味道，也就是通常所说的“哈喇味”。如果加入了抗坏血酸，它就会抢先消耗周围的氧气，从而保护油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鲜”。
⑤抗坏血酸本身很容易被氧化，生成脱氧抗坏血酸。这些脱氧抗坏血酸并不甘于“败家”，会去夺取别人的氢原子来重建家园。人们利用这一特性，在面食加工中，常常加入抗坏血酸，改善面团性能，增加面团筋道。面粉中含有谷胶蛋白，其中有许多巯（qiú）基——就是带着一个氢原子的硫原子，脱氧抗坏血酸会掠夺其氢原子。当我们揉面时，巯基中的氢原子就会被脱氧抗坏血酸夺走，剩下的硫原子就会两两相连，形成所谓的二硫键。当大量的二硫键形成，面团中的谷胶蛋白就形成一个巨大的网络，从而增强其筋道。
⑥大多数情况下，食品添加剂都是为了改善风味、口感，增加食品稳定性等等，本身并不具有营养意义。但是抗坏血酸并不属于这个“大多数”。在作为食品添加剂的时候，它通常被叫做“抗坏血酸”。而它本身也是人体需要的营养成分——维生素C。维生素C不稳定，空气、光照、加热、与金属容器接触，都会使它失去活性或者分解。但是，正是它的这种不稳定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在体内，它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中，它舍己为人先被氧化，从而保护食品中的其它成分。
——选自《食品与生活》（有删改）

猪饲料中的砷是砒霜吗？

       ①2013年3月份，黄浦江上游水域漂浮万头死猪的事件引起了社会各界广泛关注。网络上有报导称黄浦江死猪漂流的真相是养殖户为了让猪更有卖相，在饲料中违规添加了有机砷，也就是砒霜（《水浒传》里武大郎就是被潘金莲用砒霜毒死的），喂食四五个月后导致猪内脏腐烂而大批死亡。这死因见不得光，又不敢拿去市场上卖这样的死猪肉，养殖户只好把死猪抛到河里了事。大家都往河里一丢，猪尸们就在黄浦江大游行了。

       ②事实真相真的如此吗？让我们先来了解一下砷这个物质。

       ③大量的羊、猪和鸡的研究结果表明，砷是必需的微量元素。对于动物的生长，砷元素可以起到一些积极作用：杀灭肠道内的有害微生物和寄生虫，抑制病原菌的繁殖，具有类似于抗生素的作用；增强肠壁的通透性，从而促进肠道细胞的代谢，并与维生素B12和一些抗生素有协同作用，促进生长；舒张毛细血管、改善皮肤营养，使皮肤粉红，毛发光亮，改善商品猪的品相，对改善鸡蛋颜色也有帮助。

       ④因此，在饲料中添加砷化合物一度成了世界畜牧业的普遍做法。不过，符合规范的砷添加剂都是有机砷制剂，因为无机砷具有很强的毒性，而无机砷中三价砷的毒性又大于五价砷，砒霜中的砷就呈三价。畜牧中多数使用的两种有机砷制剂是氨基苯胂酸和硝基羟基苯胂酸，它们和砒霜是两回事。

       ⑤有机砷在动物体内的利用率很低。有机砷被动物摄入后数小时后，90%以上即会以甲基化产物的形式排出体外，在组织内的沉积量很少。

       ⑥饲料中的有机砷制剂并没有致癌性，也没有明显的生殖毒性和遗传毒性。但长期大量摄入也可以在体内蓄集，引起慢性中毒。这种中毒过程缓慢、不易察觉，症状有精神沉郁、触觉减退、运动障碍等，可见主要是对神经系统的破坏。

       ⑦欧盟在1999年禁止将有机砷制剂作为饲料添加剂，但美国、拉美、日本等地仍在广泛使用。3月份沪浙地区猪集体死亡事件让人们再次将视线投向有机砷制剂。网络传言认为，猪群突然爆发死亡是由于三四个月前喂食有机砷制剂，在四五个月后“毒发身亡”之前预计可以屠宰，但由于屠宰期延后就集体内脏腐烂而死亡。然而即使有机砷有一部分能在动物体内转化为无机砷，它发病也不会有如此精确的“潜伏期”，不会具有这种造成近万头猪同期死亡的定时炸弹般的功能。

       ⑧正常合规使用猪饲料有机砷添加剂并不会造成猪的大规模死亡。但是因为猪本身并不会在体内存留太多有机砷，也就意味着大部分砷元素随着粪尿等途径排入了农田、水体等自然环境。由于细菌等微生物的存在，自然环境中的有机砷容易转化为无机砷，并通过食物链不断累积，这才是最令人担忧的事实。如果继续大量使用有机砷制剂，那么它仍将会为自然界的重金属循环不断补充材料。为改善生存环境计，逐渐抛弃有机砷制剂，寻找更加环保健康的添加剂作为替代品是大势所趋。

（摘自果壳网，有删改）

    其实人禽之辨，本不必这样严。在动物界，虽然并不如古人所幻想的那样舒适自由，可是噜苏做作的事总比人间少。它们适性任情，对就对，错就错，不说一句分辩话。虫蛆也许是不干净的，但它们并没有自命清高；鸷禽猛兽以较弱的动物为饵，不妨说是凶残的罢，但它们从来就没有竖过“公理”“正义”的旗子，使牺牲者直到被吃的时候为止，还是一味佩服赞叹它们。人呢，能直立了，自然是一大进步；能说话了，自然又是一大进步；能写字作文了，自然又是一大进步。然而也就堕落，因为那时也开始了说空话。说空话尚无不可，甚至于连自己也不知道说着违心之论，则对于只能嗥叫的动物，实在免不得“颜厚有忸怩”。假使真有一位一视同仁的造物主，高高在上，那么，对于人类的这些小聪明，也许倒以为多事，正如我们在万生园里，看见猴子翻筋斗，母象请安，虽然往往破颜一笑，但同时也觉得不舒服，甚至于感到悲哀，以为这些多余的聪明，倒不如没有的好罢。然而，既经为人，便也只好“党同伐异”，学着人们的说话，随俗来谈一谈，——辩一辩了。

三角梅

刘成章

    ①那年春天，我们陆续给小院栽了一些花木，其中包括一棵三角梅。我们知道三角梅可以开出很繁盛很灿烂的花，所以对它怀着极为美好的憧憬，特意把它栽在房屋山墙边极为显眼的地方，希图无论是谁来到我家门前，一眼就能看见。

    ②不料遇到了令人非常沮丧的事情。栽的时候，都一样认真，一样施足了底肥浇足了水，栽好之后，管理也没有偏三向四，天天都给它们浇水，可是别的花木都长得欢欢势势，到抽条时抽条，到开花时开花，一年下来，都长得很像个样子了，唯独那棵三角梅老是婴儿似的趴在那儿，停滞在那儿，好像完全忘了自己应该长长了。

    ③第二年，那棵三角梅仍然毫无变化。

    ④第三年，满院子的花木都长得青春勃发，高大喜人，那棵三角梅的叶片却比初栽下时还少了好多，病恹恹的，一派要死不活的样子。我和老伴对它几乎不抱什么希望了，感伤地想，它总有一天会死去的。

    ⑤去年是栽下它的第四个年头了。春天，当别的花木都在泛绿、发芽时，那三角梅依然毫无生机，一点要拥抱春天的意思都没有，于是我和老伴多次站在它的面前叹喟，皱眉，甚至责骂。我们说，干脆把它拔了吧，省得它还占着一块地方，还要天天浪费几勺水。我的女儿和女婿，也是这样的观点。至此，全家的意见都一致了，欲除之而后快。

    ⑥然而，就在我们说这话后的不长时间，却出现了意想不到的变化。我们惊喜地看见，三角梅的可怜兮兮的枝叶间，第一次抽出了一枝表皮有着细致纹路的新条，而且长得很快，不久就长到二尺长了，而且在那新条上旁逸斜出，又生出了好几条侧枝。我们高兴极了。但为什么会突然发生这么大的变化呢？也许是我们关于要挖掉它的议论被它听懂了吧！如果是，对它来说，那可是个性命攸关的大事啊，于是它就做出拼命的一搏，终于把生命的力量给搏出来了。它好像每天太阳一出来，就死盯着周围的花木，与它们比赛着成长。它身上透露出来的生机和生气，非常生动地展示在蓝天之下，是那么醒目耐看。它像憋屈了好几年的毛毛虫，终于要开始向着花蝴蝶的方向嬗变了。

    ⑦又过了一个多月，我出门要干什么去，忽见山墙边露出个妙龄女子的脸，静静地望着我，她的身子还隐在墙后，恍恍惚惚似真似假，是邻家的客人吗？我终于从迷惑中清醒过来，看清那是三角梅开了一嘟噜火红的花。我急忙叫来老伴，让她也高兴高兴。老伴的眼中闪耀出多年来少见的美丽光彩。

    ⑧又是一个春天来临了，此时的三角梅已长成一棵枝茂花繁的大树，比房檐都高，它的红色花瓣就像红金子捶成的薄片，只要轻轻撞击就能发出动人的声音。太阳照射的时候，它的每朵花都泛溢着红色的光晕；而风儿一吹，它的每朵花都像一只火红的蝴蝶张开了翅膀，扇动着，奋争着，仿佛亟欲挣脱枝头，翩翩飞去。

    ⑨生命，真是有些说不清道不明的奥秘和潜能的。