题型:现代文阅读 题类: 难易度:普通
贵州省贵阳市花溪区2024年语文一模试卷
对不起,贵州菜在全国鲜有对手了
西武
贵州菜正在悄悄占领成都。川菜重镇,如今流行的吃食却是贵州菜,这不是什么天方夜谭。
似乎是一夜之间,贵州菜馆子就开遍了成都,成为了美食界的新顶流。大街小巷里,来自安顺的夺夺粉、贵阳的肠旺面,毕节的汤圆、遵义的羊肉粉等,成为了人们相约体验的美食, 贵州菜能在成都爆火,除了两地在地缘上的接近,成都人与贵州人对嗜辣一事的相同爱好,也促成了这一盛况。稍有不同的是,川菜偏爱麻辣口味,贵州菜则专注于酸辣。
首先来谈:酸。
贵州有一句俗语:“三天不吃酸,走路打蹿蹿。”说的就是贵州人对于吃酸一事的痴迷,依赖。如果饮食中没有酸食,贵州人就会像菌子季里吃不到野生菌的云南人一样,生活都没有了盼头。
(A)作为一个多民族共居的省份,无论是东部及南部的侗族、布依族、水族,还是北部及西部的苗族等,在吃酸这件事上,他们的意见达到了高度的统一。
贵州人日常生活中万物皆可入酸:以米酸为代表的禾酸、以酸菜为代表的菜酸、以虾酸为代表的荤酸、以柠檬酸为代表的果酸......可以说但凡能吃的东西,贵州人都把它们塞进缸里发酵了。
至于做酸食的手法也是五花八门,主流的就有酵酸、泡酸、腌酸、糟酸、沤酸等。
最令外地人大开眼界的可能是沤酸。《酸食志》介绍:“沤,是将食材,无论菜蔬还是肉禽河鲜,长时间在坛子里沤,且随吃随沤。沤出来的食材腐败酸化,不要说细嫩、嚼劲,拿都拿不起来,全成汁水。
都匀四酸中的臭酸便来自于沤酸这一做法——从坛子里取出时就是一勺暗绿色浓汁,味道熏人。 这种令本地人胃口大开的酸食,外地游客往往敬而远之, 有的人连走近都不敢。
当然游客到了贵州,吃酸的首选自然是酸汤,最著名的当属毛辣酸和米汤酸。用汤色区分,一个呈乳白色,一个呈鲜红色,因此它们也分别被称作红酸汤和白酸汤。
其中,红酸汤是用毛辣果——一种贵州野生西红柿制作、发酵而成,这种酸汤也因此烙印下了当地特色。
这一锅红色,正是贵州菜的绝对C位——酸汤鱼的灵魂所在,而生活在贵州凯里的苗族人,又拥有制作这一道菜的绝对权威。过去,当地甚至还有“做不了酸汤嫁不了人”的说法。
除酸汤之外,有着糟辣酸风味的糟辣脆皮鱼、醋酸风味的丝娃娃、以及黔西特色的酸笋鱼,都是贵州酸食的经典人气菜,代表着一方水土的特色。
(B)贵州高原多山,交通受限,外贸多有不便。贵州是全国唯一没有任何盐资源的省份。清代嘉庆九年,张澍来到此地,在《续黔书》中云:“黔介滇、蜀之中,独不产盐,惟仰给于蜀,来远而价昂。”
多重限制下,贵州人民缺盐成了常态。可偏偏这里气候潮湿,烟瘴弥漫,本地人容易患上腹泻、痢疾、食欲不振等毛病,在缺盐的条件下,只能另辟蹊径,用酸食来提高食欲,帮助消化和止泻,促进新陈代谢。
久而久之,对于贵州人来说,吃酸成为了吃盐的代餐。没想到,这种“曲线救国”的做法,却在日后形成了无可替代的酸食文化,也成为了中国饮食中的一朵奇葩。
(C)再讲辣, 鲜为人知的是,贵州是中国最早广泛食用辣椒的地区。这种原产于美洲的作物,自明代隆庆、万历年间传入中国后,一开始并未被人们发掘其食用、调味用途。在沿海地区,辣椒原本只是观赏作物。这一现象在明神宗万历十九年的《遵生八葵》可以找到记载:“番椒,化生花白,子俨突笔头,味辣色红,甚可观……”
当辣椒从沿海地区来到内陆后,贵州人提炼出了它的调味价值。辣椒产量高,贮存方便,因此成为了重要的调味料。
贵州人食用辣椒,除了能祛湿外,更重要的原因跟此地偏好酸食一样,也是缺盐的“副作用”。早在康熙年间,《思州府志》就有记载:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。”。《黔书》也持相同观点:“当其(盐)匮也。代之以狗椒。椒之性辛,辛以代咸,只逛舌耳,非正味也。”
可以说,贵州是中国食辣地图的中心和源头,而这一格局早在嘉庆年间就已形成。
与辣椒相互成就的,还有贵州菜里的蘸水。
蘸菜吃的蘸料,也叫做“辣椒水”,因为几乎每碗蘸水都会加入辣椒,没有辣椒的蘸水也就没有了灵魂。仅以辣椒区分,就可以有干辣椒面、糊辣椒、油辣椒、剁辣椒、糟辣椒蘸水等。每种辣椒做的蘸水,搭配的菜还都不一样,例如干辣椒面一般拿来蘸烙锅洋芋、烤豆腐,油辣椒拿来蘸豆花,剁辣椒和糟辣椒一般当作火锅的蘸水。
吃个蘸水都能吃出满汉全席的架势,足见贵州人对待它有多认真、着迷。
不过,蘸水原料里,也有一些食客唯恐避之不及的。其中,折耳根当最受争议。它也叫鱼腥草,人们对折耳根的感情可谓冰火两重天。贵州人离不开它,但外地食客却并未能全盘接受。(D)一方水土,一方饮食,贵州菜里,藏着这一高原山区丰富、多元的历史与人文况味,而酸与辣,正是当地饮食文化的灵魂所在。
选自《新周刊》(有删改)
所谓一方水土,一方饮食,我最喜爱的美食(小吃)是: 。
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