黄曲霉毒素是引起人类食物中毒最主要的物质之一、目前已发现的黄曲霉毒素共17种，其中AFB₁(化学式为C_l7H₁₂O₆)是一种常见的黄曲霉毒素，大量存在于霉变的大米、花生中。

花生在30℃-38℃、潮湿的环境中容易发生霉变，因此花生油中常含有黄曲霉毒素。大米也会因储存不当而含有黄曲霉毒素。黄曲霉毒素需加热到280℃以上才能被破坏。将大米煮成米饭只能去除约2%的黄曲霉毒素。

为了降低黄曲霉毒素对人体健康的不利影响，保障消费者的食品安全，国际上规定食品中黄曲霉毒素的最大含量为0.02mg/kg。

紫外辐射法是一种常见的去除黄曲霉毒素的方法。利用不同波长的紫外光对花生油照射相同时间，测得照射前后花生油中黄曲霉毒素AFB₁的含量如下表所示。

表一 不同波长紫外光对样品中ABF₁去除情况

氨气熏蒸法也可以降低食品中黄曲霉毒素的含量。氨气与食品中的水结合后和黄曲霉毒素发生反应，去除了黄曲霉毒素。科研人员在40℃条件下，用氨气熏蒸含水量为20%的花生48h，测得不同浓度氨气对花生中黄曲霉素AFB₁的去除率，如下图所示。

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