有营养的食品添加剂
                                                                                                               元无心
      ①梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易变色。变色后不仅难看，味道也受到影响。怎么办？加点柠檬汁。
      ②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，这些化合物就暴露在空气中被氧化，生成醌（kūn）化合物。这种醌化合物很容易互相连接，成为“褐色素”，从而使这些食物变色。而柠檬汁中含有大量的“抗坏血酸”，它可以把醌还原为初始的多酚状态；也可以直接被氧化，从而消耗掉多酚周围的氧气，以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样，抗坏血酸牺牲了自我，保护了脆弱的多酚，保持了果蔬“新鲜”的颜色。
       ③在食品工业中，人们根据柠檬汁的作用机理，就可以直接添加抗坏血酸。在超市销售的果汁和蔬菜汁，很多酒添加了抗坏血酸，以保持其外观和风味。
       ④抗坏血酸的作用不仅于此。人们在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作用：一是与肌红蛋白反应，使之呈现诱人的红色；二是抑制细菌生长，实现防腐功能。加入抗坏血酸，可以促进前一个反应的进行，从而加快“发色”的过程。许多人认为亚硝酸盐是一种“致癌物”。其实，它本身并不致癌，只有当它与肉中的氨基酸反应，生成的亚硝胺才是一种致癌物。如果在肉中加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐“可能”的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中，有时也会加入抗坏血酸。因为肉中油脂氧化会释放出不好的味道，也就是通常所说的“哈喇味”。如果加入了抗坏血酸，它就会抢先消耗周围的氧气，从而保护油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鲜”。
      ⑤抗坏血酸本身很容易被氧化，生成脱氧抗坏血酸。这些脱氧抗坏血酸并不甘于“败家”，会去夺取别人的氢原子来重建家园。人们利用这一特性，在面食加工中，常常加入抗坏血酸，改善面团性能，增加面团筋道。面粉中含有谷胶蛋白，其中有许多巯（qiú）基——就是带着一个氢原子的硫原子，脱氧抗坏血酸会掠夺其氢原子。当我们揉面时，巯基中的氢原子就会被脱氧抗坏血酸夺走，剩下的硫原子就会两两相连，形成所谓的二硫键。当大量的二硫键形成，面团中的谷胶蛋白就形成一个巨大的网络，从而增强其筋道。
         ⑥大多数情况下，食品添加剂都是为了改善风味、口感，增加食品稳定性等等，本身并不具有营养意义。但是抗坏血酸并不属于这个“大多数”。在作为食品添加剂的时候，它通常被叫做“抗坏血酸”。而它本身也是人体需要的营养成分——维生素C。维生素C不稳定，空气、光照、加热、与金属容器接触，都会使它失去活性或者分解。但是，正是它的这种不稳定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在体内，它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中，它舍己为人先被氧化，从而保护食品中的其它成分。
       ——选自《食品与生活》（有删改）

燃烧的木棉花

杨春山

       ①在滇西北的高山峡谷里，从罅隙中穿透过来的风，总是会在不经意间带来远方的热烈气息。而在金沙江、怒江、澜沧江三江并流的地带，木棉花就如一位清逸的隐士，不时把它孤傲的身影投射在江畔的某个地带。

       ②一条江的奔流，会让江岸承受无处不在的冲击；而一条江的静滞，会让江畔拥有云蒸霞蔚的江花。在金沙江沿线绽放的木棉花，聚成了一道绝美的风景。挺立在江岸边的木棉花树，不离不弃地依偎着金沙江，用自己的身影，点缀着江水的寂寞。有了木棉花的点缀，金沙江就拥有了明媚的色彩与春光。木棉花的俊逸挺拔和金沙江的激情交织碰撞，滇西北高原停驻在人们的视野里。

       ③春会让木棉花隐忍了一年的生机在瞬间绽放，满树的鲜红与艳丽成就了木棉花，成就了它英雄树和木棉树的称谓。一树木棉花，就是一树春天里绽放的火红与希望。有了木棉花娇艳的容颜，滇西北高原就有了亮丽的底色。有了木棉花的陪伴，一路奔行的金沙江就不再感到疲惫。在金沙江的穿行路线图里，始终有木棉花若隐若现的身影。

       ④除了金沙江边的干热河谷地带，在滇西北的一个个村庄，木棉花依然有着挺拔不凡的气度。在乡村，一只只在花朵旁驻足的小鸟，一只只在硕大花瓣里穿行的蜜蜂，会让木棉花变得更加生动和温情。五星形的花瓣，紧紧簇拥着蕊的花瓣，让木棉花充满了凝聚的象征意味。选择了乡村的木棉花，把自己的根深深扎进红土地里，用俊俏而大气的容颜，和村庄两相厮守。那些硕大而肥厚的花朵，在喧闹了春光之后，便会被摘下、晒干，成为味蕾上的诱惑。

       ⑤有了木棉花，乡村就拥有了另一副容颜。在木棉花的绿荫下纳凉、聊天，或是做些手里的活计，是村人的最爱。爷爷在世时，曾守过生产队的窝棚多年，院里长着一棵高大的木棉花树。每年春天木棉花如期绽放，他会把木棉花摘下，晒干后当作枕芯，或是用来做菜，让我们在儿时便享受到了来自木棉花的诱惑。这缕鲜香，至今让我回味，是我在外打拼的日子里不断的一缕乡愁。

       ⑥没有了木棉花，滇西北的金沙江肯定会失去不少美。河湾里的一树木棉花，倒映在河水里，与天空的云彩互相唱和；江岸边的一树木棉花，把笑脸展示在崖畔上，与山林中的飞鸟和鸣；村庄里的一树木棉花，用它的静默付出，温馨农人的朴素生活。给予、奉献、朴实、隐忍，是木棉花的气度，也应该是乡村的气度。

       ⑦木棉花始终在提醒着乡村，只有不断地张扬美好，摒弃丑陋，才能获得踏实的幸福生活。木棉花的美，在目光所及之内，也在目光所及之外，当它们的一树花朵开始凋零，褪去了原有的繁华，失去了原有的光泽，它作为美食的历程却才刚刚开始。我们的生命，也应该如木棉花一样，勇敢绽放。

       ⑧蛰居小城二十多年的时光里，我会在夜晚不时地怀念木棉花。怀念木棉花，其实也是在怀念曾经拥有的乡村生活与气度。那在味蕾上逐渐洇开的淡淡乡愁，那散发出木棉花瓣清香的睡梦，陪伴着我们在人生的路途上不断跋涉、前行。

       ⑨被木棉花染红的春天是幸福的．有了木棉花的滇西北是幸福的。我们在外行走时略显踉跄的脚步，和故乡的明媚春光里的木棉花遭遇之后，开始变得坚实，如同我们凝望故乡时的深情目光。

    那天我又独自坐在屋里，看着窗外的树叶“唰唰啦啦”地飘落。母亲进来了，挡在窗前：“北海的菊花开了，我推着你去看看吧。”她憔悴的脸上现出央求般的神色。“什么时候？”“你要是愿意，就明天？”她说。我的回答已经让她喜出望外了。“好吧，就明天。”我说。她高兴得一会儿坐下，一会儿站起：“那就赶紧准备准备。”“哎呀，烦不烦？几步路，有什么好准备的！”她也笑了，坐在我身边，絮絮叨叨地说着：“看完菊花，咱们就去‘仿膳’，你小时候最爱吃那儿的豌豆黄儿。还记得那回我带你去北海吗？你偏说那杨树花是毛毛虫，跑着，一脚踩扁一个……”她忽然不说了。对于“跑”和“踩”一类的字眼儿，她比我还敏感。她又悄悄地出去了。

    她出去了，就再也没回来。

    邻居们把她抬上车时，她还在大口大口地吐着鲜血。我没想到她已经病成那样。看着三轮车远去，也绝没有想到那竟是永远的诀别。

    邻居小伙子背着我去看她的时候，她正艰难地呼吸着，像她那一生艰难的生活。别人告诉我，她昏迷前的最后一句话是：“我那个有病的儿子和我那个还未成年的女儿……”

    又是秋天，妹妹推我去北海看了菊花。黄色的花淡雅，白色的花高洁，紫红色的花热烈而深沉，泼泼洒洒，秋风中正开得烂漫。我懂得母亲没有说完的话。妹妹也懂。我俩在一块儿，要好好儿活……

    ①细菌和病毒都是可以致病的微生物，但它们的特征区别很大。细菌虽然小，要在光学显微镜下才能看得见，但它除了拥有生命的基本单位核酸之外，还有一大套赖以生存的配套设施。包括作为居住“公馆”的细胞壁，储存营养物质的“仓库”，以及进行新陈代谢的“化工车间”。依靠这些，细茵能够摄取外界的物质并加工成需要的能量。

    ②而病毒就更小了，也可怜得多，且不奢谈“库房”和“车间”，就连作为保护外壳的“茅草房”也没有。实际上它只有一个分子大小，用电子显微镜才能看得见。整个家当也只是一条表示生命的核酸而已。如果拿人来做比喻，细菌最起码也有条裤子，有只讨饭碗，有根打狗棒。所以细菌虽然必须在人体内部的良好环境中才能繁殖，但处在恶劣环境中仍能生存较长的一段时间。而病毒则像个刚出生的婴儿，除了它的生命和一张吃奶的嘴外便一无所有，毫无独立生存的能力。因而病毒只能寄生在人或动物的细胞内部，靠“窃取”细胞里的现成营养才能生存。一旦被排出体外，病毒就活不了几个小时。

    ③大部分抗生素对细菌起作用，是因为抗生素可以抑制细胞繁殖，干扰它们形成新的遗传结构或者细胞壁。而正因为病毒只能寄生在别人的细胞内，自己不能完成这些生化反应，所以抗生素对病毒全无作用。

    ④病毒的生存能力既然这么弱，为什么还会那样猖獗呢？例如埃博拉的感染力极强，病死率可达80%。实际上大多数病毒远没有那么可怕，有的也不会使人得病。冠状病毒本来致病的能力并不强，问题在于“变种”上。变异的病毒和原来的不同了，它可能是无害的，但也可能变成“杀伤力”更大的病毒。然而我们不必担心它会因反复变异而使杀伤力次第增大。因为就杀伤力而言，变异就像赌博，总是有输有赢，不断地赢下去的机率是微乎其微的。至少有史以来还没有过这样的记录。如果有过，可能现在就没有我们的存在了。

    ⑤必须指出的是杀伤力的大小不仅取决于病毒一方，更重要的是人群的免疫力。变种冠状病毒之所以为患甚大，很重要的一个因素是人类还没有接触过这样变种后的新病毒。当人群有足够多的人产生了抗体之后，这种病毒对人类的威胁也就小得多了。

怀念一位志愿军老战士

徐鲁

①前不久，省作家协会安排去嘉鱼采风，我首先想到这次应该有机会看一看多年未见的老朋友、老前辈、民间文艺专家谢忠告先生了。不料，一到嘉鱼就得到谢老几年前就去世的消息，我难过了好些日子。

②一个动人的画面，常常在我脑海浮现：狭窄的斗室里，一盏小小的台灯下，数叠高耸的稿件夹缝中，一位满头华发的孤身老人，正躬着脊背，全神贯注地校阅着一篇篇稿件。190度宛如酒瓶底般的镜片，几乎是贴在稿纸上了。铁划银钩、字斟句酌、一丝不苟……

③这位深情而执着的老人，这位从朝鲜战场上走过来的志愿军老兵，这位从此以后孜孜不倦地从事群众文化工作的“老文化战士”，就是常年居住在嘉鱼县的谢忠告。我们都称他为“老谢”。

④老谢是湖北省民间文艺界出了名的“机智人物”，这得益于他三十多年的民间文化的濡染。20世纪八九十年代，湖北各地市的群艺馆和各县文化馆，都接受了采集民间文学“三大集成”的任务。“三大集成”分别是民间故事集成、民间歌谣集成、民间谚语集成。

⑤我当时在阳新县文化馆工作，也全力参与了“三大集成”的采集和编辑工作。老谢当时是嘉鱼县文化馆副馆长，当“三大集成”的主编任务落到他肩上时，他已是年逾花甲的人了。但他像一个老兵接到上级命令一样，二话没说，打起背包就下乡去了。

⑥那些年里，有好几次，我去嘉鱼看他，有如“松下问童子”“云深不知处”一样，文化馆的人，谁也不知他在哪一带“打游击”，很难找到他。有一次，好不容易找到了老谢，他给我讲了一些他的趣事，我记忆尤深。

⑦东吴古镇陆溪口，有位民间老艺人叫杨鹏，老谢常常和他结伴采风。两人凑在一起，一对“半瞎子”，两个“老顽童”。夜里走路，一根绳子上拴着两人，活像“耍猴儿”。

⑧有一天采风归来，天色已晚，老谢要赶回县城去。杨鹏劝阻说：“黑灯瞎火，明天再走吧！”

⑨老谢却坚持说：“约好了今晚有作者来谈稿子的。”杨鹏只好执手相送。

⑩两个老顽童在夜晚布满泥泞的田埂上边走边谈，兴之所至，禁不住手舞足蹈。但乐极生悲，老谢一步踩空，整个人摔进水沟里，眼镜没了，头部也摔伤了。杨鹏急着大声喊叫着，摸索了半天，先摸到一只棉鞋，然后才摸到满身泥浆、满脸是血的老谢。天寒地冻，夜色漆黑。杨鹏赶紧为老友包扎伤口，老谢套上透湿的棉鞋，磕磕碰碰连夜步行20多里，总算赶回了县城。也正是这一次，他收集到了《长毛港》等几个很有价值的民间故事。

⑪同志们得知老谢受伤的消息，纷纷前来探望，老谢竟乐乐呵呵地说：“这有什么呢？打从抗美援朝起，我不就是这样泥里雪里、摸着滚着走过来的吗？有什么值得大惊小怪的！”

⑫按说，快要迈入古稀之年，又孤身一人，应该坐下来享享清福，可他偏不服老。有时开会见面，我问他：“尊体近来可好？”他眨巴着眼睛，似乎要咂摸出某种“潜台词”来，笑着说：“托福，托福，昨天没死，就意味着今天还好好活着。”

⑬为了使三套民间文学集成早日出版，老谢可谓殚精竭虑。他说，有一天，他半夜里睡不着，爬起来给县委刘书记写了一封长信，诉说出版经费的艰难。刘书记看完老谢恳切的长信，当即批了字，让财政局予以支持。刘书记还拿着他批了字的长信，对老谢说：“老谢，你眼睛不好使，我念给你听听吧。”仅仅这一句话，就把老谢感动得眼眶里噙出了泪水。他拿着批示，恭恭敬敬地给刘书记鞠了一躬。

⑭后来，当三大本厚厚实实、散发着墨香的新书送到全县各界的手上，老谢喜笑颜开。他说，捧着墨香扑鼻的新书，那些耿耿难眠的夜晚，那些鼻青脸肿的摔打，又算得了什么呢？

⑮这是一位老战士的华发雅歌，是一位“最可爱的人”的黄昏之献。我想，一个人生命的魅力，也正如太阳的光辉，不仅在黎明时是绚丽多彩的，它在正午和黄昏，同样也喷射出迷人的光华。

（节选自《文艺报》，有删改）

为了向“最可爱的人”致敬，电视台计划拍一部关于“老谢”的纪录片。

《清明上河图》中埋藏的科技秘密

①看过《清明上河图》的人，对画面正中的这座拱桥都不会陌生。桥上接踵而行的人流，桥下穿梭的船只，一派热闹非凡的城市生活图景扑面而来。

②在古代，大多数拱桥都是石头做的。这个原理不难理解，因为桥面所受的压力会转化分散到桥身两侧，最后作用到两边的地基上，所以，这就要求拱桥两边的基础非常扎实，材料的抗压能力强，而石头刚好可以满足这个条件。

③其实在人类历史上，除了石头之外，木材也是建造桥梁最原始的材料之一。相比于石头，木材拥有重量轻、抗震性能好、加工方便等优势。最早的木桥是以独木桥的形式出现的，即在水上或峡谷两端搭设一根简单的木头，如今，在许多小河上我们还能看到这种形式简易的桥梁。

④那么，能不能效仿石拱桥，也用木头造出这种形态美观的木拱桥呢？显然，如果按照前文所述石拱桥的原理修建木拱桥，那桥估计建好没多久就会塌了。毕竟，要比结实程度和抗压能力，木头实在没什么竞争优势。可是，《清明上河图》中的这座拱桥恰恰就是用木头做的。难道这是张择端自己凭空臆想出来的吗？

⑤据历史资料记载，中国的第一座木拱桥出现在北宋。最早的文献记载如《宋会要》中所说：“北宋天禧元年（公元1017年）正月，罢修汴河无脚桥。”《续资治通鉴长编》中也有记载：“多因桥柱坏舟，遂献无脚桥式，编木为之，钉贯其中。”

⑥而文中所描述的中国第一座“编木为之”的“无脚桥”，也正是《清明上河图》中展示的这座造型独特、犹如一弯长虹的汴河虹桥！

⑦那么，汴河木拱桥又是如何建造的呢？《渑水燕谈录》中用“取大木数十相贯，架为飞桥”，简单描述了虹桥的桥梁结构。而通过后来建筑学家和桥梁学家的分析研究发现，汴河虹桥的建造技艺非常精湛，其结构精密而巧妙。从整体上看，虹桥的主拱由两个系统组成，它们通过横梁交叉搭置、相互承载，形成了拱形的整体结构，并通过拱上建筑的传递，承担桥面传下来的荷载。为了增强桥的整体稳定性，两个系统之间还设置了5处横梁，以此加强其横向连接，形成整体，共同承担桥面的负荷。简单地说，工匠们充分利用了木材的抗压、抗弯以及抗拉等性能，将木头有组织地编制在一起，形成拱形结构，并实现了在有较大跨度的同时兼备较强的承重能力。

⑧看来，张择端不仅没有凭空“捏造”，而且在《清明上河图》中，对虹桥的写实描绘几乎将虹桥的结构完全还原了出来！