有营养的食品添加剂
                                                                                                               元无心
      ①梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易变色。变色后不仅难看，味道也受到影响。怎么办？加点柠檬汁。
      ②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，这些化合物就暴露在空气中被氧化，生成醌（kūn）化合物。这种醌化合物很容易互相连接，成为“褐色素”，从而使这些食物变色。而柠檬汁中含有大量的“抗坏血酸”，它可以把醌还原为初始的多酚状态；也可以直接被氧化，从而消耗掉多酚周围的氧气，以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样，抗坏血酸牺牲了自我，保护了脆弱的多酚，保持了果蔬“新鲜”的颜色。
       ③在食品工业中，人们根据柠檬汁的作用机理，就可以直接添加抗坏血酸。在超市销售的果汁和蔬菜汁，很多酒添加了抗坏血酸，以保持其外观和风味。
       ④抗坏血酸的作用不仅于此。人们在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作用：一是与肌红蛋白反应，使之呈现诱人的红色；二是抑制细菌生长，实现防腐功能。加入抗坏血酸，可以促进前一个反应的进行，从而加快“发色”的过程。许多人认为亚硝酸盐是一种“致癌物”。其实，它本身并不致癌，只有当它与肉中的氨基酸反应，生成的亚硝胺才是一种致癌物。如果在肉中加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐“可能”的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中，有时也会加入抗坏血酸。因为肉中油脂氧化会释放出不好的味道，也就是通常所说的“哈喇味”。如果加入了抗坏血酸，它就会抢先消耗周围的氧气，从而保护油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鲜”。
      ⑤抗坏血酸本身很容易被氧化，生成脱氧抗坏血酸。这些脱氧抗坏血酸并不甘于“败家”，会去夺取别人的氢原子来重建家园。人们利用这一特性，在面食加工中，常常加入抗坏血酸，改善面团性能，增加面团筋道。面粉中含有谷胶蛋白，其中有许多巯（qiú）基——就是带着一个氢原子的硫原子，脱氧抗坏血酸会掠夺其氢原子。当我们揉面时，巯基中的氢原子就会被脱氧抗坏血酸夺走，剩下的硫原子就会两两相连，形成所谓的二硫键。当大量的二硫键形成，面团中的谷胶蛋白就形成一个巨大的网络，从而增强其筋道。
         ⑥大多数情况下，食品添加剂都是为了改善风味、口感，增加食品稳定性等等，本身并不具有营养意义。但是抗坏血酸并不属于这个“大多数”。在作为食品添加剂的时候，它通常被叫做“抗坏血酸”。而它本身也是人体需要的营养成分——维生素C。维生素C不稳定，空气、光照、加热、与金属容器接触，都会使它失去活性或者分解。但是，正是它的这种不稳定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在体内，它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中，它舍己为人先被氧化，从而保护食品中的其它成分。
       ——选自《食品与生活》（有删改）

调好你的“食物钟”

       ①中学上生物课的时候就听老师讲过“生物钟”。生物钟是人体的一套复杂的调节机制，以24小时为周期，掌管着生物的“觉醒”与“睡眠”节奏。但也许你还不知道，人体中除了管理睡觉的生物钟，还有个管理“吃东西”的食物钟。

       ②食物钟，顾名思义，主要负责调节我们的进食、消化和营养摄取的时间。通常情况下，食物钟与生物钟是一致的，日常的运作程序几乎与生物钟保持着同步。人的大脑、胃和肝等内脏器官中部有感受器，可以接受食物钟传递的信号，这种信号一般被称为“食物相关的生物节律器”。依赖食物钟的调节，我们才有了一日三餐的吃饭习惯。

       ③食物钟对人体健康有十分重要的作用。如果食物钟发生紊乱，健康就会受到影响。研究发现，食物钟紊乱会导致胰岛素紊乱，可能增加患糖尿病和肥胖症的风险，还与心血管疾病存在一定联系。但日常的一些生活习惯还是会扰乱食物钟，甚至造成食物钟紊乱。目前，常见的可能导致食物钟紊乱的饮食习惯有:不吃早餐、节食、暴饮暴食等。

       ④现在很多年轻人喜欢晚睡晚起，生活毫无规律，早上都不怎么吃早餐。大量研究发现，经常不吃早餐会干扰食物钟，也会给健康造成影响。台湾研究发现，每周吃早饭次数低于一次的人，肥胖的几率更高;哈佛大学研究发现，不吃早餐的人患糖尿病的风险也更高;在儿童心血管健康方面的研究发现，长期不吃早餐还会增加罹患心血管疾病的风险。

       ⑤节食，通常在爱美的女士中比较多。但节食其实不利于减肥，节食会造成饮食紊乱，食量反而不能得到很好的控制，更容易发胖。

       ⑥暴饮暴食，主要就是指平时吃东西没有节制，大量进食。研究发现，暴饮暴食会给食物钟调控基因增加负担，进而可能扰乱食物钟，也会给健康增加隐患。所以，就算是过节，我们还是最好保持平时的饮食习惯。

       ⑦总之，保持良好的饮食习惯有利于维持良好的食物钟，让“人体机器”更有效的运行，对健康更是有极大的益处。

                                                                                                                                                                                                      （选文有改动）

驯鹿的生存法则

陈效卫

    ①生活在冻土苔原带上的驯鹿，堪称生命的奇迹。上苍要“饿其体肤”，驯鹿就降格以求，练就了用苔藓、地衣等低等植物充饥的能力。驯鹿的两角之间可拓展到近2米，分枝繁复超过30叉，有利于大面积扫雪觅食。驯鹿进化出的鹿科动物中的最阔蹄子，可从深达1米的坚硬雪里刨出食物，也易于在深雪、密林、沼泽中长途跋涉、快速行走。

    ②每年春天伊始，驯鹿还要“劳其筋骨”，例行北上数千公里，在日夜兼程的战略转移中觅食。这一达变的本领使驯鹿不仅开发了食物的品种，如改变素食习惯而猎食旅鼠等，而且避开了温带较多的天敌。而生活在同一土地上的猛犸象只会株守家园，在气候变暖、草场植物减少后遂有饥馁之虞，距今约3700年时即绝灭。

    ③冻土苔原带上的驯鹿在“足食”的同时，也学会解决了“丰衣”问题。经过亿万年的进化，驯鹿的冬毛变得浓密柔软，且中间充满空气，一如穿了双层皮袄，不仅格外保暖，而且游泳时还可增加浮力，可谓一举两得。

    ④面对自己的天敌——善于尾追的雪狼，驯鹿也练就了硬功与绝活。除了巨大而凌乱的长角可使敌人在“眼花缭乱”“手足无措”中被划伤外，驯鹿的常备武器——强壮灵活的四肢和坚硬宽大的四蹄更使敌人猝不及防。尤其是有力的后蹄腾挪奋力踢出，对体量矮小的雪狼有着巨大杀伤力和威慑力。

    ⑤联合作战是弱者制胜的法宝，驯鹿深得此法之妙。平时驯鹿都是群居，抱团御敌。每年大迁徙时，驯鹿更是数百只乃至千只合力前行，且分工有序：雌鹿领头，幼鹿居中，雄鹿殿后。一旦遭遇群狼袭扰，驯鹿在全力抵御的同时，则由匀速前进变为加速奔跑，矮小的雪狼常常望尘莫及。

    ⑥驯鹿队伍的超常战力，离不开“半边天”的自强。与其他所有鹿类不同，驯鹿中的雌性也长角。这种角虽相对短小而柔弱，但关键时可用于自保，从而极大地减轻了整个家庭的负担。而且，护子之情下的雌鹿，尚能迸发出母性的天然伟力。母鹿在自备武器的同时，还将孕期缩至7个月，只有猛犸象孕期的1/3，这又大大减少了自身的脆弱性。

    ⑦在成功地解决了“与天斗”“与地斗”的难题后，驯鹿家族面对的最大难题就是“与人斗”。

    ⑧动物所谓“没有天敌”，仅是就动物界自身而言。在善于延长臂力和脑力且贪婪成性的人类面前，任何有价值的动物任凭多么凶猛都难逃厄运。鹿角自身也有独特价值，如何避免贪婪的人类杀鸡取卵？驯鹿采取了妥协的制胜策略：每年不辞劳苦地长出新角，不断满足人类的需要，从而拥有了“每天一个蛋，刀斧靠边站”的永恒价值，牺牲小我终以保全大我。驯鹿能成为动物界为数不多的“寿终正寝”者，凭借的正是这种壮士断腕的勇气与智慧。

（选自《人民日报》2016年4月10日，有删改）

“知入”与“知出”

张运辅

       ①怎样读书才能取得效果？经验表明，处理好阅读中的“入”与“出”是关键所在。南宋学者陈善云：“读书须知出入法。见得亲切，此是入书法；用得透脱，此是出书法。”此论道出了读书的精髓。

       ②阅读中的“入”，是指对所读之书全身心融入，潜心对其进行研读与探索。就是读者通过文字去触摸作者的内心，与其进行心灵的对话。如此“入书”，方可“见得亲切”，实现双方心情的“契合”。

       ③在阅读中怎样“入”呢？一个方法是坚持“精思”。朱熹认为：“大抵观书先须熟读，使其言皆若出于吾之口。继以精思，使其意皆若出于吾之心，然后可以有得尔。”就是说阅读要慢嚼细咽，通过揣摩语言，达到把握文章内容、体悟作品意蕴与情趣之目的。

       ④在熟读基础上精思，确为“入书”之妙诀。苏轼读陶渊明《饮酒》诗后写道：“‘采菊东篱下，悠然见南山’，因采菊而见山，境与意会，此句最有妙处。近岁俗本皆作‘望南山’，则此一篇神气都索然矣。”苏轼发现“望”与“见”虽一字之差，但意境全异。何故？盖因陶诗所表达的是辞官归田后的喜悦之情，故用“见”字来表达悠然自得之感。若改为“望”，变为主动寻求，就不但破坏了全诗的意境，而且也与陶渊明的节操相悖。苏轼的体会，表明他对全诗意蕴和诗人的心境都有了深刻认识；这种认识若离开了对全诗全身心的“入”，离开反复思索，是无法达到的。

       ⑤阅读中的“出”，是指读者能站在更高层次，对所读之书做出分析判断，能从新的角度进行阐发、评价和质疑。哲学家叔本华就主张读书要与书本拉开距离，不要“入”书过度，要敢于并善于从书本中走出来。这样读书，方可避免“是别人在代替我们思想，我们只不过重复他的思想活动的过程而已”；方可在读后能解其意、识其旨、得其要，真正做到“用得透脱”。

       ⑥鲁迅早年读过不少进化论书籍，曾一度相信社会进化论：“总以为将来必胜于过去，青年必胜于老年。”后来，他在生活中发现了青年们在阶级斗争中分化的事实，“目睹了同是青年，则分成两大阵营，或则投身告密，或则助官捕人的事实，我的思路因此轰毁。”就这样，他对这种理论产生了怀疑，并由此发现其诸多偏颇和谬误。于是，他摒弃了从书本中得到的旧认识、旧观点，在斗争中树立了历史唯物主义的认识论和方法论。他的这段经历和思想转化过程，对于阅读时怎样“出”于书，怎样“用得透脱”，很有启示意义。

       ⑦阅读，要“入”，也要“出”。“入”是“出”的基础，不“入”则无所谓“出”；“出”是“入”的目的，不能“出”就失去阅读的价值与意义。既能“入”又能“出”，才是阅读者必须掌握的秘诀。