有营养的食品添加剂
①梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易变色。变色后不仅难看，味道也受到影响。怎么办？加点柠檬汁。
②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，这些化合物就暴露在空气中被氧化，生成醌（kūn）化合物。这种醌化合物很容易互相连接，成为“褐色素”，从而使这些食物变色。而柠檬汁中含有大量的“抗坏血酸”，它可以把醌还原为初始的多酚状态；也可以直接被氧化，从而消耗掉多酚周围的氧气，以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样，抗坏血酸牺牲了自我，保护了脆弱的多酚，保持了果蔬“新鲜”的颜色。
③在食品工业中，人们根据柠檬汁的作用机理，就可以直接添加抗坏血酸。在超市销售的果汁和蔬菜汁，很多酒添加了抗坏血酸，以保持其外观和风味。
④抗坏血酸的作用不仅于此。人们在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作用：一是与肌红蛋白反应，使之呈现诱人的红色；二是抑制细菌生长，实现防腐功能。加入抗坏血酸，可以促进前一个反应的进行，从而加快“发色”的过程。许多人认为亚硝酸盐是一种“致癌物”。其实，它本身并不致癌，只有当它与肉中的氨基酸反应，生成的亚硝胺才是一种致癌物。如果在肉中加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐“可能”的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中，有时也会加入抗坏血酸。因为肉中油脂氧化会释放出不好的味道，也就是通常所说的“哈喇味”。如果加入了抗坏血酸，它就会抢先消耗周围的氧气，从而保护油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鲜”。
⑤抗坏血酸本身很容易被氧化，生成脱氧抗坏血酸。这些脱氧抗坏血酸并不甘于“败家”，会去夺取别人的氢原子来重建家园。人们利用这一特性，在面食加工中，常常加入抗坏血酸，改善面团性能，增加面团筋道。面粉中含有谷胶蛋白，其中有许多巯（qiú）基——就是带着一个氢原子的硫原子，脱氧抗坏血酸会掠夺其氢原子。当我们揉面时，巯基中的氢原子就会被脱氧抗坏血酸夺走，剩下的硫原子就会两两相连，形成所谓的二硫键。当大量的二硫键形成，面团中的谷胶蛋白就形成一个巨大的网络，从而增强其筋道。
⑥大多数情况下，食品添加剂都是为了改善风味、口感，增加食品稳定性等等，本身并不具有营养意义。但是抗坏血酸并不属于这个“大多数”。在作为食品添加剂的时候，它通常被叫做“抗坏血酸”。而它本身也是人体需要的营养成分——维生素C。维生素C不稳定，空气、光照、加热、与金属容器接触，都会使它失去活性或者分解。但是，正是它的这种不稳定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在体内，它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中，它舍己为人先被氧化，从而保护食品中的其它成分。
——选自《食品与生活》（有删改）

堵车，是一种城市病

       ①网上有这样一个段子：“说起北京那是‘首堵’，‘一上路就堵’是上海，广州‘堵得很广泛’，成都自然‘成天堵’，重庆更是‘重复地堵’。”堵车几乎已经成为绝大多数城市的顽疾。

       ②随着城市的不断扩大，这一病症也日益严重。比如，1982年美国全部交通延时7亿小时，到2003年这一数据上升到37亿小时，其中26个市区延时现象几乎增加6.5倍。

       ③专家研究发现，在汽车出现之前，甚至是更早的古罗马时代，人类的通勤时间一般维持在1小时左右，这一现象被称作为人类的“洞穴本能”。从生物学含义上说，母亲的子宫很像洞穴。而几十万年前人类又以“穴居”的方式生存，因此人类对类似空间会产生归属感、亲切感和安全感、现代人眼中的家就如同平静、安稳的“洞穴”，“1小时”是人类在工作和家庭之间寻找到的一种时间平衡。20世纪70年代，以色列经济学家雅科夫•扎卡维也发现，不管是在美国的城市还是非洲的农村，大多数人花在路上的时间基本上也是1个小时左右。

       ④不用说，堵车打破了这种平衡。 不但大大延长人们在路上的时间，有时还会耽误很多事情，造成人们心理上的不满和体能上的疲乏。甚至因为堵车，很多人办事和思考的方法都会有所改变。

       ⑤造成堵车的原因也许非常复杂，比如车辆数的迅速增加。城市道路布局的不合理，人们不良的驾车习惯等。但一旦成为城市病，那么身居其中的人们随时都有可能赶上。

       ⑥俗话说：病来如山倒，病去如抽丝。也许我们还要学会如何面对疾病， 并且保持良好的心情。在美国和欧洲许多发达国家，就诞生了一系列“堵车产业”。比如汽车餐厅，车内方便食品、车内有声读物、车内免提电话、车载视频等。广播业在濒临式微的时候，也因汽车业的发展和堵车现象的增加，才能施展拳脚。十有八九的车主会将车内广播频道调在交通台上，随时收听哪里堵车了，哪里的道路出了事故；也可以听听电台的音乐和主持人的说笑调侃，以此打发时间。

       ⑦但“堵车产业”不能真正医治好堵车这个病，城市政府的管理部门必须要有所作为。也许有人会说，城市大了，车子多了，堵车增多是自然现象。但这未必就是必然现象。就说日本东京吧，市区人口1300多万，汽车保有量约800万辆，城市人均道路面积不到8平方米，然而即使是通勤高峰也鲜见长距离堵车。因为在日本，平日很少有人开车上下班，一是停车场有限且收取昂贵费用，二是日本的公共交通足够便捷。这是否也给了我们一些启示呢？

温暖的小刀

马德

    ①那年春末，我到一所中学去监考。

    ②发卷的时候，我发现，靠近讲台的一个女生怪怪的，左手藏在袖口里，遮遮掩掩，不愿伸出来。和我一起监考的，是另一所学校的一位女老师。大约，她也注意到了这个细节。随后，我俩便开始留意这个女生。在我们想来，她袖口里的那只不愿示人的手，一定藏着什么秘密。

    ③考场里静悄悄的，学生们都在全神贯注地答题。只有这个女生，一边答题，一边有意紧藏着她的那只手，一边还不自觉地环顾着左右，神色紧张而怪异。这愈加坚定了我们的怀疑：她的手里一定攥着小纸条或者其他用来作弊的什么东西。

    ④然而，我们错了。半小时后，也许女生做题做得太过专注，一不小心，露出了自己的左手——天哪，这个女生的左手居然没有手指头。

    ⑤原来，她竟是一个有残疾的学生!

    ⑥这多少有些出乎我们的意料。愧怍之余，不禁心生悲悯。那位女老师，更是一脸的痛楚，小声地嘟囔着：“怎么会是这样，多可怜的孩子啊，多可怜的孩子。”

    ⑦考试进行到一半的时候，有一道地理题需要改动。办公室送来了一沓纸片，纸片上，印着一个阿拉伯国家的地形图。我们分发给了学生，然后让他们各自粘贴在试卷的答卷纸上。由于是临时赶印出来的，太过匆忙，这些纸片裁剪得很粗糙，考生们只有自己动手把四个毛边撕去，大小合适，才能贴在试卷上。

    ⑧这下，可难为了这个女生。大约，她还是不愿让别人看到她的那只手，就用左胳膊使劲压紧纸片，右手一点一点地撕。可是，那张小纸片仿佛不听话，只要她一用力，就从她的胳膊下跑出来，再压下去，再跑出来。她急得都有些冒汗了。

    ⑨“这位女同学，我可以帮你吗？”女老师走过去，俯下身子，声音低低地征询女生的意见。女生抬起头，看了看，迟疑了一下，还是把纸片给了她。

    ⑩然而，女老师并没有立即动手，她把那张纸片放在讲台上后，便在满考场里寻找着什么。我有些纳闷，这不是很简单的一件事嘛，她究竟想要干什么呢？

    ⑪不一会儿，女老师从一个学生那里找到了一把小刀。然后，她坐在讲台前，一点一点小心翼翼地裁着那张纸片，“哧——哧——”，小刀割裂纸片的声音很好听。我和女生看着她做这一切。说实话，那一刻，女老师慈祥得像坐在讲台前的一尊佛，她专注的神情，仿佛是在完成一件精致的手工艺品。

    ⑫随后，她微笑着把这张小纸片轻轻地放在女生的桌子上。女生欠了欠身子，低低地说了声谢谢。她拍了拍女生的肩膀，说，赶紧答题吧，便走开了。

    ⑬然而，我还在纳闷着。一张小纸片，用手也完全可以撕得很整齐，为什么一定要找把小刀来呢？

    ⑭考试结束后，我道出了心中的不解。那位女老师笑了，说，这个女生所残缺的，是一只手。我不想在她面前，用自己灵巧的手指头去撕那张纸片，那样的话，会撕碎这个女孩的心。我满考场去寻找一把小刀，就是想借助小刀，避开对她的这种伤害。”

⑮一直以来，小刀在我心中不过是一片冰冷的铁片而已。而那年春天我懂得了，原来即便是锋利而冰冷的一片小刀，也会裁剪出人性的温暖来。

写   家

刘建超

①在老街，你戏唱得好，唱家；你武艺练得好，练家……能被冠之为“家”就是最高的赞誉，说明你手艺活做得好，为人处世德行还高。

②高德位就是老街的写家。高德位自幼酷好书法，三岁跟着爷爷练习书写，八岁便“正草隶篆”四体皆能，年方二十就已在老街成名。

③时年，老街人众筹资金，重修千年古寺清凉寺，耗时两年，清凉寺修葺一新。寺庙征集“清凉寺”题字，便在寺门口处，立下巨型空白石碑，备足笔墨。但凡写家皆可来题字，只要题写的寺名，满月无人擦去重写，即可入选。每日，文人墨客、乡绅贤达都会聚于寺庙碑前，对碑上的题字评头论足。碑上写家所题之字，大都过不了两天就被替换。有人请出“李半街”。“李半街”在老街可是大名鼎鼎，老街有半条街的商铺牌匾，都出自他的手。“李半街”提笔写下“清凉寺”后，便无人再来抹碑题字，转眼半月过去。

④五月十五，高德位陪母亲来寺庙烧香拜佛，高德位看到石碑前围了许多人，问清缘由，也凑近看字。他边看边自语，字是磅礴，少些隽永。毛头小子竟然敢对“李半街”的字评头论足，有人揶揄地说：“别光说不练啊，有本事你也来两笔。”高德位拿起抹布，在众人的惊呼声中，擦净石碑，提起毛笔，饱蘸墨汁，略微思索，笔走龙蛇，写下“清凉寺”三个字，扶着母亲离去。

⑤有人把高德位“胡闹”清凉寺的事传给“李半街”。他也很是诧异，来到寺庙石碑前，端详着石碑上的字，足足有半个时辰，留下四个字，后生可畏。高德位题写的“清凉寺”被寺庙制成金匾，悬挂在山门殿上。

⑥老街人把写家戏分成三个阶段：初级阶段的写家，书法是没有人要也给写；中级阶段的写家，书法是有人要了才给；高级阶段的写家，书法是要了也不给写。高德位的书法在老街是哪个阶段还真不好定性。他家境并不富裕，幼年练习书法，笔墨纸砚是供给不及的，只能蘸着水在石板上写字。即便如今他在老街已经成名，依然拮据节俭。老街人厚道，不会当面送他文房之物，他早上打开大门，门墩上经常有街坊四邻送来的笔墨砚台，从不留姓名。

⑦高德位出名后，每年过春节，他都要在大门外，支起个书桌，义务为老街人写对联，历来分文不取，从不间断。老街不少的写家就是靠过节写对联，赚钱贴补家用。高德位的行为，自然遭到不少写家议论：你高德位也是老街名家，支摊儿写对联与你身份不符，还不收费，这不是惹同行吗？高德位笑笑说：“老街人待我厚道，逢年过节给街坊写个对联，添点福气，增加点喜气，我也就写写字这点能耐，计较啥啊？”

⑧你说高德位不计较？他还真是计较。

⑨毕伍是洛城一位要员的儿子，他有几位富家子弟的朋友，听说高德位是老街出名的写家，便携礼上门求字。毕伍见到高家破落，高德位衣衫褴褛，他的言行便骄横轻慢。高德位也不言语，将毕伍所送礼品掷之门外，转身进里屋，不再搭理。

⑩高德位六十七岁病逝。那年，他的身体状况已经很差。到年三十，还是摆出桌子，拿出笔墨为街坊四邻写对联，他从白天写到黄昏。风冷天寒，排在后面等待写春联的乡邻，看他身体虚弱，不忍打扰，便散了回家，他们把空白对联贴在大门上。老街把空白对联叫贴“甜对子”，这个“甜”不是蜜糖的意思，而是清淡无味之意。写了字的对联叫“咸对子”，意思是有了滋味。

⑪暮色四合，天空飘下片片雪花。高德位喝了点热汤，就让儿子搀扶着，打着油布伞挨家挨户去寻找贴了“甜对子”的人家。他一手掌灯，一手挥毫，认真地把一家一家的“甜对子”写成“咸对子”。

⑫大年初一，看到自家大门对子由“甜”变“咸”的乡邻，心有感激，相约来到高家府上，给高德位拜年。

⑬高德位已在睡梦中仙逝，老街大雪皑皑。

（选自《小说选刊》，有删改）

有声音的字

胥得意

①新兵入伍离开家之前，母亲把一支钢笔送给了他。新兵拿着钢笔端详了一会儿，琢磨了一阵儿，问：“拿这个做啥？”

②母亲给新兵整理了一下衣领，抻了抻衣襟，温和地告诉他：“没事时练练字，字如其人，字是人的脸面。”

③新兵突然想起来，在他读小学的时候母亲就说过这句话，而且不知道说过多少遍了。只不过，这些年不怎么写字，听不到母亲重复这句话了。

④新兵把钢笔收起来，小心翼翼地放到了背包夹层里面。一边放一边想，这一走，两年后才能回来，一定要在部队变个样子回来给母亲看看；噢，对了，还要写一笔漂亮的字给母亲瞧瞧。

⑤新兵去的地方离家很遥远，在一片雪域高原之上。

⑥新兵到了部队之后就知道了，他即将去的是边防连队，主要任务是守护国境线。指导员一边放着宣传片，一边和新兵们动情地讲，我们站立的地方就是祖国！

⑦这话让新兵听得热血沸腾，从来没有想过祖国和他竟然这样近。一瞬间，他觉得自己的任务神圣起来，腰杆也挺了起来。

⑧接下来的日子就是在紧张忙碌中度过了，学习、训练，训练、学习。当然，还要时时刻刻和高原缺氧做斗争。

⑨缺氧实在是一件难受的事 ， 只要一迈步 ， 胸腔里就像是塞满了棉花 ， 每一次吸的气好像刚到嗓子眼就又呼出去了。头疼得像要炸裂一样。手机也没有信号，休息时，觉得时光过得太慢了。

⑩有一天，新兵想起了母亲送给自己的那支钢笔。他把钢笔找了出来，开始在本子上练字。没想到，一笔一画写字，时间竟然好过多了。

⑪又是一天，指导员对新兵们说，下连后，连队的荣誉墙上要贴上每个人的照片，每个人在旁边都要写上一句话。就写自己最喜欢的，或者最真实的内心话。

⑫新兵听到指导员这样讲，一下子想起了母亲曾说过的话：字如其人。新兵练字练得更认真了，他怕自己的字贴到墙上后对不起自己帅气的脸。可是，照片下面要写什么呢？这着实让新兵有些费心思。

⑬新兵下连之后，开始和老兵们一起巡逻了。那条巡逻路实在艰难，与其说是路，倒不如说没有路。因为到国境线上，有一段路就是要经过山崖才可到达。听说，曾经就有马掉下了山崖。山崖下面就是深不见底的深渊，偶尔可以看见雄鹰从缭绕着雾气的深渊下面飞上来。

⑭新兵曾不解地问过指导员，这里没有任何人烟，也不会有人越境，我们为什么总要到这里巡逻呀。新兵问这话时，指导员目光深沉地望向远方，他没有回答新兵，却突然唱起了

《边关军魂》。唱着唱着，他停了下来，然后回头望着战友们。新兵从指导员的眼神中，似乎一下子全懂了——我们站立的地方就是祖国！

⑮新兵成长得很快，好多老兵都说，照这个样子发展下去，你第二年就够资格入党了。新兵听后心中暗自高兴，他练字练得更认真更用心了，有时候小心翼翼地抄写入党誓词。他还想，到某一天，他就用母亲送给他的那支钢笔写入党申请书。

⑯后来的事真是谁也没有料到……

⑰新兵在国境线上巡逻时，突遇险情，为保护战友英勇牺牲。

⑱战友们为新兵整理遗物时，在他的抽屉里发现了一支钢笔，和许多练过字的纸。那厚厚的一沓练字纸上，写的几乎都是“妈妈我想你”“妈妈我爱你”“我好帅气”，看着这些字，战友们在悲痛中又想起了新兵的笑脸，觉得他真像是一个还没长大的孩子。

⑲可是，当战友们经过荣誉墙，停下脚步去看新兵的照片时，发现照片旁边有一行遒劲有力的钢笔字，写的是：我们站立的地方就是祖国，妈妈我爱你！

⑳战友们忽然意识到新兵长大了。荣誉墙上的那些字似乎也动了起来，而且，还有着特别的声音……