阅读对不起，贵州菜在全国鲜有对手了
西武
贵州菜正在悄悄占领成都。川菜重镇，如今流行的吃食却是贵州菜，这不是什么天方夜谭。
似乎是一夜之间，贵州菜馆子就开遍了成都，成为了美食界的新顶流。大街小巷里，来自安顺的夺夺粉、贵阳的肠旺面，毕节的汤圆、遵义的羊肉粉等，成为了人们相约体验的美食， 贵州菜能在成都爆火，除了两地在地缘上的接近，成都人与贵州人对嗜辣一事的相同爱好，也促成了这一盛况。稍有不同的是，川菜偏爱麻辣口味，贵州菜则专注于酸辣。
首先来谈：酸。
贵州有一句俗语：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”说的就是贵州人对于吃酸一事的痴迷，依赖。如果饮食中没有酸食，贵州人就会像菌子季里吃不到野生菌的云南人一样，生活都没有了盼头。
（A）作为一个多民族共居的省份，无论是东部及南部的侗族、布依族、水族，还是北部及西部的苗族等，在吃酸这件事上，他们的意见达到了高度的统一。
贵州人日常生活中万物皆可入酸：以米酸为代表的禾酸、以酸菜为代表的菜酸、以虾酸为代表的荤酸、以柠檬酸为代表的果酸......可以说但凡能吃的东西，贵州人都把它们塞进缸里发酵了。
至于做酸食的手法也是五花八门，主流的就有酵酸、泡酸、腌酸、糟酸、沤酸等。
最令外地人大开眼界的可能是沤酸。《酸食志》介绍：“沤，是将食材，无论菜蔬还是肉禽河鲜，长时间在坛子里沤，且随吃随沤。沤出来的食材腐败酸化，不要说细嫩、嚼劲，拿都拿不起来，全成汁水。
都匀四酸中的臭酸便来自于沤酸这一做法——从坛子里取出时就是一勺暗绿色浓汁，味道熏人。 这种令本地人胃口大开的酸食，外地游客往往敬而远之， 有的人连走近都不敢。
当然游客到了贵州，吃酸的首选自然是酸汤，最著名的当属毛辣酸和米汤酸。用汤色区分，一个呈乳白色，一个呈鲜红色，因此它们也分别被称作红酸汤和白酸汤。
其中，红酸汤是用毛辣果——一种贵州野生西红柿制作、发酵而成，这种酸汤也因此烙印下了当地特色。
这一锅红色，正是贵州菜的绝对C位——酸汤鱼的灵魂所在，而生活在贵州凯里的苗族人，又拥有制作这一道菜的绝对权威。过去，当地甚至还有“做不了酸汤嫁不了人”的说法。
除酸汤之外，有着糟辣酸风味的糟辣脆皮鱼、醋酸风味的丝娃娃、以及黔西特色的酸笋鱼，都是贵州酸食的经典人气菜，代表着一方水土的特色。
（B）贵州高原多山，交通受限，外贸多有不便。贵州是全国唯一没有任何盐资源的省份。清代嘉庆九年，张澍来到此地，在《续黔书》中云：“黔介滇、蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远而价昂。”
多重限制下，贵州人民缺盐成了常态。可偏偏这里气候潮湿，烟瘴弥漫，本地人容易患上腹泻、痢疾、食欲不振等毛病，在缺盐的条件下，只能另辟蹊径，用酸食来提高食欲，帮助消化和止泻，促进新陈代谢。
久而久之，对于贵州人来说，吃酸成为了吃盐的代餐。没想到，这种“曲线救国”的做法，却在日后形成了无可替代的酸食文化，也成为了中国饮食中的一朵奇葩。
（C）再讲辣， 鲜为人知的是，贵州是中国最早广泛食用辣椒的地区。这种原产于美洲的作物，自明代隆庆、万历年间传入中国后，一开始并未被人们发掘其食用、调味用途。在沿海地区，辣椒原本只是观赏作物。这一现象在明神宗万历十九年的《遵生八葵》可以找到记载：“番椒，化生花白，子俨突笔头，味辣色红，甚可观……”
当辣椒从沿海地区来到内陆后，贵州人提炼出了它的调味价值。辣椒产量高，贮存方便，因此成为了重要的调味料。
贵州人食用辣椒，除了能祛湿外，更重要的原因跟此地偏好酸食一样，也是缺盐的“副作用”。早在康熙年间，《思州府志》就有记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”。《黔书》也持相同观点：“当其（盐）匮也。代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只逛舌耳，非正味也。”
可以说，贵州是中国食辣地图的中心和源头，而这一格局早在嘉庆年间就已形成。
与辣椒相互成就的，还有贵州菜里的蘸水。
蘸菜吃的蘸料，也叫做“辣椒水”，因为几乎每碗蘸水都会加入辣椒，没有辣椒的蘸水也就没有了灵魂。仅以辣椒区分，就可以有干辣椒面、糊辣椒、油辣椒、剁辣椒、糟辣椒蘸水等。每种辣椒做的蘸水，搭配的菜还都不一样，例如干辣椒面一般拿来蘸烙锅洋芋、烤豆腐，油辣椒拿来蘸豆花，剁辣椒和糟辣椒一般当作火锅的蘸水。
吃个蘸水都能吃出满汉全席的架势，足见贵州人对待它有多认真、着迷。
不过，蘸水原料里，也有一些食客唯恐避之不及的。其中，折耳根当最受争议。它也叫鱼腥草，人们对折耳根的感情可谓冰火两重天。贵州人离不开它，但外地食客却并未能全盘接受。（D）一方水土，一方饮食，贵州菜里，藏着这一高原山区丰富、多元的历史与人文况味，而酸与辣，正是当地饮食文化的灵魂所在。
选自《新周刊》（有删改）
