修改时间:2021-05-20 浏览次数:307 类型:高考模拟
⒈准备材料:准备材料时称材料必须准确,由此才可准确计算成本及产量,称料不准确还会使成本增加,面包质量不稳定,以至影响整个生产过程。⒉搅拌:准备搅拌用水时要注意水温,因在搅拌时是利用水温来控制面团的温度。⒊基本发酵:面团发酵是面团中的酵母将面团内的糖份变为二氧化碳、酒精、热及其他有机物,随着此过程,面团也逐渐成熟.但过度发酵,面团则呈现老化。⒋分割:面团发酵成熟后,应立即分割,重量要按各种面包需要而定。⒌面团称重:称出你要做的面团的重量。⒍滚圆:将称出的面团滚成圆形。⒎中间醒发:中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间,一般在15~20分钟。⒏造型:有些面包的造型,不一定在同一时间完成,有些面包在最后醒发的中途再加工,有些是在最后醒发完成后或进行烘烤前再加工,有些则在烤后再加以装饰才完成整个造型的工作。⒐最后醒发:最后醒发就是把成型好的面团放入暖房,使面团中的安琪酵母重新产生气体使面团体积增大,最后醒发的温度为35~38℃。⒑烘烤:在烘烤时,面包会在炉中产生很多的变化,所有的变化都关系着烘烤时间,温度及炉内的湿度,而面包师要在最佳时间内将面包烤到需要的颜色且面包完全烤熟,因各种面包烤熟的程度及颜色都有不同的要求,所以在烘烤时主要控制烤炉的温度来配合时间,而时间则基于面包的种类及大小来定。⒒冷却:有些面包店是前店后厂的形式销售面包时,面包出炉后则立即搬到店面销售,没有冷却。⒓包装:包装的好坏及卫生,直接影响面包的保存期,一般面包的包装是用胶袋作为包装材料,选用胶袋最主要是该胶袋可否用作食品包装。
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