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题型：单选题题类：常考题难易度：普通

制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

腐乳是古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵的大豆食品，下列叙述错误的（）

A、青霉、酵母、曲霉和毛霉等多种微生物参与发酵，但主要是毛霉的作用 B、豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等 C、现代工厂化生产腐乳的菌种需专门接种 D、卤汤中一般加入12%的酒，作用很关键

举一反三

下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉
②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝
④决定腐乳特殊风味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质
⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的是为了（）

生物技术实践：

腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品，其味道鲜美，便于保存．请联系生活实际，回答下列问题：

回答下列关于腐乳制作的问题：

腐乳味道鲜美,易于消化、吸收,是因为其含有的主要营养成分有（）

2016年初，中央电视台“手艺”栏目播放了《臭味相投》，介绍了腐乳的手工制作和王致和厂工业化生产流程，传播了腐乳制作展示的同时，发扬了中华传统文化。分析下列有关腐乳制作的问题：

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