沸腾的火锅，滋味绵长

彭薇

①老舍在《骆驼祥子》里写道：“先去扫扫雪，晌午我请你吃火锅。”作为一种应景菜肴，火锅一直是冬日的最佳搭档。中国的饮食文化脉络万千，你知道火锅的前世今生吗？不同流派有哪些各异的特点？

②火锅是一种历史悠久的餐饮形式。火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名。中国的火锅具体起源于何时已无确凿考据，但考古证明，在新石器时代已有类似火锅的烧炉。2015年，在江西南昌海昏侯墓挖掘时，发现了类似火锅炉子的陪葬品。经过鉴定，考古专家初步认定这是一个距今2000多年的青铜火锅。唐代末年，中国岭南地区会制作一种羹汤叫“不乃羹”，“以羊鹿鸡猪肉和骨同一釜煮之，令极肥浓，漉去肉，进之葱姜，调以五味”，类似今日火锅汤料，然后“贮以盆器，置之盘中”。到了清代，火锅不仅在民间盛行，还是一道“宫廷菜”。史料记载，乾隆皇帝就是火锅的爱好者，他曾多次游江南，每到一地，都必备火锅。

③都说一方水土养一方人，而独特的水土，也养出了一方的地道火锅。

④川渝一带的火锅讲究鲜香麻辣。这种风味的火锅适合巴蜀大地的潮湿气候，麻与辣的交汇使得川渝火锅“很热血”。食材各色各样，仿佛一切都能涮进火锅里。川渝火锅调料一般选用最基本的葱姜蒜和香油，这样才能搭配“重口味”的火锅味。烫菜也有规矩，先吃毛肚、鸭肠等食材，有个流传的“七上八下”烫法，这样烫出来的菜才最嫩。对于川渝人来说，火锅这种形式似乎是最好的朋友聚餐方式，符合川渝人热情好客的性格。

⑤老北京火锅最讲究的是“涮”。吃老北京火锅，铜锅、木炭、清汤锅底、羊肉等搭配少不了，只有这样才能达到“涮”的效果。与川渝火锅的麻辣交替相比，老北京火锅的“涮羊肉”更讲究本味，肉片薄而匀，尤其是刚刚切好的手切鲜羊肉，在铜锅里一涮，鲜嫩的羊肉瞬间紧致。再配上麻酱蘸料、红腐乳等蘸料，以及现烤的芝麻烧饼，别有一番滋味。

⑥广东人喜爱海鲜火锅。对许多食客来说，它的汤底恬淡，口味平和，更显“素面朝天”，保留食材原味。有人比喻，广东的“打边炉”里，藏着海洋的壮阔。虾、蟹、花甲、鲜八爪鱼等各种海鲜，配上猪骨、枸杞等熬成的高汤，浓香而清鲜。

⑦上海作为“海纳百川”之都会，在餐饮方面显示了充分的包容性。19世纪以来，五湖四海的移民带来了各种饮食方式，其中就包括火锅。《申报》1893年12月13日刊发的一则启事提到了“什锦火锅”。1937年上海出版的《家庭》中就写道：冬至节边，松江四鳃鲈鱼最适合在火锅中烹食。锅中用鸡汤，另加冬笋片、火腿丝、冬菇、鲜蘑菇等作为点缀，待沸透，然后投入新鲜豆苗数茎以及刚剖杀之活鲈鱼数尾，一熟便吃，下酒尤佳。上海火锅改良南北两地火锅，形成了对上海人口味的风味。

⑧云南菌子火锅、贵州酸汤火锅、海南椰子鸡火锅……大江南北，火锅家族日益兴盛。

⑨中国人为何如此热爱火锅？学者易中天曾经这样解释：“火锅简直浑身上下都是中国文化。”火锅最为直观地体现了“在同一口锅里吃饭”的深刻意义。火锅热，表示“亲热”；火锅圆，表示“团圆”；火锅用汤水处理原料，表示“____”；火锅不拒荤腥，不嫌寒素，用料不分南北，调味不拒东西，山珍、海味、河鲜、时菜、豆腐、粉条，来者不拒，一律均可入锅，表示“____”：火锅荤素杂糅，五味俱全，主料配料，味相渗透，又体现一种“____”。

⑩可见，沸腾的火锅中，盛着流动的中国味道。热气鼎沸之间，又多了几分人情来往。“没有什么事情是一顿火锅解决不了的”，一些火锅爱好者甚至将此作为一种生活的释怀。白居易诗云：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无。”如今读来，不失为冬日发出的一份火锅“邀请函”。