菜干

琦君

①旧式农村，自种蔬菜，故可一年四季取之不尽，吃之不竭，但为了配合荤腥，调节口味，除了现拔现摘、现炒现吃的新鲜园蔬之外，家家户户都要在冰雪严寒的冬天，腌制咸菜和菜干。在春夏之交晒菜心，以便随时补蔬菜之不足。

②菜干就是干菜，（我家乡土话许多名称都倒一下，例如拖鞋称鞋拖，罩袍称袍罩。）沪杭人称干菜为霉干菜。顾名思义，是要略经发酵，才会转为深咖啡色或黑色，要越乌黑的越香。这也是母亲一双“魔手”特有的技艺。所以夏天里，左邻右舍，都来我家要点乌黑油亮的菜干炒肉末下稀饭吃，非常爽口。

③菜干的腌制过程，不像咸菜那么简单。先要整理出大小均匀的青菜，一棵棵用布擦净，一片片撕开，加适量的盐揉透，铺在簟上吹风至半干后收入瓮中。待若干时日后，开启时闻到一股触鼻的霉酸味，再取出切碎，置蒸笼中蒸熟，再取出在大太阳下晒干。干得跟茶叶一般，那就放多久都不会坏了，有的人家为了省钱，只晒不蒸的。

④入少许“老酒汗”。老酒汗又是我家乡一种上等酒的名称，是拿自制的黄酒用大火蒸，滴下来的蒸汽就是“酒汗”，也就是“白干”，比美国的“约翰走路”香得多了。次一等的叫烧酒，那是由酒糟蒸的，酒性烈，远不及酒汗来得醇厚。酒汗有防腐之功。此外，母亲还加进一些黄砂糖，可以帮助发酵，这是外公教的。外公说，这两样东西，别家是舍不得放的，这才是“潘宅菜干”的特色。

⑤三、四月里，田里的油菜最多时，母亲还晒嫩嫩的油菜心。那是将尚未开花的油菜摘下嫩顶，洗净后在滚水中捞一下，取出沥去水，铺在竹簟上让烈日晒干，完全像现在的脱水菜。然理得齐齐整整，一捆捆扎好，再用布袋包了，寄到遥远的北平给父亲尝新。看母亲一针针缝布时的神情，不只是在做一件工作，而是把一缕缕、一丝丝思念远人的情意，都和在嫩菜心里了

⑥母亲做完干菜心和菜干，一副心满意足的样子。干菜心是煨肉吃的，她自己很少吃，贵客来了才烧，因为太好吃了，总是吃得光光的，我只能倒点卤汁拌饭吃。

⑦外公来时，母亲就一定煨一大碗给他老人家享受，我跪在长凳上看外公大口大口地吃菜。我问：“外公，你为什么不吃肉呢？”外公说：“娘边的女儿，肉边的菜，肉边菜最好吃，娘的女儿最享福。”

⑧直到现在，我每吃肉边菜就会想起幼年时偎在母亲身边的幸福时光。

⑨菜干煨肉当然也是一道好菜。乡下人俭省，除了过年时才煨，平时都是用油渣炒菜干，炒一大钵子可以吃十天半月都不会坏。记得有一次去邻居家吃尝新酒，一盘猪肝都一片片干得翘来，底下全垫的菜干，看看猪肝都发霉了。原来乡下规矩，猪肝是摆样子，不能吃的，等尝新酒的一阵热闹过去以后，才拿来炒豆干，还当一道名菜呢。因为乡下人一年只养一条猪，而一条猪只有一副肝啊。

⑩母亲说：“一副肝也好，两副肝也好，我是不吃这样血腥东西的。”她吃得最多的是菜干炒豆干末。炒得香喷喷的，有时她还用菜干冲汤喝，像泡茶似地。她一边喝汤，一边就念“菜干经”。

⑪“菜干经”的词儿，我一字不漏地都记得，是这样的：“菜干经菜干经，撮把菜干泡碗汤，喝到心里妙荡荡。西方路上有金桥，有福之人桥上过，无福之人桥下过……”

⑫此情此景，历历如在目前。