如何降盐不降味
       ①据统计，中国人每天吃下的盐平均多达10克。要降到普通人低于6克、高血压或者临界高血人群低于4克的“科学推荐量”，许多人可能会觉得“淡得吃不下”。如何在不降低咸味的前提下“降盐”，就成了现代食品领域的一大挑战。
       ②低钠盐是很容易想到的一种思路：用不含钠的“咸味物质”来代替盐。根本上说，咸味是钠离子产生的。在元素周期表中跟钠同一“族”的其他金属，因为原子结构上的相似性，也都有一定的咸味，个头越小，咸味越强。比钠更小的锂或许比钠还“咸”，但它的毒性使得它失去了替代盐的资格。此外与钠最接近的就是钾了。虽然它的咸味不如钠，但对于一般健康人来说，多摄入一些钾无害甚至有益，它也就被广泛用于“低钠盐”中。
       ③不过高浓度的钾会产生苦味，这使得氯化钾的使用受到限制。苦味是一种很复杂的味道。如果能用其他物质来掩盖它，那么就可以用更多的钾来代替钠了。有一个公司开发了一个配方，用酵母提取物等其他调味物质来掩盖钾的苦味，可以把氯化钾的用量增加到接近50%。
       ④低钠盐的问题在于：肾脏、心脏有障碍的人和糖尿病人，钾的代谢可能存在问题，所以过多的钾就可能导致“高血钾”症状。对这些人群来说，以氯化钾为基础的“低钠盐”就存在着风险，没有医生的指导，最好不使用。
       ⑤那么，有没有更“纯粹”的增加咸度方法呢？实际上，在前面所说的那种加酵母提取物的低钠盐里，就用到了“增味效应”。取代了一半的氯化钠之后，按理说咸度会下降，但在其他成分的“增味”作用下，整体的咸味跟普通盐一样。例如味精就是一种增味剂。味精的化学成分是谷氨酸钠，也含有钠，所以许多人认为味精的使用会增加钠的摄入量。实际上恰恰相反，味精可以使相同浓度的钠尝起来更咸。要实现相同的“咸度”，可以单独使用盐，也可以用少一些的盐加一些味精。在后一种情况下，味精中的钠加上盐中的钠，还是 要比单纯用盐时的钠要少。
      ⑥另外，在一般的食物中，盐都已经解离成了离子，也就没有区别。不过对于直接食用的固体调料粉，比如中国传统的椒盐粉，或者爆米花、薯片或者饼干等零食上的调料，盐颗粒在舌头上溶解的速度就会影响到咸味的强度。因此有一个公司对普通盐进行加工，把盐的颗粒减小到了纳米尺度，从而大大增加了盐的溶解性能。根据他们的测试，用这些“纳米盐”来实现相同的咸度，盐的用量能够减少25%到50%。
       ⑦从根本上说，“降盐”最直接的途径是逐渐适应清淡的口味。人的口味容易适应缓慢的变化，通过“温水煮青蛙”的思路，可以循序渐进地使自己适应低盐饮食。而这些“降盐不降味”的途径，则可以通过技术来解决健康和美味的冲突。

一个母亲创造的奇迹

    ①德国二战结束后，一个纳粹战犯被处决，他的妻子因无法忍受众人的羞辱与谩骂，吊死在自家的窗外。

    ②第二天，邻居们走了出来，一抬头就看见了那个可怜的女人。窗户微开，她两岁的孩子正伸出手向悬挂在窗框上的母亲爬去。眼看另一场悲剧就要发生了，人们屏住呼吸默然地观望。

    ③这时，一个叫艾娜的女人不顾一切地向楼上冲去，把危在旦夕的孩子救了下来。她收养了这个孩子，而她的丈夫曾经因为帮助犹太人而被这个孩子的父亲当街处决。街坊邻居没人理解她，甚至没有人同意让这个孩子留在他们的街区，他们让她把孩子送到孤儿院或者干脆把孩子扔掉。

    ④艾娜不肯，便有人整日整夜地向她家的窗户扔秽物、辱骂她。她自己的孩子也对她心存芥蒂^① ， 甚至以离家出走相威胁。可是，艾娜始终把孩子紧紧抱在怀里，她说得最多的一句话就是：“你是多么漂亮啊，你是一个小天使。”

    ⑤渐渐地，孩子长大了，邻居们的行动已不那么偏激了，但是还有人常叫他小“纳粹”，同龄的孩子都不跟他玩。他变得性情古怪，常常以恶作剧为乐。直到有一天，他打断了一个孩子的肋骨，邻居们瞒着艾娜把他送到了十几里外的教养院。

    ⑥半个月后，几乎发疯的艾娜费尽周折，终于找回了孩子。当他们再次出现在愤怒的邻居们面前时，艾娜紧紧地护着孩子，乞求邻居们说：“给他点儿爱吧，他也会是一个可爱的天使的。”

    ⑦孩子就在那个时候知道了自己的身世，他痛哭流涕，悔恨充斥着幼小的心灵。艾娜告诉他，最好的补偿就是爱，爱你身边的每一个人。

    ⑧从此，他痛改前非，认真做人。在别人的诋毁与侮辱面前，他不再针锋相对；在别人有困难时，他又总是不计前嫌，乐于助人，并友善地与人相处，礼貌待人——多年来一直有一个坚定的信念在支撑着他：一个不相干的女人给了自己一份母亲的爱，我有什么理由不去爱别人!

    ⑨中学快毕业那年，别的同伴都陆陆续续地收到了一些礼物。哪怕是一支钢笔，或是一辆单车，可他什么也没有。他的母亲艾娜依旧日夜操劳，他开始有一丝失落，不知道自己的出生究竟是对是错。

    ⑩终于，毕业典礼如期举行。校长念到一个人的名字，这个人就走上台，那一刻是多么神圣和骄傲!作为一个“纳粹”的儿子，他一步一步走到今天已是不易，他多想自豪地对世界大喊——我毕业了!但是这种感觉转瞬即逝——不会有谁关注我的成功的!

    “雅克里……”他听到校长念他的名字了，于是移动着沉重的脚步，沮丧地向台上走去，“雅克里，祝贺你正式毕业。”这时，雅克里听到台下掌声如潮，他回过头，看见自己的母亲艾娜和许许多多的邻居不知什么时候站在台下，正粲然^②地冲着他微笑。他的邻居们每家都派了代表来观看他的毕业典礼，这在该校可是史无前例的。

    “我收到了这一生中最好的礼物……”雅克里在台上激动得只说了这么一句话。

    这是发生在德国的一个鲜为人知的故事。那样的年代，一个纳粹战犯的儿子受到如此的礼遇的确罕见。如果说这算得上一个奇迹的话，那么，我想说的是，这是一位母亲用爱创造的奇迹。

【注释】①芥蒂（jiè dì）：梗塞的东西。比喻心里的嫌隙或不快。②粲（càn）然：笑时露出牙齿的样子。

    你相信吗？地球人类每秒钟释放的二氧化碳超过700吨！每年有230亿吨。它们直接影响到全球气候变暖。全球排放的二氧化碳中95％以上来自化石能源的燃烧。煤、石油、天然气等化石燃料是当前人类使用的主要能源。不同的化石能源的二氧化破排放系数比为1：0.8：0.6。因此，如多用石油、天然气而少用煤炭就可以达到减排的目的。但是石油、天然气丰富的国家容易做到这一点，煤炭资源丰富的国家多用石油、天然气往往意味着经济上的损失。这个损失获得了环境上的收益，但收益是全世界的，损失却由一个国家来承担。这既不公平，对某些国家来讲也难以承受，并且，化石能源之间的替代只是延缓了二氧化碳的排放，不能从根本上减少二氧化碳的排放。因此替代不是解决问题的根本办法。

读“死”书与读“活”书

蒋孔阳

       ①读“死”书好，还是读“活”书好?看起来，自然是读“活”书好。读“活”书，可以联系实际，可以活学活用，可以打开思路，可以进行创造……一些举一反三的例子，一些科学上的创造发明，就是来自读“活”书，以及善于“活”读书。

       ②但是，天下任何事情，都要看时间、地点和条件而定。我们现在谈的是中学生的读书。中学生刚刚开始人生的路，他们刚刚学会自己读书，需要的是牢固可靠的基础知识，首先要把书读懂，这样掌握的知识是可靠的，准确无误的，就可以终生受用。因此，对于中学生来说，我看与其鼓励他们现在读“活”书，不如老老实实地劝他们读“死”书 ， 或者是先读“死”书，后读“活”书。

       ③所谓读“死”书，是说要认真地照着书本去读，先求准，后求懂，然后再求用。书上怎样讲的，一个字一个字地认清楚，然后照着去理解。由于书是文字构成的，中国的文字包括形、音、义三个方面。读“死”书，就是要抓住书中的形、音、义，把形认准，把音读准，把义理解准，然后准确无误地把书中的话记准、背准、用准。我主张中学生读“死”书，就是鼓励他们要在书内用功夫。要把书读进去，真正读懂，而不是不求甚解，或者不懂装懂。

       ④我这样讲，是从我个人的切身经历和感受出发的。首先，我有感于“四人帮”时的“假、大、空”，给我们的学风和文风所造成的危害。其次，我总结了过去的失误，年轻时，我读书，喜欢从兴趣出发，强调读“活”书，结果许多基本知识都还没有搞通，就自以为是，夸夸其谈，以至什么都没有真正学到。年纪大了，回首往事，不胜懊恼。所以，读书先要读“死”书，有了读“死”书的基础，然后再读“活”书为佳。

       ⑤古人说：尽信书，不如无书。读书的终极目的，是要把“死”书读活，让书发挥作用。“死”“活”之间，相互为用，相互补充。我们强调读“死”书，但又不拘泥于读“死”书。“死”与“活”，都是对人而言的。人要书“死”，书就“死”；人要书“活”，书就“活”。这就叫“运用之妙，存乎一心”。善读书者，手中都有一把打开书籍奥秘的金钥匙。书籍是死的，金钥匙却是活的。“死”与“活”的关系，大概有如书籍与金钥匙的关系。我们先要有书籍，然后金钥匙才能发挥作用。只有漂亮的金钥匙，又有什么用处？因此，谈读书，就得先读书。

（选自《蒋孔阳全集》，安徽教育出版社1999年版，有修改）